Brochettes de mini saltimbocca aux légumes grillés

Une recette à partir de viande de veau, qui se prête volontiers à toutes les envies de fraîcheur, barbecues, et marinades qui fleurent bon l’été.

Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min

Ingrédients

4 escalopes de veau très fines (environ 120 à 140 g)
4 tranches fines de jambon sec
40 g de Comté en tranches fines
Quelques feuilles de sauge
5 c. à soupe d’huile d’olive
Sel
Poivre du moulin
Pour les brochettes de légumes grillés :
1 courgette
12 tomates cerise
6 c. à soupe d’huile d’olive
Sel
Poivre du moulin

Procédure

1/ Recouvrir chaque escalope de veau d’une tranche de jambon sec, de Comté et de quelques feuilles de sauge. Couper chaque escalope en trois ou quatre bandes. Rouler les bandes et les enfiler sur les pics à brochettes. Réserver.

2/ Laver et couper la courgette en fines rondelles. Rincer les tomates cerise. Composer les brochettes de légumes en alternant tomates et rondelles de
courgettes.

3/ Arroser toutes les brochettes avec l’huile d’olive. Les faire griller sur toutes les faces pendant 6 à 8 minutes.

4/Saler, poivrer et parsemer de feuilles de sauge juste avant de servir.

Crédit photo : Amélie Roche pour Bravo Le Veau




Lombem, nouveau restaurant dédié aux viandes à Paris

le restaurant Lombem vient d’ouvrir ses portes passage des Panoramas à Paris 2.
Sur trois étages, il propose trois ambiances différentes dont un bar quelque peu caché et un rez-de-chaussée avec une cuisine et un imposant grill de 700 kg servant à la préparation de presque tous les plats de la carte.
Au programme, des pièces de viandes grillées et sourcées de manière responsable et une cuisine du marché.

Aux manettes, Thierry, Aurore et Matthieu Bégué, issus d’une famille de bouchers et de restaurateurs depuis trois générations, ont à cœur de redonner à la viande et au métier ses lettres de noblesse.

Tartare au couteau maison, frites fermières

Chez Lombem, le sourcing est 100% tracé, français & local dès qu’il peut l’être, pour combiner transparence et qualité : charcuteries du Tarn, viandes de bœuf garanties race à viande, porcs fermiers du Sud Ouest, vins Français de producteurs indépendants, raisonnés, bio ou natures. Les softs et le café sont également bio.

Un cahier des charges strict sur les conditions d’élevage et d’abattage garantit la meilleure valorisation de la filière. Des visites d’élevage, des échanges avec des chefs, des grossistes, des bouchers, des amis restaurateurs et producteurs, ont permis à l’équipe d’étudier les meilleures découpes, d’apprendre à tailler les morceaux.

Tailler les viandes sur place permet également de garantir une équilibre entre les morceaux nobles et les morceaux oubliés, et de proposer des découpes originales et variées.

Brioche grillée, fromage blanc, confiture de lait

Au menu du Lombem, des entrées entre 4 et 10 € : houmous de betteraves rôties, rillettes de boeuf Angus et pickles, pain à l’ail maison…

Le prix des plats démarre à 15-16 € pour les ribs de porc laqué BBQ et chou rouge grillé, burger Lombem (boeuf breton, provoletta, lard français, pickles et sauce BBQ maison) ou tartare au couteau maison, frites fermières.
Pour les amateurs de viande, la côte de bœuf à partager (1 kg) est proposée à 35 € par personne. Compter de 18 à 23 euros pour des pièces de viandes individuelles comme la pièce du Louchébem (bavette d’aloyau taillée comme un onglet) ou le pavé de rumsteak.
Les pièces de bœuf sont accompagnées d’une sauce (béarnaise, au bleu, chimichurri…) et, au choix, de frites fermières maison, purée de patates douces rôties, légumes de saison au four à braise ou gratin dauphinois aux champignons.

Pour conclure le repas, les convives pourront profiter de la jarre géante de mousse au chocolat spéciale dédicace à Mamie T., du pavlova au citron & citron confit ou des Fromages d’Eric Lefebvre, Meilleur Ouvrier de France.

