Une recette de Kévin Stroh, la Casserole à Strasbourg et publiée dans la revue culinaire des Cuisiniers de France N°960
Ingrédients pour 4 personnes
- Une dizaine de topinambours (blancs et bruns)
Purée de topinambour
- Topinambours bruns
- Sel
- Fond brun
- Beurre
Chips de peau de topinambour
- Peaux de topinambour
- Gros sel
- Huile de friture
Chips de topinambour
- Topinambours blancs
- Huile de friture
Cubes de topinambour
- Topinambours bruns
- Beurre
- Fond brun
- Sel
Écume noisette
- 200 g de lait
- 50 g de crème
- 25 g de pâte de noisette
- 2 g de sel
- 2,5 g de sucre
Vinaigrette à la truffe
- 25 g de brunoise de truffe
- 60 g d’huile de pépins de raisin
- 8 g de vinaigre balsamique
- 2 g de vinaigre de riz
- Sel
- Poivre
Crème de persil
- 100 g de vinaigre de vin blanc
- 100 g de fond brun
- 50 g de persil
- 30 g de sucre
- 11 g de sel
- 5 cl d’huile neutre
Finition
- Noisettes du Piémont
- Jeunes pousses Atsina Cress
- Feuilles de persil séché
Procédé
Purée de topinambour
- Brosser les topinambours bruns.
- Les cuire sous vide avec sel, fond brun et beurre.
- Cuire à 95 °C au four vapeur jusqu’à complète tendreté.
- Mixer finement pour obtenir une purée lisse et onctueuse.
Chips de peau de topinambour
- Cuire les topinambours entiers sur un lit de gros sel, recouverts d’aluminium, à 200 °C au four.
- Gratter délicatement l’intérieur pour récupérer la chair.
- Conserver les peaux, les faire sécher.
- Frire à 170 °C jusqu’à obtention d’une texture croustillante.
Chips de topinambour
- Tailler les topinambours blancs finement à la mandoline.
- Frire à 170 °C jusqu’à coloration dorée.
- Égoutter et saler légèrement.
Cubes de topinambour
- Éplucher les topinambours bruns.
- Les détailler en cubes réguliers.
- Cuire sous vide avec beurre, fond brun et sel jusqu’à tendreté.
Écume noisette
- Chauffer le lait et la crème.
- Ajouter la pâte de noisette, le sel et le sucre.
- Mixer puis maintenir chaud.
- Émulsionner au moment du dressage pour obtenir une écume légère.
Vinaigrette à la truffe
- Mélanger l’huile, les vinaigres.
- Ajouter la brunoise de truffe.
- Assaisonner de sel et de poivre.
- Laisser infuser légèrement.
Crème de persil
- Porter à ébullition le vinaigre de vin blanc, le fond brun, le sucre et le sel.
- Ajouter le persil.
- Mixer finement.
- Incorporer l’huile progressivement pour obtenir une texture lisse et brillante.
Dressage
- Disposer une base de purée de topinambour.
- Ajouter harmonieusement les cubes de topinambour.
- Former un cercle avec les noisettes du Piémont.
- Déposer l’écume de noisette.
- Assaisonner de vinaigrette à la truffe.
- Ajouter les chips de topinambour et les chips de peau pour le contraste.
- Terminer par des jeunes pousses Atsina Cress et quelques feuilles de persil séché.
RELIRE
Cédric Kuster et Kévin Stroh, des alter ego à La Casserole
