Thierry Marx est le chef de l’année du Pudlo Paris 2014

A quelques pas des Champs-Elysées, derrière une belle façade haussmannienne, s’est organisée une soirée qui s’est étalée dans le lobby, le salon, La Galerie, le restaurant ’Initial et le Bar du Sofitel Arc de Triomphe. Un cocktail dinatoire a fait la part belles aux produits et mets raffinés. Chaque lauréat faisant déguster le meilleur de son savoir-faire entouré de quelques Alsaciens (Miss Massenez, Dopff au Moulin, ou les Kouglof) avec une mention particulière pour le restaurant Japonais Kura, à découvrir sans tarder. Les trois chefs japonais et la chef pâtissière ont offert une escapade culinaire au pays du soleil Levant, laissant présager, une hypothétique “table étrangère” de l’année en 2015.

“Paris frémit, bouge, change, évolue” lance Gilles Pudlowki dans la préface de son dernier Guide PUDLO PARIS 2014. “De ces bouleversements, ce guide est le témoin fidèle depuis quelques 24 ans. Aux crises endémiques et perpétuelles, les nouveaux bistrots apportent des solutions. Les palaces sont devenus formidablement gourmands, les lieux mode sont eux aussi dans la tendance, jouant entre modernisme et tradition avec légèreté. Les brasseries n’ont sans doute jamais été aussi gourmandes et les chefs d’aujourd’hui futés dans leurs belles idées. Tout cela pour dire qu’en temps de crise, un chroniqueur avisé et sensé ne peut apporter qu’un constat d’optimisme. Les promus sont nombreux, les lauréats brillants, l’avenir du Paris gourmand garanti. Autant dire qu’on n’a jamais aussi bien mangé dans cette capitale que le monde entier nous envie. Les chefs télévisuels sont aussi chez eux : c’est le cas de notre chef de l’année, Thierry Marx, au Mandarin-Oriental, qui invente, raconte, éblouit, émeut, donne à voir.

Il est fortiche techniquement, solide humainement, forçant l’empathie, un cuisinier magicien pas comme les autres. Pour le découvrir, entrez dans son « sas » façon cabine spatiale, au cœur du Mandarin-Oriental. Et laissez-vous séduire par ces plats vifs, qui semblent toujours jaillir d’une boîte magique. Un peu jus de cerveau, un brin gadget, sans jamais perdre le sens du goût : voici la manière Marx. Franco-français avec des influences asiatiques néo-nippones, adroit dans son sens des couleurs comme des saveurs, son style est séducteur en diable, vivifiant, avec douceur, légèreté, malice. Manière de dire que la planète Marx est accueillante, formidablement gourmande.

C’est le cas encore de Stéphanie Le Quellec, qui fut lauréate de Top Chef 2011, et fait désormais feu de tout bois au Prince de Galles, jouant les Révélations de l’année.

Bruno Verjus s’est créé un chic comptoir en étain avec espaces bar, boutique ou rôtisserie. Tout ce qu’il propose relève de l’exceptionnel. Le bœuf blonde d’Aquitaine de Polmard, le porc noir gascon de Saint-Géry, la fourme de Valcivière des Hautes Chaumes, le beaufort d’alpage de Mons, sans omettre les légumes et champignons d’Annie Bertin ou de Joël Thiébault. Et tout ce qu’on sert là est absolument superbe. Avec ses deux aides japonais, Bruno prouve qu’il est un vrai chef (d’orchestre et de gourmandise). Sa demeure est à saluer chapeau bas pour tous les fanas du goût.

Les Japonais sont désormais partout, infiltrant les grandes tables hexagonales, mêlant cuisine française et rigueur japonaise avec brio, lucidité, éclat et clarté. Ainsi le discret Takayuki Honjo à l’énigmatique ES, prolongeant les promotions de Kei ou Passage 53, dont les chefs furent nos lauréats des années précédentes.

Es ? Le « ça » freudien. A cette sibylline enseigne, voilà  « the » table à découvrir. Le jeune maître de maison s’appelle Takayuki Honjo, a travaillé à l’Astrance, chez Mugaritz, Noma, Quintessence. Assez pour situer le personnage, discret, qui travaille en one man chaud. Le blanc décor lui ressemble. Les mets défilent avec franchise, subtilité au fil de bien jolis menus surprises qui frisent la perfection dans la netteté, avec brio et sincérité, sans jamais pousser aux strass et aux paillettes. Il y a là une sincérité dans la volonté de convaincre sans forcer le trait qui émeut. C’est ce qu’on nomme un événement.

On vantera ici encore la maison d’Ivan Schenatti, notre table étrangère de l’année, créant son Officina gourmande, comme une trattoria chic et discrète, reflétant l’Italie heureuse que nous aimons tant,.