La formule déjeuner est disponible tous les jours à 15€ avec un plat (tartare ou onglet de boeuf) + le café.

Le prix des vins démarre à 4 € pour un verre, et 19 € pour une bouteille.

Un grill à bois de 700 kg en fonte, brique et acier émaillé, est là pour la préparation de tous les plats de la carte, ou presque : les betteraves rôties au four du houmous, les cassolettes de fromage fondu, les viandes évidemment, mais aussi certains desserts.

Houmous de betteraves rôties

Pour ceux qui souhaitent faire sans viande, le restaurant propose aussi une sélection de cuisine du marché : burger veggie, salade, assortiment d’accompagnements.

Et en plat « clin d’oeil », le surf and turf : pavé de rumsteak surplombé de gambas black tiger grillées, asperges, et sauce américaine maison mijotée pendant plusieurs heures.

La décoration du lieu fait la part belle aux matériaux bruts et naturels avec 3 étages pour 3 ambiances.

Au rez-de-chaussée, du marbre, du béton et du bois pour une ambiance néo-bistro. La cuisine ouverte sur la salle permet de montrer l’origine des produits, leur préparation, et un maximum de spectacle et d’interaction avec les clients.

À l’étage, les fauteuils, les grandes tables en marbre et les canapés invitent à un moment de détente pour un déjeuner ou un dîner en famille ou entre amis. L’espace est également privatisable pour des événements.

Au sous-sol, les caves voûtées du vieux paris et les pierres naturelles chargées d’histoire(s) favorisent une ambiance speakeasy festive. Lumières tamisées, esprit « cowboy » et taureau machine animent ce bar caché et intimiste.
Des clins d’œil à l’histoire familiale sont dissimulés dans tout le restaurant, des photos de famille aux tableaux de prix de la boucherie de Tatie O.

L’établissement propose des cocktails grillés avec ses sirops braisés maison, ainsi qu’une sélection d’alcools et liqueurs 100% français. Pour les accompagner, le chef a imaginé une offre « finger food » (à déguster avec les doigts), toujours autour du grill.

Pavlova au citron & citron confit

LOMBEM 
22 Passage des Panoramas
75002 PARIS
01 45 08 54 45
www.lombem.paris




Bioburger ouvre son 4ème restaurant à la Défense

Bioburger a ouvert le 24 septembre 2018 son quatrième restaurant situé à la sortie du métro Esplanade de La Défense.

Fondé en 2011 par Anthony Darré et Louis Frack, Bioburger s’annonce comme l’enseigne Burger 100% bio et spécialisée dans le burger gourmet pour carnivores et végétariens.

Anthony Darré et Louis Frack ont fondé Bioburger en 2011

Avec plus de 150 places assises en intérieur et en terrasse, ce nouveau restaurant, véritable flagship, signe une nouvelle page de l’histoire de Bioburger qui poursuit son développement en propre et en franchise avec un objectif de 30 points de vente d’ici fin 2022

‘Ouvert 7/7j de 11h30 à 22h30, le restaurant a été pensé en amphithéâtre afin que tous les visiteurs puissent profiter de la vue vers l’Arc de Triomphe. On y trouve des tables rondes qui permettent de créer de l’intimité dans ce vaste espace. Dans la démarche de transparence de notre enseigne, la cuisine est ouverte afin de mettre le savoir-faire Bioburger au centre du restaurant », Louis Frack, co-fondateur de Bioburger.

Coté Fournisseurs, depuis l’ouverture, le Gouda vient de la ferme Arc en ciel tenue par Willem et Marieke de KAM en Mayenne. « Ces 2 Hollandais ont décidé dans les années 1990 d’exporter leur savoir-faire dans une ferme entièrement biologique. Ils livrent à Bioburger des meules de Gouda tranchée chaque jour en restaurant », précisent les fondateurs.

