Deux prix en une seule soirée. Pour Wilfried Romain, chef du restaurant LAVA à Paris, la moisson 2025 des The Fork Awards ressemble à un séisme parfaitement maîtrisé : le Prix Durable Mastercard Green et un prix du public. « Je suis très, très content, très heureux », confie-t-il, encore surpris par l’intensité du moment.
Ancien candidat marquant de Top Chef, le chef revendique une identité en perpétuelle évolution. « J’ai grandi à Metz, en Lorraine, mais j’ai toujours eu cette envie de voyager. J’ai eu la chance de partir en Australie, en Asie, en Amérique centrale et du Sud. J’ai vécu au Chili pendant un an. » C’est là que s’impose une passion : celle des volcans. « Je suis devenu passionné. J’en ai monté treize ou quatorze, un par an. Le premier fut en Nouvelle-Zélande. J’ai fait une ascension difficile, physiquement exigeante. On relève un défi, on se dépasse. Il s’est passé quelque chose en moi. C’est presque devenu addictif. J’adore monter jusqu’à 4 000 mètres, me recueillir en haut d’un volcan. On est seul avec soi-même. » Au point que ses voyages suivent désormais une logique géologique : « La prochaine destination, c’est La Réunion. Je vais monter le Piton de la Fournaise. »
L’entretien
LAVA, bistronomie sur braise vive
De cette obsession est né LAVA, installé sur les hauteurs de la Montagne Sainte-Geneviève, à Paris, dans l’ancien Louis Vins, transformé en antre minéral par l’architecte Maeva Trichereau. « LAVA, c’est une cuisine bistronomique centrée sur la cuisson au barbecue. On travaille le brûlé, le torréfié, le fumé, le grillé. Les piments : j’en suis un immense amateur », précise le chef, qui revendique une cuisine davantage « volcanique » que démonstrative.
Ici, le feu révèle plus qu’il ne consume. « Le barbecue, ce n’est pas seulement des braises et des saucisses. On peut fumer un ingrédient, le cuire doucement… Par exemple, nous fumons des Saint-Jacques : visuellement elles semblent crues, mais elles sont cuites par la fumée. »
Parmi les plats emblématiques, le Black Ceviche s’impose comme une signature née de son passage au Pérou. Inspiré du ceviche traditionnel, il est enrichi de sésame noir pour « une note grillée, torréfiée, mystérieuse ». Le résultat : « un plat tout noir, aux textures moelleuse, croquante, croustillante », devenu presque impossible à retirer de la carte tant la clientèle l’attend. L’esprit de la maison s’amuse aussi avec le thème : « Nous avons créé un plat qui s’appelle les boules de feu. Nous aimons jouer avec les mots, les textures, les couleurs, les saveurs. LAVA, c’est tout cela. »
Un parcours forgé par le voyage et les grandes maisons
Si son imaginaire naît du voyage, sa précision culinaire se forge auprès des grands chefs. « Top Chef a été un tremplin et une école en accéléré, très intense mais formatrice », raconte-t-il. Avant cela, il fait ses armes dans plusieurs maisons exigeantes. « J’ai travaillé chez Thierry Marx, au Sur Mesure. Il a été le premier à me donner ma chance à Paris. Je revenais d’Australie, j’avais 22 ans, dix kilos de moins. Après de nombreux refus, il m’a reçu et m’a pris. J’y ai appris la cuisine millimétrée, allégée, moderne. »
Une étape fondatrice survient ensuite : « J’ai travaillé chez Rodolfo Guzmán, à Boragó, au Chili, et j’ai découvert la cuisine au barbecue, à la braise. Cela a été comme rencontrer la bonne personne dans une vie. Depuis, j’ai du mal à cuisiner sans barbecue. » Juste avant Top Chef, il devient sous-chef à l’Orangerie, au George V. « Une aventure incroyable, écourtée par le tournage. Alan Taudon est un chef remarquable, humainement et professionnellement. Il m’a beaucoup aidé avec ses conseils. Là-bas, j’ai appris la rigueur d’un palace parisien. »
Le regard du parrain et le prix du public
Aux The Fork Awards, Wilfried Romain est parrainé par Denny Imbroisi, qu’il décrit volontiers comme un aîné bienveillant. « Nous nous sommes rencontrés à Taste of Paris. Premier grand défi pour moi : 3 500 portions. Denny a eu les mots justes, un peu comme un grand frère. Il a l’expérience et il partage ses conseils. Être chef-propriétaire, ce n’est pas seulement réaliser de belles assiettes. On devient restaurateur. C’est nouveau pour moi, un an et demi. Ce retour d’expérience est précieux. »
Le Prix Durable Mastercard Green vient souligner une démarche globale : produits sourcés en direct, travail auprès de producteurs engagés, attention portée à l’impact environnemental. Une cohérence plus qu’une communication.
Une flamme intime
Lorsque l’on demande au chef à qui il pense en montant sur scène, la réponse est immédiate :
« La première personne à qui j’ai pensé, c’est ma fille. Elle a fêté un an hier. Nous avons célébré cela en famille. Elle n’a rien à voir avec ces prix, mais elle fait partie des personnes pour lesquelles je me lève chaque matin. Pour mon restaurant, mes clients, mais aussi pour elle, pour ma femme, pour mon frère, mes parents, mes employés. C’est pour cela que je l’ai citée. » La filiation volcanique aurait pu aller jusqu’au prénom : « J’aurais adoré. J’avais proposé “Etna”. Sa mère a dit non. Elle s’appelle Adélia. C’est moi qui ai trouvé, tout de même ! Elle n’a pas un nom de volcan, mais je pense qu’elle aura un caractère volcanique », sourit-il.
À LAVA, cette énergie intérieure se lit autant dans les braises du grill que dans le regard du chef, partagé entre ses voyages passés, les volcans qu’il s’apprête à gravir et cette salle parisienne où les assiettes semblent, elles aussi, surgir d’un cratère en fusion maîtrisée.
« Je suis très, très content, très heureux », répète-t-il. Les prix ne font que confirmer que la lave qui coule chez LAVA a trouvé son lit.
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos et vidéos Sandrine Kauffer sauf ©Lava
