L’émission Top Chef (épidode 4) a donné aux candidats la tâche de produire un « aspic sucré », mais est-ce judicieux ? Un aspic peut-il être sucré ? Enquête dans les livres de cuisine légitimes.
Commençons par le Guide culinaire, dont on sait combien il est confus et historiquement infondé, en tout cas jamais une référence, et donc en réalité illégitime. Il évoque la nécessité de faire une gelée limpide, succulente, dans des « moules à douille centrale, unis ou historiés », ajoutant que « les moules à bordures peuvent également servir, mais on ne les emploie généralement que quand l’Aspic comporte une garniture qui est disposée dans le centre ». Nous aurons l’occasion de voir que c’est un très mauvais début, parce que les aspics se particularisent absolument par l’utilisation d’un « moule à aspic », ou d’un « moule-aspic ».
En tout cas, le livre dit de faire une couche de gelée, puis d’y poser les éléments du décor, avant d’y mettre les pièces (filets de poisson, de volaille), en plusieurs couches séparées par des couches de gelée. Et il cite des aspics d’œufs de vanneau, de laitances, de crevettes, de filets de sole, d’écrevisses, de homard, de langouste, de volaille, de foie gras, d’ortolan, de bécasse.
Rien pour le sucré et, même, la préparation porte un autre nom : celui de pudding (de fruits), ou de « suédoise de fruits», avec la recette suivante :
« Suédoise de fruits. — Ainsi qu’il a été dit dans l’exposé de la préparation des gelées, la Suédoise de fruits est une gelée, moulée dans un moule à aspic et garnie, par couches, de fruits en compote, dont on varie le plus possible les dispositions et les couleurs. »
Mais remontons dans le temps. Pas d’aspic sucré dans La Pâtisserie de M. Dumont, en 1911, ni, en 1909, dans La Pâtisserie moderne, d’Émile Darenne et Émile Duval… alors que ces pâtissiers donnent une recette d’« aspic de foie gras », en précisant que « L’aspic ne diffère du chaud-froid que par l’absence de sauce nappant les morceaux. La gelée seule concourt à la confection du plat et dans les mêmes conditions. »
Passons alors au monumental Dictionnaire universel de cuisine pratique, de Joseph Favre. Il signale que « L’art culinaire des Grecs et des Romains ne connaissait d’autre aspic que celui de l’anguille roulée en pyramide, cuite, décorée et refroidie dans sa gelée. De nos jours, toute substance alimentaire, glacée, garnie de gelée et décorée de truffes, de champignons, est qualifiée d’aspic ». Il distingue trois classes d’aspics : les aspics de poissons, de leurs œufs et de crustacés ; les aspics de foie gras, de volaille et de gibier ; les aspics de charcutiers à base de farce ou de viande de boucherie. Mais pas d’aspic sucré !
Dans le livre de pâtisserie de Jules Gouffé, en 1873 ? Rien. Dans Le Pâtissier moderne, de Louis Bailleux en 1856 ? Rien non plus. Et toujours rien dans le Nouveau manuel complet du petit four ou pâtisserie légère, d’Antoine Gross, en 1854.
Ce qui nous mène au Cuisinier national, d’André Viard, en 1853. Là, on trouve la recette pour préparer la gelée, à partir de jarret de veau, jarret de jambon, tranche de bœuf, pieds de veau, couennes de lard, avec longue cuisson, clarification une ou deux fois. Il indique bien de mettre la gelée dans un « moule à aspic », qu’il nomme ailleurs dans le texte un « moule-aspic ». Mais on trouve aussi une préparation oubliée, nommée « aspic clair », qui se fait avec une mirepoix, du vinaigre, du poivre en grains, de l’estragon ; on réduit, on mouille avec du consommé de volaille, on clarifie et on ajoute à nouveau de l’estragon, afin de produire une sauce qui sert avec de la volaille ou des fritures de poisson.
Nous avons donc progressé. Continuons avec le livre de Marie-Antoine Carême et M. Beauvilliers, en 1848. On y trouve un « grand aspic » ou un « aspic » : le premier est une viande en gelée dans un moule, comme précédemment, tandis que le « petit aspic » correspond à la sauce évoquée précédemment. Surtout, on y trouve encore la mention du « moule à aspic », à propos duquel il faudra s’interroger.
En tout cas, en 1759, François Marin, dans ses Dons de Comus, donne une recette d’aspic (la gelée), mais aussi une « sauce à l’aspic » : du bouillon, du sel, du poivre, le jus de deux bigarrades, toutes les herbes de la ravigote, du vinaigre, de l’ail ; on fait infuser, on « passe au clair » et l’on sert.
Pas d’aspic chez Menon, en 1749. On voit un « aspic de perdrix » chez Pierre François La Varenne, la plus ancienne recette d’aspic que j’aie trouvée :
« Prenez des pieds de veau, & les faites bien cuire avec de l’eau, du vin blanc, un peu de vinaigre, sel, poivre, cloux de girofle, & un oignon. Faites bouillir le tout ensemble, jusques à ce que la gelée soit bien forte ; puis la passez au linge, afin qu’elle soit claire. Prenez des perdrix rosties, & les coupez par morceaux ; mettez-les dans un plat, & versez dessus vostre gelée. Laissez refroidir, & servir froid en aspic ».
Et puisque nous sommes au terme de notre recherche, nous ne devons pas oublier de discuter cette question du moule à aspic, ou moule à galantine : le mot « galantine » était déjà utilisé en 1223 pour désigner une gelée dans laquelle on sert du poisson ou de la viande. Le mot vient du latin gelare, geler. Et la recette est ancienne : on la trouve dans le Roman de la Rose, au 13e siècle, et le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent, donne une recette de galantine d’anguille. Le moule souvent utilisé était l’aspic, du mot latin aspis, qui désigne la « vipère » : sa partie supérieure porte un relief qui ressemble à un serpent enroulé.
Finalement, il semble donc indu de parler d’aspic sucré… puisque d’autres noms ont été donnés à des fruits en gelée de gélatine (avec de la pectine, c’est une autre affaire, et cela s’apparente alors à des confitures ou à des cotignacs).
Mais, au fond, si l’on utilise des moules à aspic, avec ce relief supérieur en vipère lovée, pourquoi ne pas admettre des aspics sucrés ? En tout cas, il devra y avoir la plus grande transparence de la gelée !
Par Hervé This
