A travers ces deux vidéos, vous assisterez comme si vous y étiez aux dernières minutes de découpe et de dressage juste avant l’envoi des deux plats de Paul Marcon devant le jury du Bocuse d’or sur le salon Sirha 2025. Pour la première fois, j’ai pu être présente juste devant le box pour considérer la tension externe autour de la team France et le sang-froid régnant dans le box !
Envoi de l’assiette de Paul Marcon
Cette année, le thème assiette évolue pour célébrer une harmonie inédite entre le céleri (branche et rave), le maigre et le homard. Pendant 4 heures et 40 minutes, les candidats devront sublimer ces ingrédients dans une préparation chaude pour 16 personnes, reflétant les traditions culinaires de leur pays.
Le maigre, présenté à l’assiette, sera sublimé par le Homard et le tout accompagné par un sabayon chaud au jus de homard, réalisé sans siphon et servi par les Maîtres d’Hôtel à la table des jurés au moment de la dégustation.
Grande nouveauté : les céleris seront présentés sur plateau avant d’être découpés et mis à l’assiette. Le céleri-rave devra être proposé en deux pièces entières identiques alors que le céleri-branche pourra être préparé selon le souhait des candidats, en 16 garnitures individuelles identiques, laissant libre cours à la créativité des candidats.
Une fois le plateau présenté au jury, les chefs et leurs commis disposent de 6 minutes maximum pour découper et dresser les éléments à base de céleris au sein de l’assiette finale dans laquelle seront disposés le maigre sublimé par le homard.
Bocuse d’or, l’envoi du plateau de chevreuil de Paul Marcon
Au cœur de l’épreuve, comment cela se passe? Au gong, le plateau quitte le box, passe devant le jury, au shooting puis il est déposé sur la table de dressage.
Pendant que le plateau circule, la team rassemble son matériel et se rend au pas de course à la table, préparant le nécessaire pour dresser toutes les assiettes. C’est un joli ballet, aérien, léger, précis qui est chorégraphié, sous l’œil attentif du jury, mais aussi de nombreux chefs venus apprécier son travail. Le sujet de la France est énoncé par Vincent Ferniot au micro, pendant que le public crie « merci Marcon » ! Un beau moment suspendu.
Par Sandrine Kauffer
