Strasbourg, lundi 27 février 2023, Gilles Pudlowski fait son grand retour avec le palmarès PUDLO Alsace 2023, récompensant Olivier Nasti chef du Chambard à Kaysersberg, du trophée du cuisinier de l’année.
« Je suis très heureux de recevoir ce prix », mentionne Olivier Nasti. “J’ai beaucoup de respect pour son travail. Gilles a une mémoire phénoménale, celle des chefs, du goût et de notre terroir qui est juste incroyable », s’exclame le chef 2 étoiles au Guide Michelin. « C’est le premier qui rédigeait un article sur mon travail en 1993 », mentionne-t-il. « J’étais au caveau d’Eguisheim et à l’époque, Gilles chroniquait dans les DNA, distribuant des “Alsaciennes”. Il m’avait directement donné 2 Alsaciennes sur 3. Il m’avait prédit la carrière que je mène », se souvient Olivier Nasti. « 30 ans plus tard, il me remet ce prix, j’en suis fier et très heureux ».
C’est un doublé pour le Meilleur Ouvrier de France, qui vient à peine d’être élu Cuisinier de l’année 2023 par le Gault & Millau. Toute l’Alsace, retient son souffle. Olivier Nasti va-t-il réaliser le grand chelem, et décrocher la 3ème étoile Michelin le 6 mars prochain à Strasbourg ? Ce serait historique ! Un triplé gagnant ! Plus qu’un sacre, une consécration ! Il rentrerait dans l’histoire des palmarès des guides et c’est tout le bonheur que toute la profession lui souhaite.
Pour l’instant, le Meilleur Ouvrier de France reste sur la réserve, humblement.
Certes, le Chambard est très sollicité par les journalistes qui viennent tester ou découvrir le grand favori de la sélection du guide rouge 2023. “Avec les équipes, nous menons un travail sérieux depuis des années, avec sincérité. J’entends beaucoup d’espoir sur ma maison pour la région. J’en suis heureux et fier bien sûr, mais j’en mesure aussi les attentes, la responsabilité et la déception le cas échéant », confie Olivier Nasti.
« C’est une grande chance que la cérémonie ait lieu en Alsace et je voudrais saluer le travail réalisé en amont. Le Guide Michelin va contribuer à faire rayonner la région. J’espère qu’elle va retrouver l’aura, qu’elle avait du temps de Paul Haeberlin, Émile Jung, Fernand Mischler, Jean Schillinger, et Antoine Westermann. Il y a une décennie, nous avions 3 établissements 3 étoiles, nous espérons tous retrouver cette excellence, même si notre palmarès est très avantageux.”
« Au Chambard, nous avons réalisé un beau travail sur les poissons » dit-il évoquant l’anguille fumée, les filets de perches sauvages ou encore la féra du lac Léman. « Ainsi que sur le végétal et le gibier, en veillant à la saisonnalité, dans le respect de l’animal et du cycle de la vie », souligne le cuisinier-chasseur. Après le tea-time, le nouveau labo pâtisserie et la boulangerie Levain, en 2023, Olivier Nasti annonce un nouveau projet en construction, “mais toujours au sein du Chambard », précise-t-il posant une main sur sa nouvelle œuvre en bronze monumentale. Le taureau « Le quartier », une magnifique bête de 560 kg de l’artiste Mauro Corda, auteur du magnifique barracuda suspendu dans la cage de verre de la salle du bar.
Olivier Nasti est le cuisinier de l’année
Pour Gilles Pudlowski, « Olivier Nasti est au sommet de son art », s’alignant sur les critiques et journalistes gastronomiques qui pointent leur viseur et étoffe leur plume, chaque année sur la belle maison familiale dans la vallée de Kaysersberg.
Gilles salue « le quinqua chasseur et MOF, obsédé par dame nature, enraciné en Alsace (…) il donne une version de l’Alsace à la fois militante, conquérante et savoureuse. Chez lui, marcheur-grimpeur, qui taquine les sommets sur toute la planète, tout culmine vers une sorte de perfection tranquille ». Le critique mentionne son grand plat signature, « L’anguille au vert en version légèrement fumée et laquée aux agrumes, qui joue l’acidulé, l’amer, l’aigre doux avec une virtuosité rare et l’omble chevalier cuit à la cire d’abeille, si moelleux, avec sa vinaigrette tiède au miel et huile de sapin”.
Christelle Deckert Hôtesse de l’année
En 2021, c’est Cédric qui est mis sous les feux des projecteurs, pendant le confinement, il est invité à la cérémonie du Michelin retransmise depuis la Tour Eiffel obtenant la seconde étoile au guide Michelin. Mais depuis, c’est Christelle qui fait des étincelles. Elle monte une première fois sur scène lors du Gault et Millau Grand Est (trophée accueil de l’année) et c’est un doublé avec Gilles Pudlowski. « Christelle veille à tout comme une mère protectrice, est d’exception : un exemple pour tous les hôtes alsaciens ».
