Nous avons tous le sentiment qu’une préparation « à la crécy » contient nécessairement des carottes ? Les billets terminologiques hebdomadaires publiés dans ces Nouvelles gastronomiques ont bien établi que nos idées manquaient de bases solides, fondées notamment sur des livres pas fiables, et, en tout cas, jamais référencés. Partons en chasse.
Nous commençons avec le merveilleux artiste culinaire Edouard Nignon, une sorte de concurrent d’Auguste Escoffier, dont les livres ne comportent aucune mention d’une telle préparation « à la crécy ».
Le Guide culinaire, maintenant ? Cette fois, on y trouve une « royale de carotte dite royale crécy » : on étuve des carottes avec du beurre, de la béchamel, et de la crème, puis on ajoute de l’oeuf et on cuit au bain-marie. Là, ce sont bien des carottes à la base de la préparation. Un consommé à la Crécy, de même, est un consommé de volaille accompagné d’une royale de ce type… et cela devient « à la Nemours » si l’on additionne une brunoise de rouge de carotte avec une julienne de truffes. Pour la purée à la Crécy, également des carottes, du consommé blanc et du riz. En dérive une purée Crécy à la Briarde, idetique, mais avec des oignons et de la crème. Terminons avec des œufs à la Crécy, pochés ou mollets, ou des omelettes Crécy, toujours avec des carottes.
Ce qui est dit dans le Guide culinaire est-il juste ? En 1906, Auguste Clombié donne une recette où il utilise des « carottes Crécy », rouges intérieurement, et il précise que « les carottes fourragères, dont l’intérieur est jaune, la chair filandreuse, ne sont pas bonnes », et, d’ailleurs, il propose d’éliminer l’intérieur. Joseph Favre est plus précis, puisqu’il distingue vingt-sept variétés de carottes : grelot, à châssis ou toupie; la rouge courte hâtive, de Hollande; la rouge parisienne ; la rouge longue; la rouge demi-longue: la rouge obtuse; la rouge pointue ; la rouge longue sans bois; la rouge nantaise; la rouge de Crécy ou de Meaux; la rouge de Brunswick; la rouge longue d’Auringham; la rouge longue de Saint-Valéry; la rouge de Guérande.
Et Favre de donner une recette de « potage de carottes », qu’il dit être connu « aussi sous le nom de purée Crécy. Quant à la « purée à la Crécy », il indique que « le vrai nom serait tout simplement purée de carottes ». Et il donne tout une série de dérivés : Crécy au riz, au sagou, aux petits pois, aux pointes d’asperges…
Remontons un peu dans le temps, avec la « cuisine classique » d’Urbain Dubois, qui fut élève du grand Marie Antoine Carême : il indique que « la crécy est une excellente soupe, mais qu’on prépare généralement mal dans les cuisines bourgeoises : il ne faut pas perdre de vue, que son caractère particulier est d’être de belle couleur, surtout lisse et suffisamment liée. Carême lui-même n’indique rien à propos de « crécy », mais en 1806, André Viard donne une préparation « à la Crécy », avec carottes, navets, oignons, céleri, poireaux. Et je ne trouve rien de plus ancien.
Que conclure ?
Que les préparations à la crécy doivent leur nom des carottes crécy qui y sont utilisées. Et où trouve-t-on ces carottes, sans lesquelles les préparations seraient indûment nommées ? En réalité, les « carottes de Crécy demi-longues », carottes cylindriques ou encore carottes à beurre dans le Calvados, ont été améliorées dans le pays nantais dans les années 1860, et sont devenues la « carotte nantaises », ou « carottes nantaises améliorées ». Elles ont connu un immense succès à travers toute l’Europe et en Amérique du Nord, car très novatrice à l’époque. La racine de la carotte nantaise est presque complétement cylindrique, non pointue, bien boutée, la peau est très mince, le feuillage peu développé, la chair entièrement rouge, pratiquement sans cœur jaune, très sucrée et de goût fin.
Et comme la plupart de nos carottes d’aujourd’hui de ce type, il n’est pas complètement usurpé de parlé de préparations à la Crécy quand on les utilise… bien que « à la nantaise » soit plus juste si l’on est pointilleux.
Hervé This
