Olivier Nasti et Rémi Vanoverschelde le boulanger- Levain- Chambard ©ilyafood

Olivier Nasti ouvre « Levain » sa nouvelle boulangerie

Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France et 2 étoiles au guide Michelin a ouvert  sa nouvelle boulangerie « Levain », le mercredi 17 Août 2022, rue du Tir à Kaysersberg (68), à l’arrière du Chambard. La boulangerie produira les pains du restaurant, membre des Grandes Tables du Monde et les pains et viennoiseries des clients de l’hôtel, 5*  Relais et Châteaux, mais elle est aussi ouverte aux clients extérieurs. 
Levain se singularise par des pains au levain naturel, des farines bio obtenues à la meule, un pétrissage, et des méthodes ancestrales que le Meilleur Ouvrier de France associe à des techniques modernes, pour sauvegarder un patrimoine culinaire et un savoir-faire, le transmettre et assurer un 100% fait maison au Chambard. Une fois par semaine dans un pétrin de 120 ans, le pain est créé avec une farine de blé ancienne, le Khorasan (apparue il y a 5000 ans en mésopotamie). Et c’est le retour du « sac à pain » en lin, bactéricide et respirant, fabriqué à la main en Alsace. 
Olivier Nasti MOF ouvre Levain pour confectionner des pains aux méthodes ancestrales @ilyafoodstorie

« Je crois qu’au fond de moi, j’ai toujours voulu travailler le pain, disposer de ma propre boulangerie. Mais il fallait que, comme pour tout ce que j’entreprends, l’excellence soit au rendez-vous. Grâce à une rencontre, le rêve a pu devenir réalité et il me donne l’occasion d’apprendre encore et encore, sur les farines, le pétrissage, des méthodes ancestrales que j’associe à des techniques modernes. Défendre et protéger le savoir-faire, assurer un 100% fait maison et transmettre aux nouvelles générations la beauté de ces gestes m’ont largement inspiré dans ce projet », explique Olivier Nasti.

le pain du levain au Chambard @ilyafoodstorie

Tout débute donc par une rencontre, avec Luc Roux (dit « Lulu »), dans sa boulangerie Miches de Lulu à Digne les Bains Bas-Alpins (04). Un échange s’installe sur le métier de chacun et leur passion pour la gourmandise et le travail bien fait.

Le Chef du Chambard, curieux de tout, audacieux et amoureux des bons produits – notamment du pain, symbole de convivialité et de partage – voit alors ici l’occasion de découvrir les méthodes des artisans boulangers d’autrefois, que fait vivre Lulu. Des pains aux vrais goûts d’antan, au levain, à partir d’une farine obtenue à la meule et dans le respect des gestes précis et rigoureux, comme le pétrissage à la main et les temps de repos indispensables, pour régaler. Le défi réussi d’un chef guidé chaque jour par la découverte et la maîtrise du savoir-faire et le plaisir de partager.

« Nous avons eu un véritable coup de cœur professionnel », mentionne Olivier Nasti. « Nous partageons tous les deux la même passion des des bons produits qui permet à ce beau projet de voir  le jour. Je suis heureux d’ouvrir une boulangerie, dans le respect de la tradition et la recherche de l’excellence ! 

Rémi Vanoverschelde et Jordan Gasco dans Levain au Chambard

Deux ans d’études et de travaux, ont permis de déplacer une partie du laboratoire de pâtisserie au premier étage pour installer Levain de plein-pied, à l’arrière du Chambard.

Le décor est tout en bois ancien, récolté dans diverses fermes de la région, qui donne un aspect chaleureux à l’ensemble tout en s’harmonisant parfaitement avec la couleur des pains.

Le chef propose à l’un de ses cuisiniers de le suivre dans l’aventure. Rémi Vanoverschelde profite d’une formation complète chez Luc Roux, apprend à apprécier la fermentation à l’odorat, percevoir la structure des pâtes au toucher, jouer avec les saisons et les températures, l’hygrométrie et les temps de cuisson. Le chef pâtissier de la maison, Jordan Gasco, a imaginé diverses viennoiseries ainsi que des cookies pour compléter l’offre gourmande.