Événement de l’année : Enfin à Barr
Carole Eckert qui est chez elle, dans cette ancienne menuiserie rustique et cosy chic, déjà nominée aux Awards The Fork, parrainée par Nicolas Stamm-Corby, elle suscite l’intérêt des guides. « Les plats, dédiés souvent au végétal, tombent en averse comme à Gravelotte. C’est drôle, amusant, vif, frais, léger, séducteur » dit-il « On a déjà envie de revenir au déjeuner, histoire de mieux déflorer ce secret gourmand si bien gardé ».
Révélation de l’année : Honesty à Strasbourg
Tiffany Schwoob et Chloé Schoubrenner ont ouvert Honesty à Strasbourg dans l’ancien Esprit Terroir (Joël Philipps) ou encore l’escale aux quais (Clement Fleck). “Elles sont jeunes : 27 et 28 ans. La cheffe, Tiffany Schwoob est passée au Soldat de l’An II à Phalsbourg et au Domaine de Clairefontaine à Chonas l’Amballan, en Isère », mentionne Gilles Pudlowski. « Chloé Schoubrenner est en pâtisserie et en salle Les formules sont justes de ton, la cuisine, qui se veut « féminine et raffinée », sonne juste, sans chichi. »
Elles montent en puissance également, déjà mentionné dans le guide des 109 et jeunes talent du guide Gault et Millau.
Table étrangère de l’année : à Altkirch
Chatchai Klanklong est la seule table étoilée Michelin thaï en France, surnommé « Le petit roi thaï d’Alsace » par Gilles Pudlowski. Aussi talentueux en cuisine qu’avec le sens des affaires, il a déjà ouvert avec son frère une seconde adresse Yam, signe des plats chez Pitaya et regorge de projets.
« Le trentenaire souriant et modeste pratique une cuisine thaï moderne qui séduit avec force. Son thon albacore avec citron vert, sauce soja et avocat, le tom yam de homard épicé avec butternut, champignons, lait de coco, le bar de ligne ikejimé avec sa déclinaison de carottes au curry rouge, sans omettre, au registre carnassier, le pigeonneau des Vosges avec chou vert, betteraves et oignon farci sont d’une précision de goût et de cuisson d’une justesse de ton sans faille”.
Winstub de l’année Le Saint-Sépulcre
« Éternelle perle du triangle d’or de la winstub », souligne Gilles Pudlowski, nostalgique et témoin privilégié de son évolution. « Rachetée par le groupe Burrus, qui possède notamment le Crocodile, le 1741, Yvonne, le Tire-Bouchon et le Relais de la Poste, la maison retrouve son bel esprit « tradi » d’avant. On se souvient qu’il y a quatre décennies, la maison fut célèbre pour son poêle traversant la salle, son jambon en croûte, son esprit rigoureux de winstub intégriste sous la houlette de son patron de caractère et d’apparence revêche, l’imperturbable Robert Lauck. La tarte à l’oignon au lard, bien chaude et si fondante, est d’exception. La salade mixte figure au programme, comme la choucroute, la tête de veau et le fameux jambon chaud en croûte servi avec ses légumes du marché.”
Rapport qualité prix de l’année Café du Havre à Dossenheim-sur-Zinsel
Grâce à Lydie Ludwig et Guillaume Peter « le café de village est devenu une très bonne table, avec ces deux jeunes anciens de l’Arnsbourg à Baerenthal et du Cygne à Gundershoffen qui travaillèrent, l’une en pâtisserie, l’autre en cuisine, avec les Mengus, avant de partir vers la Côte d’Azur, pour la Cabane Bambou à Ramatuelle ». Jambon braisé et la salade de pomme de terre alternent avec les tagliatelle au saumon ou la joue de porc braisée aux spaetzles, foie gras chaud et compotée de pêche, lotte et riz en paella, tendre pluma ibérique avec ses haricots verts, salicornes et pommes grenailles. »
Hôtel de l’année : L’Esquisse à Colmar
« Cet OVNI hôtelier bâti avec audace, est abrité dans le parc du Champ de Mars. L’hôtel « cinq étoiles », est semé de sculptures signées Auguste Bartholdi, le grand sculpteur local, à qui New-York doit sa statue de la Liberté. Il y a 62 chambres et suites, toutes d’excellent confort, le Spa estampillé Clarins , et bien sûr, la grande table de Jean-Yves Schillinger (JY’s) au rez-de-chaussée.