« Le pain est élaboré chez Biofournil est installé en Maine et Loire », poursuivent-ils. « La recette du pain, légèrement briochée, a été spécialement élaborée pour Bioburger. Tous les jours, les pains sont découpés en restaurant avant d’être toastés minute pour chaque commande. »

« Enfin, la viande est française, issu d’une coopérative d’éleveurs biologiques de l’ouest de la France. Ils nous fournissent des steaks hachés frais façon bouchère 100% pur bœuf pesant 110g chacun. »

A propos

Bioburger est l’unique enseigne de restauration rapide 100% bio spécialisée dans le burger gourmet pour carnivores et végétariens.

Fondé en 2011 par Anthony Darré et Louis Frack, deux étudiants passionnés de culture food, Bioburger désire changer les codes du fast-food et surtout promouvoir l’agriculture biologique d’une manière différente.

Chez Bioburger, on travaille à créer un écosystème viable et durable pour tous les acteurs : consommateurs, producteurs, employés, partenaires. Avec quatre restaurants implantés sur Paris et en région parisienne, dont un en franchise, Bioburger a su s’imposer au fil des années comme une référence du « mieux manger » avec une offre rapide, gourmande et 100% bio, à un prix abordable.

Bioburger Montorgueil : 45 rue des petits carreaux – Paris 2e
Bioburger Victoire : 10 rue de la victoire – Paris 9e
Bioburger Gobelins : 54 avenue des Gobelins – Paris 13e
Bioburger Oxygen : Esplanade du Général de Gaulle – Puteaux (Métro : Esplanade de La Défense)

 




Terminologie : Tendreté n’est pas tendresse

Les cuisiniers savent évidemment que les viandes ne sont pas seulement une teneur en eau : quand on cuit une viande, il ne s’agit pas seulement de conserver le jus dans la viande, sa jutosité, mais aussi de l’avoir tendre : c’est alors sa tendreté.

« Bien sûr, le mot « jutosité » n’est pas dans le meilleurs des dictionnaires, celui du CNRS, mais je viens de l’ajouter dans le Glossaire des métiers du goût 

Pour la tendreté, en revanche, on trouve un « Qualité de ce qui est tendre. Qualité de ce qui se laisse facilement entamer, rayer. »

Et pour une viande, c’est évidemment le fait que la dent s’enfonce facilement.

Il faut maintenant interpréter : la viande, quelle qu’elle soit, est faite de fibres musculaires, qui sont comme de fins tuyaux emplis de blanc d’oeuf. C’est la raison pour laquelle il y a du jus. Et les fibres sont solidarisées par du « tissu collagénique » : quand il y a peu de ce tissu, ou qu’il est peu « réticulé », la viande est tendre, et à la fois juteuse.


"Tendreté n'est pas tendresse" par Hervé This
Cuire, c’est durcir l’intérieur des fibres musculaires, comme quand on fait de l’oeuf dur à partir de blanc d’oeuf. Mais, inversement, quand on cuit longtemps, le tissu collagénique se défait (plus ou moins), et la viande s’attendrit.

Cuire à haute température : la viande est « sèche », c’est-à-dire en réalité peu juteuse… mais elle peut être tendre s’il y a peu de tissu collagénique.

Cuire à basse température : la viande reste juteuse… mais elle devient tendre.

Par Herve This




Alexandre de Toulmon ouvre BIDOCHE à Paris pour les amateurs de viandes

Une boucherie-restaurant vient d’ouvrir à Paris, rue Oberkampf (75). Alexandre de Toulon, fondateur de Bidoche a créé un concept pour les amateurs de bonnes viandes.

Rien ne destinait Alexandre de Toulmon à devenir boucher. Après des années d’expériences dans le secteur de la banque à New-York et à Paris, il décide de troquer son col blanc pour un tablier afin de se reconvertir dans un milieu qui le passionne : la gastronomie. Il choisit alors de s’inscrire dans une formation de boucher pour s’initier au travail traditionnel de la viande, de son savoir-faire et de ses techniques. Après quatre années au contact des meilleurs techniciens du métier, il décide alors de lancer sa propre affaire : Bidoche est né

 


Alexandre de Toulmon, le fondateur de Bidoche

Alexandre de Toulmon, le fondateur de Bidoche
Des viandes de qualité issues des terroirs français.