Ce Lombard du nord du lac de Côme fut, sept ans, le chef d’Armani Caffè. Le voilà modestement chez lui, non sans chic, avec murs de pierre, banquettes de velours, tables non nappées. Le tout est un peu sombre le soir, et la grande foule n’est pas au rendez-vous. Raison de plus pour se rendre dans cette « officine » dédiée à la cuisine de la Botte sous sa forme artisane : pâtes faites maison, comme les glaces et les biscuits vous attendent là, juste pour le plaisir de se régaler sans œillères. Tout ce qu’il promeut est d’une grande délicatesse : petits gnochettis à la farine bio aux supions ou spaghettis d’épeautre poêlés à la joue de porc et œufs carbonara. Réservez !

Et l’on saluera Lazare, la brasserie à succès d’Eric Fréchon du Bristol, mettant dans le mille en jouant, en chef de gare inspiré, le bon rapport qualité-prix dans un lieu en vogue et relax.

Le décor qui joue le moderne et le rétro à la fois, la carte alléchante, les vins qui plaisent au verre et en flacon, l’accueil non stop, la gaieté et la clarté : voilà ce qu’on trouve dans la brasserie d’Eric Fréchon, sise à l’orée de la gare Saint-Lazare. On se régale à coups de terrine de maquereau au vin blanc, sole dieppoise, poitrine de cochon grillée. Fréchon, qui sait s’entourer et servir les quelques heureux comme le grand nombre, a réussi un coup de maître. Il y a les jolis vins au verre , les sandwichs a comptoir, les petits déjeuners gourmands et les desserts à fondre (joli « Paris-Deauville »). Bref, réservez, courez. Il y a du monde !

Les bistrots, c’est aussi un de nos amours, liant cadre à l’ancienne, cuisine de toujours, vins joyeux, accueil amical, ambiance complice. Deux lauréats cette année : les Gay aux Botanistes, qui se nomma jadis la Cigale, rue Chomel dans le 7e.

Leur bistrot de cœur réjouit avec son sol en céramiques, son bar, ses colonnes, ses affiches anciennes, ses mets malicieux, ses vins subtils. L’ardoise fait plaisir, le service rassure, l’accueil sourit. Jean-Baptiste et Virginie Gay se relayent avec aise, lui en cuisine, derrière son placard ouvert, elle de la desserte à la salle. Un bon mot, un conseil, une idée, un cru au verre et l’ambiance est lancée. Il y a les desserts à ne pas louper, car Jean-Baptiste fut pâtissier dans une vie antérieure, formé chez Peltier, passé chez Philippe Conticini. Son mille-feuille à la légère crème vanillée est une petite merveille. Bref, voilà un p’tit bonheur à Paris la grande ville.

Et Laetitia Rouabah avec son mentor Alain Ducasse au Allard, une table de toujours où l’on vient, selon le mot de son fondateur, pour « retrouver de vieilles connaissances culinaires. »

Le dernier bon coup de Ducasse : la retrouvaille d’une vieille gloire reprise avec la jeune Laetitia Rouabah aux fourneaux. Le cadre années 1930 nus ou années 1950 de part et d’autre de la cuisine ouverte au vent, est inchangé. De Fernande à Laetitia, les mêmes jolis mets de cuisine bourgeoise à retomber en enfance : pâté en croûte, œuf cocotte, escargots : le public est heureux qu’en apparence rien n’ait changé. André Allard disait : « Les clients ne viennent pas chez nous faire des découvertes gastronomiques, mais pour retrouver de vieilles connaissances culinaires. » C’est ce que promeut une carte alléchante.

Dans le même esprit, on saluera le retour de Christophe Chabanel à Paris, qui, après ses années de jeunesse à la Dînée et un long passage en Afrique du Sud, a créé Invictus, notre (excellent) rapport qualité avec succès.

Il fut notre « jeune chef de l’année 1995 », wonderboy parisien, élevé au biberon de papa Vigato chez Apicius, à la Dînée dans le 15e. Lorsqu’on a su qu’il revenait à Paris, après six ans d’exil en Afrique du Sud,, on est accouru. Bref, le voilà intact, ou quasiment. Toujours fringant, œuvrant en one man chaud dans une cuisine placard et délivrant l’une des plaisantes cuisines du moment au gré de son humeur. Son menu-carte est un cadeau, offrant, c’est le mot à ce niveau de qualité, des choses bonnes, exquises, légères, ayant du goût, jouant le côté canaille chic. Le service est complice, les vins bienvenus. Voilà une redécouverte qui fait plaisir.

Et dans les retours, il y a aussi Patrice Jeanne, du 114 Faubourg, qui fut jadis notre maître d’hôtel de ‘année au Plaza. Et figure toujours, dans la brasserie gourmande du Bristol au top de son registre.

Si l’annexe du Bristol prend son envol c’est non seulement grâce à la cuisine d’Eric Desbordes, mais aussi au service mené par Patrice Jeanne qui la met en scène avec brio. Ce dernier, qu’on connut jadis au Plaza Athénée, veille sur une salle fleurie sur deux étages en père protecteur, souriant à tous, pratiquant le conseil plein de vivacité, comme la découpe au guéridon d’une volaille avec dextérité. Les classiques de la maison font toujours merveille : œuf King Crabe et mayo, superbe fish & chips présenté dans son journal british et magnifique mille-feuille avec son caramel coulant. Bref, un grand maître d’hôtel pour des agapes de grande classe.