Brasseries de l’Année : Le METEOR à Strasbourg
Imaginée par Edouard Haag et tenue d’une main de maître par Franck Meunier, Le METEOR sert 2000 couverts le samedi, couvre 1200 m2, offre treize bières à la pression, quatre citernes de mille litres, un comptoir de douze mètres de long, 550 places assises, deux entrées, l’une sur la rue du Vingt-Deux Novembre, l’autre sur la grand-rue, plus une camionnette estampillée Meteor en impose. On y découvre les spécialités du chef Sylvain Ruffenach. Ce briscard alsacien, ayant voyagé, passé jadis au Fouquet’s à Paris, puis à la Maison Blanche, avenue Montaigne, sans omettre New-York chez Daniel Boulud et en Bolivie au Gustu de La Paz, mais aussi au Rae’s dans le Marais, est revenu au pays sans perdre son doigté fin, ses belles idées.
Sommelière de l’année Anne Humbrecht
Elle officie à la Table du Gourmet à Riquewhir chez Fabienne et Jean-Luc Brendel. « La savante sommelière Anne Humbrecht, on la vit jadis chez Bernard Begat au Moulin du Kaegy du Steinbrunn-le-Bas, puis, durant seize ans, au Schoenenbourg avec François Kiener. Elle joint un vocabulaire imagé et enthousiasme passionné pour commenter les meilleurs crus d’Alsace qui viennent en accompagnement.
Charcutier de l’année : Samuel Balzer
Une famille qui l’emporte et partage le trophée en multipliant leurs champs de compétences. Même si la figure de proue c’est Jacqueline, la relève est bien assurée. « Papa Charles, né Balzer, et maman Jacqueline, née Riedinger, sont bien présents dans leur belle maison de Vendenheim, avec le tonton Jacques, et les deux fils Samuel et Simon.
On vient, bien sûr, ici pour les exquises charcuteries maison, le remarquable pâté en croûte, le cervelas, les saucissons secs et les terrines de gibier, plus la saucisse de foie, celle de bière et de jambon, le presskopf de haute tenue, le jambon fumé, le lard paysan.
Pâtissier de l’Année (ex-aequo) Litzler-Vogel à Strasbourg
« La maison est fameuse, institutionnelle. Fondée en 1954, par André Litzler, reprise par sa fille et son gendre, puis sa petite fille, Bénédicte Litzler-Vogel, on vient là goûter les entremets aux fruits, les jolies ganaches chocolatées, les bredele en saison de fête, les biscuits à la cannelle comme le streussel ou la linzer. Ces délices revus et remis sans cesse sur l’ouvrage par le pâtissier maison Eric Guidat valent toujours le détour.
Pâtissier de l’Année (ex-aequo) Thierry Gilg à Munster
Passé chez Philippe Segond (Riederer à Aix-en-Provence), Gérard Bannwarth (Jacques à Mulhouse), Pierre Hermé (époque Fauchon où travaillait aussi un certain Christophe Michalak), Thierry a su bouleverser la maison créée par son grand-père en 1936, sans lui faire perdre son âme. Côté tradition d’Alsace, le kougelhopf, le langhopf (le même en version allongée, avec sa pâte un brin étirée), le « délice du marcaire », un gâteau de voyage aux noix et aux amandes sur fond de pâte sablée) figurent toujours au rendez-vous.
Boulangers de l’Année (ex-aequo) Aux Douceurs d’Antan à Offendorf
« Il s’appelle Igor Douchinsky, est natif de Kiev, en Ukraine, arrive en Alsace à 6 ans, avec sa maman, passe au centre de formation d’Eschau, obtient un diplôme de maître boulanger, intègre ensuite la Maison Bussert, avant de reprendre une boulangerie de village à Offendorf au nord de Strasbourg. Il s’adonne alors à sa passion et collectionne les trophées, obtient le 1er prix du kougelhopf sucré et 1er prix du kougelhopf salé, plus trois médailles d’argent pour ses croissants et la médaille d’argent pour la galette des rois. Pour son pain, il favorise la pousse lente et une fermentation bloquée entre 4 et 6 degrés entre 15h et 25h en moyenne. Sorties du four, les baguettes chantent. C’est la croûte épaisse et dorée qui craque. La viennoiserie, c’est sa spécialité, son dada, son terrain de jeu, Avec la brioche feuilletée dans toutes les couleurs. Le croissant Nutella, le petit pain au chocolat, le «red prestige» ou croissant rouge et le croissant aux pistaches : voilà un échantillon de ses vastes talents.
Boulangers de l’Année (ex-aequo) L’Allégorie, Strasbourg
Sébastien Vaille, demi-finaliste au concours du meilleur boulanger de France, est la nouvelle star boulangère de la ville. On vient, dans sa belle échoppe, pour ses exquis pains au levain, son gros de campagne, sa baguette craquante, ses croissants colorés (chocolat, pistache/griotte, framboise), qui font le coup du charme.
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