C’est à Monaco, sur la scène du Guide Michelin 2026, que Vivien Sonzogni a été appelé pour recevoir sa première étoile. Sous les projecteurs, le chef de La Table du Grapiot rejoint ses pairs et se voit remettre la veste qui consacre un parcours construit avec exigence et constance. À ses côtés, une présence discrète mais essentielle accompagne cette reconnaissance : celle de Noémie Paris, maître d’hôtel et sommelière, avec qui il forme un duo indissociable.
Tous deux originaires de Franche-Comté, Vivien Sonzogni et Noémie Paris partagent un ancrage commun et une trajectoire construite à deux. Leur rencontre au lycée hôtelier de Poligny marque le point de départ d’un parcours professionnel et personnel étroitement lié, où chacun développe sa sensibilité tout en nourrissant une vision commune de la gastronomie.
Chez Noémie, le goût du restaurant prend racine dans l’enfance, au fil des repas familiaux et des grandes tablées. Après un passage par des études d’économie, elle rejoint naturellement l’hôtellerie-restauration, avant de trouver dans le vin un terrain d’expression privilégié. Sa formation en sommellerie et ses expériences successives façonnent une approche précise, attentive et profondément incarnée.
Vivien Sonzogni, de son côté, construit sa vocation avec détermination. Formé au lycée hôtelier de Poligny, il développe un socle technique qu’il enrichit par une mention complémentaire en dessert de restaurant. Au Relais Bernard Loiseau, sous l’impulsion du chef pâtissier Benoît Charvet, il découvre l’exigence du haut niveau et le goût de la compétition, qui le conduit à se distinguer au Championnat de France des desserts.
Cette reconnaissance lui ouvre les portes du Domaine Les Crayères à Reims, où il rejoint les équipes du chef Philippe Mille, Meilleur Ouvrier de France. Dans cette maison doublement étoilée, il évolue d’abord en pâtisserie avant de passer en cuisine. Pendant trois années, il affine son geste, intègre une rigueur de chaque instant et développe une lecture précise des équilibres, dans un environnement marqué par l’excellence.
Le couple poursuit son parcours au Château de Germigney, aux côtés du chef Pierre Basso-Moro. Cette étape joue un rôle déterminant. Vivien y approfondit son travail en cuisine tandis que Noémie s’affirme en sommellerie. Ensemble, ils se réapproprient les produits de leur territoire et s’imprègnent d’une identité jurassienne forte. Au contact de ce chef pédagogue, attentif à l’équilibre entre engagement professionnel et qualité de vie, Vivien affine sa vision du métier et entrevoit une autre manière de construire une carrière.
L’ouverture à l’international vient enrichir cette base. En Écosse, au Gleneagles Hotel, ils découvrent une autre culture de l’hospitalité et élargissent leur champ de perception. Puis Hong Kong marque une étape décisive, au restaurant Caprice du Four Seasons, table triplement étoilée dirigée par le chef Guillaume Galliot. Dans cet environnement d’excellence, Vivien Sonzogni prend des responsabilités croissantes jusqu’à devenir chef pâtissier. Sa signature, fondée sur la légèreté, la précision et une lecture contemporaine du dessert, s’impose rapidement et contribue à la reconnaissance de la maison. En 2018, il est distingué comme meilleur pâtissier de Hong Kong et Macao, avant que le restaurant n’obtienne une troisième étoile Michelin en 2019.
Parallèlement, Noémie Paris développe une connaissance approfondie des grands vignobles internationaux. Le contact avec une clientèle exigeante et les standards du service trois étoiles affinent son regard, enrichissent sa culture et structurent une approche précise des accords mets et vins.
De retour en France, ils participent à l’ouverture d’un établissement à Besançon, première expérience où leur autonomie s’exprime pleinement. Cette étape agit comme un révélateur, tant sur le plan culinaire que dans la construction d’une équipe et d’une identité.
Cette maturation trouve aujourd’hui son aboutissement à Pupillin, avec La Table du Grapiot. Pensée comme une maison à leur image, elle incarne un équilibre recherché entre exigence professionnelle et épanouissement personnel. Vivien Sonzogni y développe une cuisine construite, lisible et précise. Chaque assiette s’organise autour d’un produit identifiable, travaillé par des jeux de textures, de températures et d’associations maîtrisées.
Les compositions traduisent cette écriture en mouvement : une asperge prolongée par des notes oxydatives, un poisson accompagné de céréales et de fermentations, une viande structurée par des jus profonds et des sauces maîtrisées. Le végétal s’affirme comme une composante essentielle, traité avec la même exigence que les pièces principales. Les sauces, héritées d’une solide base technique, jouent un rôle central dans l’équilibre des plats.
Dans cette construction, le rôle de Noémie Paris s’impose avec évidence. En salle, elle incarne une vision attentive et engagée de l’accueil. Sa carte des vins, nourrie par ses expériences et ses rencontres avec les vignerons, propose une lecture personnelle, vivante et cohérente avec la cuisine. Elle privilégie des accords précis, pensés comme un prolongement naturel de l’assiette.
Ensemble, ils façonnent une maison où cuisine et salle dialoguent en permanence, portée par une vision commune et une exigence partagée.
L’étoile Michelin obtenue aujourd’hui vient consacrer ce parcours et souligne la singularité d’un duo formé dans de grandes maisons, auprès de chefs tels que Benoît Charvet, Philippe Mille, Pierre Basso-Moro ou Guillaume Galliot. Elle inscrit La Table du Grapiot comme une adresse désormais incontournable du paysage gastronomique contemporain.
Par Sandrine Kauffer-Binz
© Table du Grapiot