« Pas de bonne cuisine sans bons produits », disait Bocuse. Ce qu’illustre le roi maraîcher Joël Thiébault avec ses légumes magnifiques,

Joël Thiébault est la star de son métier. On peut venir quatre fois la semaine, sur le marché Gros-La Fontaine, ou celui de l’Alma, découvrir ce prince des herbes rares, ce pédagogue du légume parfumé, coloré, qui cultive ses jardins de Carrières-sur-Seine et prend le temps de livrer le bon conseil à tout un chacun. Ce maraîcher d’exception explore les nouvelles variétés, diversifie sa production. Ses choux-fleurs, comme ses tomates anciennes, courgettes, poivrons, artichauts, ou ses pommes de terre, ainsi que sa mélisse, sa coriandre et son laurier sont des poèmes dédiés à Dame Nature. Cet expert ès culture rare est un enchanteur du quotidien.

Les Bissonnet des Nivernaises ont repris cette maison historique de la volaille. La tradition est toujours aux commandes de cette belle enseigne avec Julien, dont le père tient la Boucherie Lalauze dans le 19e. Dans les casiers se trouve le meilleur des belles volailles françaises. Poulet jaune des Landes, volaille de Bresse du Chapon Bressan, cros de la géline, rare gauloise à crête blanche, issue d’une ferme de Jonquières dans le Tarn, jouxtent canard de Challans, lapin Rex du Poitou, pigeon de Vendée, agneau des Pyrénées, volailles festives du Gers, gibiers de Château-Thierry, de Sarthe ou de Beauce et saucisson de Conquet.

Un fromager d’élite comme Michel Fouchereau à Auteuil, Il est le roi fromager d’Auteuil – un roi discret, certes. Michel Fouchereau, Vendéen de Paris et MOF 2004 de son registre, vient de refaire en beauté, dans les tons gris, avec son comptoir en pierre, sa jolie boutique villageoise dédiée aux bons fromages fermiers sous toutes leurs formes. Belles pâtes de montagne, cantal, saint-nectaire, comté de 33 mois, morbier, vacherin mont d’or, beaufort d’alpage, mais aussi superbes gruyère, fribourg ou étivaz, jolis chèvres de Loire, roquefort, saint-marcellin, cantal ou saint-nectaire sont présentés avec maestria et commentés avec science.

Il est l’homme aux 36 éclairs, aux saveurs folles, mais si douces. Ce natif de Landivisau (Finistère), passé au Gavroche à Londres, au Crillon, chez Fauchon, s’est lancé comme un grand, créant ses concept store et lançant une marque qui le révèle. Le résumer en quelques éclairs est difficile. Fins macarons ou éclairs avec passion et framboise, caramélia, cigare ou vanille noix de pécan sont quelques-unes des merveilles qu’il propose. Il faut compter avec Christophe Adam dont le brillant corner dans la galerie commerciale du Passy Plaza dans le 16ee vaut le détour.

Enfant de Montmartre, Priscillia venait acheter son pain ici, rêvait de passer derrière le comptoir. Devenue pâtissière, elle laisse à Sébastien le soin de confectionner des pains spéciaux dont une superbe baguette à fermentation lente avec une farine Label rouge. Mie crème alvéolée, goût acidulé, croûte dorée : superbe ! On prend ici son temps pour fabriquer des croissants qui se reposent, avant d’incorporer le beurre avec le laminoir, secret d’un feuilletage aéré… Pains au chocolat, aux raisins, chaussons aux pommes, tarte aux myrtilles, gaufres liégeoises donnent envie de prendre un abonnement.

Enfin, last but not least, Alain Ducasse et son homme de confiance Nicolas Berger qui ont créé une formidable chocolaterie torréfiant ses fèves et produisant des ganaches en or, rue de la Roquette. Tous et toutes sont modernes et anciens à la fois.

Alain Ducasse s’est offert un bien joli cadeau avec un atelier de torréfaction, des crus au top et un homme de confiance expert Nicolas Berger qui fabrique la « masse » maison, gère les couvertures, mitonne les tablettes, ganaches, bonbons. Le résultat ? Superbe, avec un cacao travaillé au plus près de sa vérité, sans sucre inutile. Des mélanges tels que l’emblématique coco-praliné-Passion à fondre, une ganache infusée à la menthe à tomber à la renverse, une vanille à se pourlécher, plus des tablettes « grand cru » de toute beauté et des provenances rares mises en avant (de Java, Madagascar, Venezuela, Pérou, Trinidad). Du chocolat trois étoiles !

LE PUDLO PARIS 2014 GILLES PUDLOWSKI, Ed Laffont, Paris, 19.95 €

Crédit photos ©Lukam/JulienBinz
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