Logate ? Le mot n’est pas dans le dictionnaire, et il n’est pas recevable, au Scrabble. Sur internet, je ne l’ai trouvé que dans la première édition de l’Encyclopédie de Denis Diderot et de Jean Le Rond d’Alembert, en 1751, et plus précisément dans l’expression « Gigot de mouton à la logate » : ce serait « un gigot qu’on a bien battu, qu’on a lardé avec moyen lard, fariné & passé par la poële, avec du lard ou du sain doux, après avoir ôté la peau & la chair du manche, & l’avoir coupé. Lorsqu’il paroît assez doux, on l’empote avec une ceuillerée de bouillon, assaisonné de sel, poivre, clou, & un bouquet. On l’étoupe ensuite avec un couvercle bien fermé, on le garnit de farine delayée, & on le fait cuir ainsi à petit feu. »
Commençons par faire l’éloge de cette encyclopédie : elle fut révolutionnaire, au sens littéral du terme (contribuant à déclencher la Révolution française) parce qu’elle combattait les « tyrannies », mais, surtout, parce qu’elle mêlait des articles techniques, sur les métiers manuels, et les considérations philosophiques, politique ou religieuses.
Mais revenons à ce mot de « logate ». L’Encyclopédie ne donnant pas sa source, j’ai examiné tous les livres de cuisine antérieurs… et c’est chez François Pierre La Varenne, en 1651, que je vois finalement la plus ancienne mention, effectivement pour un « Membre de mouton à la logate ». La recette donnée est la suivante :
« Apres l’avoir bien choisi battez le bien, ôtez en la peau et la chair du manche dont vous couperez le bout le lardez avec moyen lard, le farinez et passez par la poêle avec lard ou saindoux. Lors qu’il vous paraitra bien roux, emportez le avec une cuillerée de bouillon bien assaisonné de sel, poivre, clou, & un bouquet; vous pouvez mettre des câpres, champignons, troufles. Etouffez-le d’un couvercle fermé avec de la farine, ny trop mole ny trop dure délayée dans de l’eau, & faites cuire fur peu de charbon l’espace de 5 heures. Etant cuit découvrez le, et garnissez le de ce que vous avez à y mettre, comme oignons, culs d’artichaut, ris de veau, sauce courte servez, et autour mettez du citron coupé ou grenade. »
On voit que l’Encyclopédie n’a pas bien donné l’information : certes, il évoque un gigot ou une épaule de mouton singés et cuits à l’étouffée, casserole lutée, avec un peu de bouillon, mais, contrairement à ce qu’il prétendait, on n’ajoute pas de farine délayée. Surtout, la recette de La Varenne est bien plus intéressante, par la présence de câpres, champignons ou truffes, mais aussi par la garniture : il y a aussi bien des légumes (artichauts) que des rognons ou des ris de veau, et ces citrons et grenades qui n’apparaissaient que sur les tables les plus riches.
Hervé This
