À la Montpensier : il y a une cuisson de viandes dans un consommé, avec lard et truffes, ou un gâteau vanillé.
Le livre intitulé L’Heptaméron des gourmets, publié par le cuisinier Édouard Nignon en 1919, est moins connu que le Guide culinaire, de la même époque, sans doute parce que Nignon n’a pas eu la volonté hégémonique d’Auguste Escoffier : il s’est plus consacré à la cuisine qu’à la restauration, n’a pas fondé d’école. Le livre n’a eu qu’un succès limité, parce qu’il n’était pas aussi pratique : il est composé de récits (fictifs) de repas aristocratiques, suivis des recettes des mets mis en scène dans ces repas. Et tout cela est raconté avec beaucoup d’enrobage, d’épithètes : il n’y a pas une caille qui ne soit mignonne, pas un homard qui ne soit savouré, pas une framboise qui ne soit exquise, pas une crème qui ne soit onctueuse et douce… Je l’ai dit : c’est moins technique que le Guide culinaire… et cela pose des questions, parce que les appellations nouvelles abondent : Nignon nous parle de fonds d’artichauts « Célestine », de purée de flageolets aux œufs « Colette », de mousse glacée « nantaise », de « délice » aux fraises, de petites crépinettes « de la comtesse », d’œufs au miroir « du châtelain »… mais on comprend que ces termes lui soient propres, qu’ils ne renvoient à aucune définition dans un dictionnaire. Là où l’affaire se complique, c’est quand il évoque des « soufflés Montpensier », ou des œufs pochés « à la Savigny », parce que, là, on se dit que ce sont peut-être des préparations classiques que l’on ignore.
À la Montpensier ? On pressent un ou une aristocrate, et il est exact qu’il y a eu une famille aristocratique. Je trouve, par exemple, Antoine Marie Philippe Louis d’Orléans, duc de Montpensier, devenu don Antonio de Orleans, infant d’Espagne par son mariage, et ensuite duc de Galliera. Il est né le 31 juillet 1824 à Neuilly-sur-Seine, en France, et mort le 4 février 1890, à Sanlúcar de Barrameda, en Espagne. Mais avant lui, je trouve Marie de Bourbon, duchesse de Montpensier, princesse souveraine de Dombes, née le 15 octobre 1605 et morte le 4 juin 1627. Elle était une « princesse du sang », fille de Henri de Bourbon, duc de Montpensier, et d’Henriette-Catherine de Joyeuse. Ce fut une éphémère « Madame », duchesse d’Orléans par son mariage avec « Monsieur » Gaston de France, frère du roi, en 1626. Et Madame de La Fayette publia un livre anonyme intitulé La Princesse de Montpensier, en 1662 (Bertrand Tavernier en a fait un film).
Bref, comme on sait que, souvent, les dénominations culinaires portent le nom d’aristocrates (Béchamel, Mazarine, etc.), on peut penser qu’une préparation à la Montpensier lui aurait été consacrée. Allons-y voir de plus près, en remontant les livres de cuisine. Et partons de Nignon : ce qu’il évoque, c’est un « soufflé Montpensier », fait d’un appareil à soufflé (béchamel, jaune d’œuf, blancs battus en neige), additionné de pâte de pistache au marasquin. Il s’agirait d’une préparation sucrée ? Consultons immédiatement Pierre Lacam, et l’on trouve alors, en 1934, non pas un soufflé, mais un gâteau, nommé le Montpensier : dans un moule à manqué, on met une abaisse de pâte sucrée, on garnit le fond d’abricots et de fruits hachés ; puis on garnit à ras le moule d’appareil à marcelin, où l’on aura mis 60 grammes de farine par livre d’amandes ; une fois cuit, on forme des losanges à la poche, avec une douille ciselée, en pâte d’amandes, et on passe au four chaud. Rien à voir !
Continuons donc notre recherche avec le « concurrent » de Nignon, un peu antérieur : le Guide culinaire. Cette fois, on trouve une préparation salée : par exemple, un rognon de veau Montpensier que l’on obtient en faisant sauter au beurre un rognon, en déglaçant avec du Madère, de la glace de viande fondue, du citron, du persil et du beurre. On accompagne d’asperges et de truffes. Mais d’où cela sort-il ? Dans le même livre, connu pour attribuer des noms parfois de façon bien incohérente, on trouve aussi des tournedos Montpensier ou des suprêmes de volaille Montpensier : sautés, et, à nouveau, accompagnés d’asperges et de truffe.
Cette fois, on part sur une autre piste. Cherchons alors dans cet énorme Dictionnaire universel de cuisine pratique, de Joseph Favre, et l’on ne trouve alors qu’une référence à un « gâteau qui fut dédié à la duchesse de Montpensier ». Et là, c’est encore une autre recette que celle de Lacam : on bat des œufs avec du sucre et de la vanille ; quand l’appareil est mousseux, on ajoute de la farine et l’on cuit l’appareil dans des « moules trois-frères » ; enfin, on imbibe avec un sirop à la vanille où l’on aura mis un peu de beurre. Mais quand Favre écrit quelque chose, il se fonde souvent sur des sources (dont il ne donne pas la référence). Or, en cherchant avant lui, je trouve Urbain Dubois et Émile Bernard, qui donnent, en 1868, dans leur Cuisine classique, une recette de ris de veau à la Montpensier. Cette fois, c’est de nouveau une préparation salée : on dégorge des ris, puis on les raffermit en les plongeant rapidement dans de l’eau chauffée, on pique de lard et de truffe, et on fait sauter avec du lard, des légumes émincés et un consommé que l’on fait réduire.
Et je ne trouve pas de préparation antérieure avec le mot « Montpensier ». Le Larousse gastronomique conserve la recette de Lacam en la modifiant… mais Lacam est tardif : ce n’est pas à lui que revient de donner le nom d’une préparation, mais au premier qui l’a introduite. Il faut donc conclure :
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il y a un gâteau nommé Montpensier, et il faut suivre la recette de Favre, puisque c’est la plus ancienne ;
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il y a une préparation à la Montpensier, pour des viandes, et il faut cuire dans un consommé avec lard et truffes.
Le reste est illégitime.
Par Hervé This
