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10e semaine de compétition dans les cuisines de Top Chef et l’épisode d’hier soir a demandé beaucoup de technique aux candidats encore en lice, avec la présence d’Arnaud Donckele chef triplement étoilé et de Gilles Goujon pour l’épreuve de la boîte noire !

L’épisode a mis en lumière l’utilisation que l’on fait des 5 sens dans le monde de la cuisine, un univers où chacun d’eux détient une place importante, car avant le goût on déguste avec tout le reste !

On commence avec l’odorat qui permet de sentir chaque aliment et préparation, mais aussi de sentir chaque odeur de cuisine lorsque l’on entre quelque part, c’est d’ailleurs souvent ce qui permet de donner l’eau à la bouche. L’ouïe ne paraît pas forcément le sens le plus logique, mais il prend toute son importance en entendant le petit craquement d’une pâte bien cuite ou au moment de la découpe d’un morceau de baguette bien croustillante. La vue, va ensuite venir accentuer les sensations déjà perçues précédemment et va renforcer l’envie de goûter (ou pas d’ailleurs). C’est aussi pour cela que la présentation d’une assiette est un élément fondamental dans la gastronomie, les chefs sont toujours à la recherche d’innovation pour bousculer les habitudes ou bien réconforter dans la gourmandise. Arrive ensuite le toucher, en cuisine toutes les cuissons sont contrôlées avec le doigt par exemple ou encore, la maturité des fruits et des légumes au doigté de leur fermeté. Et c’est avec le goût que tout vient fusionner, jusqu’ici déjà différentes émotions ont été ressenties et la rencontre de tous ces éléments arrive à ce moment-là ! Un sens qui n’est rien sans son fidèle partenaire l’odorat, en effet, il accentuera ce dernier grâce au phénomène de rétro-olfaction. Et oui, lorsqu’un plat est dégusté avec le nez bouché, les saveurs ne sont pas du tout les mêmes.

C’est pour toutes ces raisons, que cet épisode mettait en avant et au cœur du débat l’utilisation de tous les sens. Avec d’abord un chef qui se décrit comme un véritable « cuisinier parfumeur » et qui crée ses sauces comme des parfums. Puis par la privation de la vue dans la boite noire, dans un exercice où les candidats devaient reproduire à l’identique un plat imaginé par un chef mystère triplement étoilé.

L’épreuve d’Arnaud Donckele, les sauces

Chef de l’année 2020, trois étoiles au Guide Michelin depuis 2013, il assemble ses créations comme un nez ou plutôt un palais ! Il possède d’ailleurs aujourd’hui plus de 40 sauces toutes numérotées. Ses créations contiennent entre 8 et 12 saveurs et le chef joue avec les textures : consommé, velouté, et autres émulsions, pour obtenir une sauce complexe et unique. C’est sur ce thème qu’Arnaud Donckele a décidé de challenger les candidats hier soir et pour l’occasion il a présenté son plat de pot-au-feu de volaille et homard, quintessence des carcasses infusées de bergamote.

Plat de Arnaud Donckele

Il fallait deux sauces avec deux textures totalement différentes qui devaient permettre au chef d’atteindre une plénitude et une extrême évidence. Pour les candidats, un gros challenge car tout le monde le sait, pour faire une bonne sauce concentrée de saveurs il faut souvent plusieurs heures. Aussi, une difficulté supplémentaire s’ajoutait à Pierre Chomet qui avait cuisiné aux côtés du chef il y a quelques années ! Et c’est finalement lui qui a été le coup de cœur du chef.

Il a proposé un suprême de volaille en barigoule, accompagné d’un jus de volaille condiment marjolaine et une émulsion végétale dans l’esprit d’un green curry. Il présentait alors deux textures de sauce, une première bien réduite et bien lisse, avec un mousseux relevé comme un condiment. L’assiette a réussi à faire voyager le chef trois étoiles, mais également à lui provoquer les émotions recherchées.

Pierre Chomet et Arnaud Donckele – Top Chef

La boîte noire

Cette semaine, c’était le retour d’une épreuve très redoutée du concours : La boite noire ! Les candidats et leurs chefs de brigade devaient reproduire une assiette sans la voir puisque cette dernière était dégustée dans le noir le plus complet. Déstabilisation extrême pour tous, les équipes étaient mélangées ! Et c’est Gilles Goujon, MOF et chef 3 étoiles qui a proposé son assiette monochrome noire avec 4 préparations de plusieurs céphalopodes, le poulpe, la seiche, le calamar et les pistes de méditerranée. L’identité de ce dernier n’a été dévoilée qu’à la fin de l’épreuve pour ne pas influencer les participants et notamment Philippe Etchebest grand ami du chef.

Stéphane Rottenberg et Gilles Goujon

Ils ont dû faire appel à leur palais et leur connaissance des goûts pour reproduire le plus fidèlement possible l’assiette référence. Un épisode qui pouvait rappeler l’épreuve du chef Glenn Viel qui avait bousculé les candidats alors même qu’ils avaient bien pu observer le plat !

Naturellement, chacun débutait par sentir l’assiette, pour ensuite utiliser les doigts pour manger… pas un seul n’a utilisé les couverts posés à côté. À chacune des bouchées, l’analyse paraissait beaucoup plus importante pour faire appel à leurs cultures des goûts et des saveurs. Après le passage des candidats qui ont trouvé les éléments pour débuter, les chefs de brigade ont montré beaucoup de justesse et de précision pour déceler les subtilités, comme par exemple les sortes de céphalopodes.

Finalement, l’équipe de Hélène Darroze et Philippe Etchebest s’est qualifiée hier, une assiette presque similaire à celle du chef invité Gilles Goujon. Des petits détails les ont différenciés de l’autre équipe, notamment lorsque Mohamed et Bruno ne s’essuyant pas les doigts en sortant de la boîte, ont tout de suite vu leurs doigts noirs, permettant de comprendre que l’assiette était monochrome.

La dernière chance : les légumes oubliés

Une épreuve disputée par Arnaud, Matthias et Baptiste. 3 très belles assiettes ont été proposées et c’est finalement Baptiste Trudel qui a quitté l’aventure au grand regret de Paul Pairet qui aimait beaucoup sa créativité et son audace !

Par Margot Reinartz

Crédit photos : ©Marie Etchegoyen/M6

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