Le pain vendu au kg dans un sac en lin, Levain-Chambard @ilyafoodstories

Le pain est vendu au kilo dans un sac en lin

La Boulangerie du Chambard propose une large gamme de pains au kilo, de véritables miches qui se conservent parfaitement et plus longtemps et qui raviront les plus gourmands grâce à une croûte caramélisée dense et croustillante, une cuisson maîtrisée et cette légère amertume qui caractérise les pains faits dans la tradition artisanale : campagne, seigle, sarrasin, dansk, céréales, au petit épeautre avec moins de gluten.

Des pains aux vrais goûts d’antan à la farine bio

Le choix du levain naturel, aussi bien pour le pain que les viennoiseries et le kougelhopf est un véritable défi qui répond à l’envie permanente du chef de se dépasser. C’est surtout un moyen de proposer des produits avec un goût et une odeur incomparables, plus facile à digérer, riche de bons nutriments et capables de se conserver longtemps. Toutes les farines utilisées ici sont bio. On y retrouve aussi du petit épeautre, du seigle, du sarrasin, des céréales ou des fruits par exemple, et les tests sont réguliers pour faire évoluer la gamme au fil du temps.

des pains au gout d’antan Levain – Le Chambard Olivier Nasti @ilyafoodstorie

Un pétrin en bois, âgé de 120 ans, participe aussi au décor de la boutique et, une fois par semaine, il est utilisé par Rémi pour pétrir, avec une farine de blé ancienne, le Khorasan, et créer un pain riche en fibres et en vitamines, avec une délicieuse saveur de beurre aux noix.

Obnubilé par la qualité des produits et pour leur permettre d’être transporté et conservé au mieux, Olivier Nasti est allé aussi jusqu’à faire créer un sac en lin, entièrement fabriqué à la main, en Alsace. Le tissu étant bactéricide et respirant, il offre une solution idéale et élégante pour que chacun profite du pain dans les meilleures conditions

Le chef pâtissier de la maison, Jordan Gasco, (relire son parcours ICI  est invité à imaginer diverses viennoiseries. On retrouve les incontournables croissants et pains au chocolat, des brioches natures ou parfumées de fruits de saison ainsi qu’une gamme de cookies gourmands. Progressivement, Jordan a appris à intégrer du levain aussi dans ses créations, une difficulté supplémentaire qui donne un goût de challenge à l’ensemble.

Jordan Gasco élabore les viennoiseries de levain au Chambard

Enfin, le kougelhopf, incontournable dans la région, profite d’une recette légèrement à l’écart de la tradition, avec des amandes effilées et des raisins imbibés au marc de Gewurztraminer.

Chaque jour, plusieurs fournées sont programmées afin que l’on profite à toute heure d’un produit merveilleusement moelleux. Au petit-déjeuner ou pour le goûter, passer à la boulangerie Levain devrait bientôt devenir un joli réflexe chez les habitants de Kaysersberg. Tous les pains sont vendus au poids, à partir de 10€ le kilo, les viennoiseries, à partir de 2€ pièce et le kougelhopf, à partir de 6 €

Levain, imaginé pour les habitants du village

C’est aussi pour eux qu’Olivier Nasti a imaginé sa boulangerie. Car si le Chambard rayonne aujourd’hui dans le monde entier, il fallait l’ancrer encore plus profondément dans son village, traduisant une fois de plus tout l’amour qu’Olivier Nasti a pour la belle Alsace et dont il est aujourd’hui un incroyable ambassadeur. La boulangerie Levain est ouverte du mercredi au dimanche, de 8h à 12h et de 15h à 18h. Et rien de tel qu’un commerce de proximité et une boulangerie pour ancrer le Chambard  dans l’un des plus beaux villages de France 

www.lechambard.fr/fr/

Rémi Vanoverschelde le boulanger de Levain au Chambard @ilyafoodstories
Boulangerie Levain -Chambard @ilyafoodstories