Une panure à l’anglaise

Hervé This, réagit par rapport aux sujets d’épreuves « Meilleur Ouvrier de France » de TOP chef #5

Professionnels ou amateurs, tous ont le sentiment de savoir ce qu’est une « panure à l’anglaise » : on farine la pièce et on la trempe dans de l’œuf battu avant de cuire, en faisant sauter ou frire. D’ailleurs, on sait que les Anglais sont adeptes des fish and chips où le poisson est ainsi pané.

Oui, mais… Mais l’examen de la cuisine classique française montre que cette idée n’est pas juste.

Commençons par le livre qui se revendique d’être l’alpha et l’oméga de la cuisine classique, le Guide culinaire : paradoxalement, alors qu’il indique à répétition « paner à l’anglaise », il n’indique jamais comment faire ! Or, ce que l’on voit, c’est en tout cas que la farine n’est pas la caractéristique de la chose, puisqu’on lit par exemple : « Paner à l’anglaise avec mie de pain très fine, frire au moment ». Ici, comme dans bien d’autres endroits du livre, pas de farine, mais de la mie de pain, qu’il est parfois conseillé de prendre « bien fine ». L’œuf battu serait-il alors la seule caractéristique de la panure à l’anglaise ? Ce serait idiot, car le mot « paner » vient de « pain », et pas du mot « œuf » !

Continuons de chercher, en n’oubliant pas cette préparation très ancienne, nommée « à la Sainte-Menehould », et qui s’applique encore aujourd’hui à des pieds de porc. Le Guide culinaire cite cette préparation, pour des escalopes de veau : il propose d’aplatir des escalopes, de les enrober d’une « sauce duxelles réduite en Villeroy », de paner à l’anglaise et de frire. La sauce duxelles ? Selon le Guide culinaire, ce serait une réduction aux deux tiers de 1 décilitre de vin blanc et 1 décilitre de cuisson de champignons avec 1 cuillerée à bouche d’échalotes hachées ; on ajoute 2 décilitres et demi de demi-glace, un demi-décilitre de purée de tomate et 2 cuillerées de duxelles sèche ; on cuit, puis on finit avec du persil haché. Mais quel rapport avec la Villeroy ? Car celle-ci est une sauce allemande réduite à fond avec 1 décilitre et demi par litre d’essence de truffes et de jambon (moitié de chaque), l’allemande étant, elle, un velouté lié et crémé, fait de cuisson de champignons, jaunes d’œufs, décilitres de fond blanc froid, crème double, mignonnette, noix de muscade et jus de citron. Rien à voir avec la duxelles ! Et, en tout cas, on sort de la lecture du livre sans savoir ce qu’est une panure à l’anglaise : le Guide culinaire n’est pas un bon guide.

Cherchons mieux, donc, dans des livres antérieurs, et c’est ainsi que nous voyons Urbain Dubois et Émile Bernard (dont le Guide culinaire se réclame en les trahissant souvent) évoquer des panures à l’œuf battu, parfois avec de la mie de pain. En revanche, l’expression « paner à l’anglaise » n’est pas employée.
Avant eux, André Viard, en 1822, évoque des panures pour des préparations à la Sainte-Menehould : « Vous la tremperez dans le beurre tiède, et la mettrez dans la mie de pain ; vous la panerez deux fois ; vous lui ferez prendre couleur au four ou sur le gril. » En revanche, dans une autre recette, il écrit explicitement : « Panez-les à l’anglaise, c’est-à-dire avec deux jaunes d’œufs battus, un peu de beurre fondu et un peu de sel ».

Allons, il faut donc aller voir dans des textes antérieurs. Par exemple, la Suite des Dons de Comus, au milieu du XVIIIe siècle, discute à nombreuses reprises les préparations à la « Sainte-Menéhouh », à la « Sainte-Menehoult ». Par exemple : « Faites fondre de bon beurre, poivre, mettez-y un peu de farine et mouillez avec de la crème, un peu de coriandre pilée. Tournez sur le feu. Il faut que cela soit consistant pour qu’il puisse prendre la mie de pain. Cela vous servira pour tout ce que vous ferez à la Sainte Menehoult. »

Et plus loin, pour une recette d’yeux de veau au naturel : « On peut les faire frire, en les panant avec de la mie bien fine. Quand ils auront été trempés dans des œufs battus, on peut les mettre à la Sainte Menehoult. » Intéressant : cette fois, il n’est pas question de panure à l’anglaise. Et il n’en est pas question non plus dans une recette d’oreilles de veau en croquet : « Trempez-les dans des œufs battus. Panez avec une mie de pain très-fine. Faites-les frire bien blondes, et servez avec persil frit».

Encore avant ? En 1722, François Massialot indique, dans une recette de « Pieds d’Agneau pour Entrée » : « Echaudez-les bien, & les faites cuire ; étant cuits, levez l’os du milieu, & les farcissez d’une bonne farce ; étant farcis trempez-les dans des œufs battus, ensuite panez-les bien, c’est-à-dire jetez dessus de la mie de pain bien fine ; après, faites-les frire comme des croquets ». Ah, voilà qui est mieux : il est explicitement indiqué que paner, c’est couvrir de mie de pain, l’œuf battu ou le beurre fondu ne servant qu’à faire adhérer. D’ailleurs, ailleurs, dans une recette d’huîtres au parmesan, on lit aussi : « au lieu de les paner de mie de pain, vous les panez de Parmesan râpé ». Rien d’anglais, dans cette affaire.

Encore avant, Nicolas de Bonnefons ne parle pas non plus d’anglaise quand il s’agit de « poudrer de farine » avant de frire dans la poêle. Et nous terminerons avec le livre de L.S.R., qui aurait été un certain Robert, et qui discute une préparation de pieds de porc à la Sainte-Menehou, en 1693 : ils sont d’abord longuement cuits, puis « coupés les en deux de toute leur longueur, que vous tremperés & saulferés dans de la mie de pain bien déliée avec poivre blanc & sel menu, en estat de les faire griller le part & d’autre ».

Concluons :

1. paner, c’est couvrir de pain, souvent de la mie
2. pour faire adhérer cette dernière, on peut utiliser de l’œuf battu ou du beurre fondu
3. ces pratiques n’ont été nommées « à l’anglaise » qu’anecdotiquement et, en tout cas, elles n’ont rien d’anglais, puisque la cuisine française ancienne a ces pratiques depuis longtemps
4. et on évitera le recours au Guide culinaire, qui n’est ni fiable historiquement, ni cohérent
5. plus positivement, maintenant, la consultation des livres de cuisine anciens nous montre bien plus de diversité technique qu’il n’en est pratiqué aujourd’hui. Car, pour former une couche croustillante autour d’une pièce, il y a bien des manières :

• pour faire adhérer la couche qui sera asséchée, il y a l’œuf battu, mais aussi le beurre fondu, la crème, la chair broyée, la moutarde ou toute autre préparation un peu visqueuse : parfois, les cuisiniers ont même utilisé des sauces
• puis la couche qui sera asséchée peut être la mie de pain, la farine, la panure, mais aussi de la semoule (gonflée ou non), du pain d’épices émietté, du riz empesé, du parmesan, de la poudre d’amandes… avec la possibilité de donner du goût à la préparation utilisée comme panure !

Par Hervé This