Kévin Raynal a participé au concours de la Tropézienne présidé par Pierre Hermé sur la 4ème édition du marché “les Chefs fêtent les producteurs” qui s’est déroulé samedi 4 mai 2024, place des Lices à Saint-Tropez. Dans le jury Sébastien Vauxion, Jérome de Oliveira, Eric Raynal, Julien Coulomb, Albert Dufréne, et Julie Mathieu. Voir le film
Il officie depuis 9 ans à l’hostellerie de l’abbaye de La Celle, du groupe Alain Ducasse.
Il a coché toutes les cases, du CAP cuisine pâtissier, confiserie glacier au bac pro cuisine, il acquiert compétences et expériences, à l’hôtel de Paris à Monaco, chez Michel Bras à Laguiole ou encore la famille Rothschild à Megève…
“Mes grands-parents et ma tante tenaient un restaurant à Quins : j’ai grandi dans les cuisines, et je suis tombé dans la marmite très tôt”, confie Kévin Raynal. Alors il s’est donné les moyens pour réussir. Des heures la tête dans les magazines culinaires et les mains aux fourneaux : “J’aime créer, toucher à tout. J’aime la cuisine, la boulangerie, la pâtisserie. Il picore de l’expérience, rencontre des chefs “extraordinaires” qui le marquent “à vie”, s’enrichit de chacun.
Présentation en video sur le concours
” J’ai décidé de partir sur une brioche à la fleur d’oranger pour garder un marqueur de la Tropézienne avec des notes de beurre fermier directement issu du fromager Godefroy à Brignoles“, explique le chef. “La note florale avec la fleur d’oranger vient de Cotignac chez Hervé, un distillateur d’arôme et d’eau de fleur d’oranger. Puis, la crème qui se veut délicate, souple et aromatique en bouche. Pour ce faire, je suis parti sur une base de crème pâtissière auquel j’ai ajouté de la crème montée et de l’eau de fleur d’oranger. Pour finir, le plus gourmand de ma recette revient sans aucun doute au praliné pistache d’Iran. Ce praliné vient apporter la gourmandise en fin de bouche. On sentira également une note torréfiée du fruit sec et un soupçon de fleur de sel. Pour rappeler le sucre en grain, je remplace celui-ci par de la pistache torréfiée en copeaux qui amène le côté croquant de la tarte Tropézienne”.
“ C’est un retour en enfance, cette Tropézienne me rappelle mon grand-père lorsqu’il faisait sa brioche à la fleur d’oranger. Mes souvenirs : L’odeur de la brioche a la fleur d’oranger qui sortait du four à pain, le sucre perlé croustillant et chaud sur le dessus de la brioche. D’ailleurs, avec mon frère, on adorait se battre pour manger le sucré perlé juste sortie du four. Notre moment préféré : déguster la brioche chaude avec un verre de chocolat chaud.
Ingrédients pour 6 personnes
ETAPE 1 pâte à Brioche à la fleur d’oranger
Pétrir 4 min vitesse 4.
La pâte à brioche doit atteindre 25 ,26° degrés. Sortir de cuve et laisser pointer 30 minutes. Puis laisser 24 heures au frigo puis la dégazer, ensuite la passer au laminoir. Laisser reposer la pâte 1 heure au frigo pour qu’elle ne se rétracte pas. Détailler avec un cercle à entremet de diamètre 24 cm pour faire une Tropézienne de 6 personnes Laisser pousser 2 heures en chambre de pousse. Cuire à 165°C.
- -1000g farine T45
- -250g beurre
-250g crème épaisse - -340g oeuf
- -100g sucre
-20g sel
-30g levure fraîche - -37g fleur d’oranger
ETAPE 2 crème pâtissière de base
Infuser le lait et la crème avec les gousses de vanille grattées. Chinoiser puis verser le lait bouillant sur le mélange blanchi : sucre, poudre à crème, farine et jaune d’oeuf. Faire bouillir 2 minutes puis ajouter le beurre de cacao. Ajouter la gélatine essorée puis le beurre et finir par le mascarpone. Mixer et refroidir rapidement.
- -900g lait
- -100g crème
- -4 Vanille gousse
- -180g jaune d’oeuf
- -180g sucre
- -50g poudre à crème
- -50g farine
- -105g masse gélatine
- -100g beurre
- -60g mascarpone
ETAPE 3 crème fleur d’oranger
Mélanger la crème pâtissière froide, en prendre 1⁄3 et mélanger délicatement à la crème montée. Puis mélanger au reste de la crème pâtissière délicatement et ajouter la fleur d’oranger.
- -1.5kg crème pâtissière vanille
- -750 g de crème montée
- -70 g de fleur d’oranger
- -96 g de masse gélatine
ETAPE 4 Praliné pistache
Torréfier les fruits à 160°C pendant 30 min. Réaliser le caramel brun et incorporer les fruits torréfiés couler en plaque. Après complet refroidissement broyer au stéphan jusqu’à 45/50°C.
- -120 g pistaches
- -20 g glucose
- -25 g eau
- -80g sucre
- -2 g sel
ETAPE 5
Découper la brioche en deux. Venir garnir avec un peu de praliné pistache puis disposer les crémes sur la surface de la Tropézienne. Garnir de praliné chaque boule de crème puis recouvrir avec le chapeau et les pistache sur le dessus Pistache hachée sur la base + pistache copeaux – codineige
