Le 2 février 2026, Frédéric Metzger ouvre Køkken au 33 rue Adolphe Seyboth, à Strasbourg. Un nom danois qui signifie simplement « cuisine », comme une profession de foi. La table, volontairement intimiste, compte une vingtaine de couverts et prend place dans un ancien restaurant vietnamien resté fermé pendant deux ans. Entre l’achat du fonds de commerce et les travaux, l’investissement atteint 300 000 €, un engagement total pour concrétiser le projet d’une vie.
Révélé à 48° Nord à Breitenbach, distingué en 2023 par le prix Terroir d’Exception du guide Gault&Millau avec deux toques, Frédéric Metzger a également bénéficié de la Dotation Jeunes Talents Gault&Millau 2025 pour soutenir cette ouverture.
Chez Køkken, le style scandinave domine, aussi bien dans la décoration que dans l’assiette, tempéré par une rigueur d’inspiration nippone et ancré dans la cuisine française, notamment à travers le travail des sauces qu’il affectionne. Bocaux de fermentations exposés, pureté des lignes, authenticité du geste, chaleur d’un accueil de proximité : le lieu révèle l’âme du cuisinier. À ses côtés, Marie Bischoff sa compagne, éducatrice spécialisée en reconversion, devenue maîtresse de maison, incarne cette hospitalité sincère et profondément humaine.
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Les menus Blomst et Skov
Chez Køkken, l’émulation débute avant même la dégustation. Le parcours commence par le comptoir ouvert sur la cuisine, véritable scène vivante où le client s’installe face au chef, observateur privilégié, dans un échange direct et sans artifice.
La cuisine se prolonge par un couloir des fermentations, passage initiatique où s’alignent les bocaux de végétaux lactofermentés, signatures silencieuses d’un travail de fond. Puis vient la salle à manger, intime et épurée : blancheur dominante, tables carrées non nappées, service volontairement décodifié, mais profondément humanisé. L’ensemble compose une table gastronomique de 18 couverts, dont six au comptoir et douze en salle, pensée comme un lieu de reconnexion au goût véritable.
La proposition culinaire repose sur un menu confiance, unique, décliné en trois services le midi et six le soir. Produits 100 % français, discrets clins d’œil alsaciens, influences nordiques assumées et gestuelle de précision à la nippone composent l’univers de Køkken.
Le soir, le menu Blomst, (89€- qui signifie « fleur », se déploie en six temps : Saint-Jacques accompagnée d’un jus de topinambour et de tapioca, navets au pamplemousse avec crème de laurier et huile de persil, lotte au chou-fleur, pollen et encre de seiche, volaille au céleri, noix et truffe, fromage de chez Myriam et Arnaud relevé de mandarine, puis un dessert autour des agrumes de Damien Blasco et de la noisette.
À midi, le menu Skov, (39€) « forêt » en danois, s’exprime en trois services : œuf cuit à 64° et champignons, truite aux poireaux, pomme de terre et beurre blanc, puis kiwi au thym, amande et crème de foin. Le restaurant est fermé le samedi et le dimanche.
Son parcours, ses influences et ses mentors
Le portrait de Frédéric Metzger s’écrit dans la durée et dans l’effort. Il raconte son apprentissage à Birkenwald, se souvenant encore des huit kilomètres parcourus à pied pour s’y rendre. Avant cela, il avait suivi un BEP de tourneur-fraiseur, davantage par obligation familiale que par conviction, alors que son désir de devenir cuisinier était déjà profondément ancré. À 18 ans, il quitte la maison, travaille à l’Hôtel des Vosges à Birkenwald puis aux Douceurs Marines à Romanswiller, tout en obtenant un CAP de cuisinier.
C’est là qu’il rencontre le chef Claude Schaeffer, ancien chef de cuisine du Préfet, qui devient son mentor. Présent dès le rodage de Køkken, carnet à la main pour tout noter, Claude Schaeffer, incarne une figure tutélaire essentielle. « C’était beaucoup d’émotion », confie Frédéric Metzger, évoquant le respect profond qu’il porte à celui qui l’a formé et guidé. Après avoir travaillé à ses côtés, le chef Schaeffer l’avait envoyé en compagnonnage à l’Hôtel du Palais à Biarritz, auprès du Meilleur Ouvrier de France Jean-Marie Gautier. Il y entre comme commis et en ressort, cinq ans plus tard, chef de partie poissons. « Une formidable aventure. » Il y découvre la rigueur et la force de la brigade, cette organisation qui le rassure profondément : « Quand dans votre vie c’est le chaos, la rigueur en cuisine, sécurise. Tout est ordonné et les mains occupent l’esprit. »
De retour en Alsace, il effectue un court passage au Soldat de l’An II à Phalsbourg, avant d’intégrer le restaurant Erckmann Chatrian, où il restera près de dix ans, envisageant un temps d’en reprendre l’établissement. Mais, il n’en fut rien. En 2018, survient ce qu’il nomme « une descente aux enfers ». Il démissionne sans projet, se sent brisé, les ailes coupées, opérant un changement de vie professionnelle et personnelle. Mais conserve, intime et intacte, une envie de s’installer. Contacté pour l’ouverture de 48° Nord à Breitenbach, il est immédiatement séduit par l’esprit du lieu. « J’ai eu un gros coup de cœur pour le projet », dit-il, évoquant le site, mais aussi Emil Leroy-Jönsson, son fondateur, « grand par la taille et par la générosité, la bienveillance ».
Pendant les travaux, il contacte Loïc Villemin, chef étoilé de La Toya. Il rêvait d’y passer une semaine en formation. « Ce chef est vraiment très calé sur la fermentation. » La semaine se transforme en six mois. Il apprend énormément. À 48° Nord, il signe pour la première fois sa carte, seul en cuisine, pour 20 à 30 couverts. En 2023, la reconnaissance arrive avec le prix Terroir d’Exception du Gault&Millau, 14,5/20 et deux toques. Mais l’envie d’écrire un nouveau chapitre persiste.
Un jour, en promenade à Strasbourg avec ses enfants, il remarque un restaurant vietnamien fermé depuis deux ans. L’idée s’impose. Trois mois plus tard, lorsqu’il consulte à nouveau les annonces, c’est cette adresse qu’il visite en premier. Il y voit un signe. Entre-temps, il sera consultant à l’hôtel Alpes du Pralong à Courchevel pendant quatre mois, puis passera sept mois à la Brasserie Louise à Strasbourg. Inspiré par une vidéo de René Redzepi, « j’ai pris une claque monumentale », dit-il. Sa cuisine, aujourd’hui, navigue entre Scandinavie, Japon et tradition française. Il s’exprime pleinement dans les jus, comme ce jus de topinambour, transformant le moins possible le produit pour en atteindre la quintessence. Ce qu’il aime par-dessus tout, c’est voir les clients s’attabler au bar, face à lui, et prolonger l’échange autour de la passion de la cuisine.
Par Sandrine Kauffer-Binz
https://restaurant-kokken.com/
