Dans le Guide culinaire, on trouve des « canapés arlequine », ce qui est une dénomination bien mal nommée, puisque, ici, arlequine devrait être au pluriel. Il est dit que ce sont des canapés bordés de cordons de beurre « de nuance diffèrente » (il faudrait écrire : de différentes nuances, puisque, si elles sont différentes, il y en a plusieurs), avec une garniture bariolée qui justifierait l’appellation.
On trouve toutefois, aussi, des « charlottes à l’Arlequine », avec des montants de génoise glacés, blanc, rose et pistache, en alternance. La charlotte contiendrait des appareils de bavarois fraise, chocolat, pistache et abricot, détaillés en gros dés. Là encore, il y aurait des différences de couleur.
D’où cela sort-il ?
Quelle légitimité dans la dénomination ? Certes, le mot arlequin est associé à du bigarré ou à du disparate, mais on trouve quand même l’expression « à l’Arlequine » chez Urbain Dubois et Emile Bernard, en 1856, pour une préparation bien particulière : des filets de brochets. Ils sont sautés dans du beurre clarifiés avec panure, soit avec truffes, soit sans, et avec une sauce ravigote chaude bien verte, ou avec une sauce au beurre d’écrevisse bien rouge. On dresse en alternant les couleur.
Pourquoi nos deux auteurs n’ont-ils pas cité Marie Antoine Carême (dont ils se disent les élèves) et M. Beauvilliers ? En 1849, ces derniers proposaient une « sauce à la Nompareille ou à l’Arlequine »… mais il faut savoir que le mot « nompareille » désigne de petites dragées, souvent de couleurs variées. Et, dans la recette, il y a de petits dés de jambon, des dés de truffes, dans une sauce blanche, avec des dés de blancs d’oeufs durs et des dés de champignons… plus des queues d’écrevisses coupées de même, et, s’il s’en trouve, des œufs d’écrevisses. Bref, des dés colorés de couleurs variées.
Mais ce n’est pas la fin de l’histoire : la plus ancienne mention « à l’arlequine » se trouve chez Joseph Menon (La science du maître d’hôtel cuisinier, 1749), et voici donc la vraie recette qui mérite le nom :
« Faites suer une tranche de jambon dans une casserole jusqu’à ce qu’elle soit cuite, retirez-la pour la couper en petits dés, avec du blanc d’oeufs durs, la moitié d’une carotte cuite, deux ou trois cornichons, le tout coupe en petits d’égale grosseur, quelques feuillles de persil blanchi de même grandeur, mettez dans la casserole où vous avez fait suer le jambon un demi verre de vin de Champagne, un peu de blond de veau & du consommé, faites bouillir doucement un demi quart d’heure, mettez-y après tout les ingrédients que vous avez coupés en dés pour les faire chauffer. »
Ah, j’oubliais que l’on nomme « arlequins », en bon français, les reliefs des grands restaurants, mis en vente au rabais.
Par Hervé This
