Carpaccio de Saint-Jacques, mirepoix de légumes croquants, vinaigrette yuzu et orange

Une recette de Kévin et Sylvie Grucker, le Pressoir de Bacchus à Blienschwiller et publiée dans la revue culinaire des Cuisiniers de France

Ingrédients pour 4 personnes

• 12 belles Saint-Jacques fraîches
• 2 carottes
• 1/4 de céleri-rave
• 1/2 litre de jus d’orange frais
• 100 g de gingembre frais
• 50 cl de coulis de yuzu
• 1 bâton de citronnelle
• Un trait de vinaigre de riz
• 5 grains de poivre fruits de la passion
• 3 cuillères à soupe de miel
• Quelques fleurs comestibles
• Sel, poivre

Préparation

1. Les Saint-Jacques
   Nettoyer les Saint-Jacques puis les détailler en fines lamelles pour obtenir un carpaccio. Réserver au frais.
2. Les légumes
   Éplucher les carottes et le céleri-rave, puis les tailler en mirepoix.
   Ajouter un trait de vinaigre de riz, blanchir l’ensemble, refroidir immédiatement et réserver au réfrigérateur.
3. La vinaigrette yuzu-orange
   Dans une casserole, réunir le jus d’orange, le coulis de yuzu, le gingembre en rondelles, la citronnelle coupée en morceaux, le miel, les grains de poivre et une pincée de sel.
   Faire réduire à feu doux jusqu’à obtenir un sirop parfumé. Laisser tiédir.
4. Dressage
   Dans une assiette, disposer en cercle la mirepoix de légumes préalablement marinée dans le sirop.
   Ajouter les lamelles de Saint-Jacques en rosace puis napper légèrement de la réduction yuzu-orange.
   Assaisonner de sel et de poivre, terminer avec quelques fleurs comestibles.

RELIRE 

Sylvie Grucker, globe-trotteuse culinaire