Entre modernité et tradition bouchère, Bidoche s’attache à deux principes simples:le respect de la bête et la qualité de la viande. Les produits rares et d’exception proposés à la boucherie proviennent des meilleurs élevages de l’hexagone et sont sélectionnés avec le plus grand soin.


Alexandre de Toulmon ouvre BIDOCHE à Paris pour les amateurs de viandes


salle restaurant ©Romain Buisson

salle restaurant ©Romain Buisson
De l’étal du boucher à l’assiette, il n’y a qu’un pas. Depuis l’extérieur, rien ne semble indiquer qu’un restaurant se cache dans la boucherie.

Intimiste et authentique, une salle se dévoile ainsi derrière l’étal du boucher. Ouvert uniquement au dîner, le restaurant propose des produits de saisons qui évoluent chaque jour en accord avec la boucherie : des grillades au poids et des plats traditionnels tels que la blanquette de veau


faux-filet boeuf ©Romain Buisson

faux-filet boeuf ©Romain Buisson
Tout droit venue du Pré Salé du Mont Saint-Michel, la viande d’agneau est délicate et savoureuse. La race bovine préférée de Bidoche est la Bazadaise pour son goût tendre et fin. Rustique et juteuse la Limousine est également privilégiée dans les vitrines de Bidoche. La boucherie propose des viandes traditionnelles (bœuf, veau, agneau, porc, volailles…) ainsi qu’une sélection de charcuterie et de viandes saturées.


côte de boeuf ©Romain Buisson

côte de boeuf ©Romain Buisson


côte de boeuf ©Romain Buisson

côte de boeuf ©Romain Buisson


bouillon veauinspiration thai

bouillon veauinspiration thai


blanquette de veau

blanquette de veau
BIDOCHE est ouverte jusqu’à 22h3O pour les faims de nuit.

Photos: Romain Buisson

BIDOCHE 
Rue Jean-Pierre Timbaud,
75011, Paris,
09 81 12 59 81


alle restaurant ©Romain Buisson

alle restaurant ©Romain Buisson



Carnivore, 40 recettes faciles signées par Akrame Benallal

Découvrez 40 recettes de plats de viandes de qualité afin de satisfaire votre appétit carnassier. De la viande de caractère préparée et cuite à la perfection, et des pommes de terre à foison : deux ingrédients de base déclinables à l’infini que le chef Akrame Benallal se plaît à associer de multiples façons dans les cuisines de ses Ateliers Vivanda. Choix des morceaux, techniques de cuisson, assaisonnements et accompagnements à base de pommes de terre, tous les secrets d’un plat de viande réussi sont condensés dans ce livre carnivore et gourmand qui vous garantit des repas conviviaux.

 


Carnivore, 40 recettes faciles signées par Akrame Benallal
Le saviez-vous ?

Akrame fait ses premières armes en travaillant aux côtés de grands chefs. Fort de ces expériences, il prend, à l’âge de 25 ans, pendant quelques années, les commandes du restaurant Château des Sept Tours, en Touraine, où il est remarqué. Il ouvre en 2011 son restaurant éponyme à Paris qui est très vite étoilé. Akrame y réinterprète les codes d’une cuisine contemporaine à laquelle il apporte un supplément d’âme et sublime ses produits en rendant honneur à l’environnement duquel ils proviennent. Les ingrédients sont calibrés pour garantir l’équilibre parfait du plat. C’est avec son désir permanent d’aller toujours plus loin qu’Akrame créé également des concepts destinés aux attentes quotidiennes de ses clients. C’est ainsi que les bistrots à viande « Atelier Vivanda » voient le jour.

Carnivore
Akrame
Alain Ducasse Édition
17 novembre 2016, 20€

Carnivore, 40 recettes faciles signées par Akrame Benallal


Carnivore, 40 recettes faciles signées par Akrame Benallal