Je vois que Wikipédia est bien confus à propos des pommes de terre, et notamment à propos des pommes de terre dauphine, ou à la dauphine, duchesse, à la duchesse, régente… Essayons d’y voir plus clair, en nous souvenant que, pour cette recherche particulière, il n’est point nécessaire de remonter plus loin qu’Augustin Parmentier, vers la fin du XVIIIᵉ siècle.
Commençons donc, sans plus attendre, par le Guide culinaire, qui date du tout début du XXᵉ siècle. On y trouve des « pommes de terre à la dauphine », lesquelles seraient synonymes de « pommes Dauphine », et dont la préparation se ferait à partir de pommes de terre cuites, réduites en purée et additionnées de 300 grammes de pâte à choux par kilogramme. On façonne des bouchons de 50 grammes, que l’on pane à l’anglaise.
Ici, l’on observe que le Guide culinaire parle fautivement de pâte à choux, là où il devrait plus justement évoquer la pâte royale. Mais, en tout cas, il distingue nettement ces pommes dauphine des pommes duchesse : un appareil à pommes croquettes, moulé en brioches, pains ou galettes, ou dressé à la poche ; doré et coloré au four au dernier moment.
Et pour les croquettes de pommes de terre ? On les pèle, on les coupe en quartiers et on les cuit à l’eau en les tenant un peu fermes ; puis l’on égoutte, l’on passe au tamis avant de dessécher la purée avec 100 grammes de beurre. On ajoute sel, poivre, muscade, et l’on lie hors du feu avec un œuf entier et quatre jaunes par kilogramme de purée. Puis l’on divise l’appareil en parties de 60 grammes, l’on moule en forme de bouchon et l’on pane à l’anglaise avant de frire.
Ce qui est plus troublant, c’est que l’on trouve également des « croquettes de pommes de terre dauphine » : un appareil à croquettes additionné de pâte à choux commune, très ferme et sans sucre. La différence entre les pommes dauphine et les croquettes de pommes de terre dauphine ? Seulement le séchage de l’appareil et l’ajout de beurre.
Mais l’on retient surtout qu’il y a de la pâte royale pour les pommes de terre à la dauphine, et seulement des œufs dans les appareils à la duchesse.
Quand une telle confusion surgit, j’ai coutume de me tourner vers Joseph Favre et son Dictionnaire universel de cuisine pratique, qui, cette fois, parle de « pommes de terre à la dauphine » en précisant qu’il s’agit d’une préparation de « haute cuisine ». Il y aurait là un appareil de pommes de terre avec des œufs ; on passe à l’œuf et l’on fait frire. Point de pâte royale ! Mais il ajoute que « dans l’origine, on ajoutait dans la purée de pommes de terre une quantité égale de pâte à choux ; ce qui est encore facultatif. Cette adjonction rend la purée plus légère ».
Quant aux « pommes de terre à la duchesse », il rappelle que jadis « les pommes de terre à la duchesse étaient de petites tartelettes sucrées ; mais aujourd’hui, on n’en fait plus, et l’on n’en a conservé que la forme ». La recette découle d’une purée de pommes de terre mouillée de crème fraîche ; l’on ajoute des œufs et l’assaisonnement nécessaire – ou, mieux, les jaunes d’abord, et les blancs battus en dernier lieu. Puis l’on détaille sur une plaque beurrée, et l’on cuit au four.
Et auparavant ? En 1868, Jules Gouffé ne mentionne point de pommes dauphine, mais seulement des pommes duchesse. Elles se font à partir d’un appareil à croquettes de pommes de terre :
– on épluche, l’on lave et l’on cuit à l’eau salée des pommes de terre ;
– on passe au tamis, l’on ajoute beurre et jaunes d’œufs ;
– puis l’on forme des tablettes ovales de 3 cm de long et 4 cm de large sur une table farinée ;
– l’on fait frire et l’on égoutte.
Cette fois, nulle pâte royale, mais l’on perçoit mieux ce que sont les pommes de terre duchesse.
Et avant Gouffé ? Les plus anciennes mentions que je trouve sont chez Urbain Dubois et Émile Bernard. On y rencontre de « petites croustades de pommes de terre à la régente », faites de pommes de terre cuites à l’eau, passées au tamis, additionnées de beurre et de jaunes d’œufs, assaisonnées, détaillées, puis frites… mais servies avec un salpicon d’écrevisses, qui leur vaut le nom « à la régente ».
On trouve aussi des pommes de terre duchesse : « Avec de la purée de pommes de terre cuite au four, à laquelle on ajoute un morceau de beurre, quelques jaunes et un peu de crème double, on forme de petites croquettes méplates, rondes ou ovales, en les roulant sur le tour fariné ; puis on les fait frire tout doucement dans un sautoir, avec du beurre clarifié. On peut les tremper dans une omelette bien battue avant de les ranger dans le sautoir et leur faire prendre une belle couleur des deux côtés. L’essentiel est qu’elles soient conduites très doucement. C’est ce qu’on appelle des pommes de terre duchesse. »
Mais point de
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De sorte que les choses apparaissent désormais plus claires :
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Les auteurs disent tout autant « à la dauphine » que simplement « dauphine ».
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Les auteurs disent tout autant « pomme de terre » que « pomme ».
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Les préparations de pommes de terre à la dauphine se font surtout avec purée de pommes de terre et pâte royale ; la cuisson peut se faire au four ou en friture, éventuellement après trempage dans l’œuf battu et, parfois, panure.
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Les pommes de terre duchesse se font avec purée, beurre, crème, jaunes d’œufs, et sont sautées ou frites après trempage dans l’œuf battu.
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Les pommes de terre à la régente sont analogues, mais imposent le salpicon d’écrevisses.
C’est plus clair, n’est-ce pas ?
Par Hervé This
