Mardi 16 avril 2024, dans la Nef des Dominicains à Guebwiller, a eu lieu la troisième édition du Trophée Kieny sous la présidence de Olivier NASTI, Meilleur Ouvrier de France et doublement étoilé Michelin.
“C’est avec émotion et fierté que je prends la parole aujourd’hui en mon nom, mais également en celui de ma famille et surtout de mes enfants présents à mes côtés”, annonce Mariella Kieny. Jean-Marc aurait fêté ses 62 ans aujourd’hui, quel plus bel hommage nous pouvons lui faire que celui de nous retrouver dans ce lieu chargé d’histoire et entouré de toutes les personnes chères à ses yeux. Ce Trophée, c’est avant tout l’histoire d’un homme. Jean-Marc Kieny, passionné par son métier et grand défenseur de la formation, comme l’était son père André. Jean-Marc a toujours été une belle locomotive, qui par sa présence et son engagement a su insuffler sa passion. Il avait pour ambition de créer un concours de cuisine pour les jeunes des écoles hôtelières avec comme maître mot « L’Alsace recuisinée ».”
Discours de Mariella Kieny
Pendant les discours, Mariella Kieny a annoncé la création d’une nouvelle association Jean-Marie Kieny réunissant tous les partenaires. Olivier Nasti a précisé que le sujet du concours a intégré une épreuve en pâtisserie, pour appuyer l’hommage à la famille et mettre en avant le métier Laurent Kieny, le frère de Jean-Marc Kieny.
Palmarès
1ère place : Andreas GANJOUEFF – Maître d’hôtel, Robin LEFEVRE – Commis salle, Léo SIMON – Chef, Paul HOLVECK – Commis cuisine – CEFPPA Adrien Zeller
2ème place : Nolan Lemasson, Éline Mergel, Lisa Rodrigues et Nicolas Vonne – CFA HR de Colmar
3ème place ex aequo : Lycée Charles De Foucauld et Lycée Charles Pointet
Prix fleuriste
Maëline SCHWENCK – CFA de l’EHPR, Roville-Aux-Chênes
Le concept du trophée « l’Alsace recuisinée® », imaginé par Jean-Marc Kieny en 2016 et repris par les Chefs d’Alsace, vise à célébrer les produits régionaux en introduisant dans leur préparation, innovation, audace et fantaisie, démontrant ainsi que le terroir peut être résolument moderne.
Quatre équipes issues du CEFPPA Adrien Zeller, du CFHR de Colmar, du Lycée Charles De Foucault et du Lycée Charles Pointet pour la cuisine ainsi que du Centre de formation Bernard Stalter et du CFA de l’EHPR pour les fleuristes, se sont affrontées. Elles ont eu 3h pour la production culinaire, 30min pour le montage d’un dessert dans l’idée d’une tarte aux pommes à la bière Licorne, ainsi que 2h30 pour la composition florale.
Les éditions précédentes
“La première édition à la Fonderie à Mulhouse, fut une grande réussite et une porte ouverte à la continuité. Au terme de 3 heures de compétition c’est l’équipe du CEFPPA Adrien ZELLER d’ILLKIRCH qui a obtenu la victoire. Pour la 2ème édition, le concours s’est invité au Château du Haut Koenigsbourg, surplombant la plaine d’Alsace, autre lieu lieu emblématique de notre belle Région. La victoire avait souri au CFA de l’Hostellerie Restauration de Colmar.”
La composition des équipes
- Un élève/apprenti maître d’hôtel et d’un élève apprenti commis
- Un élève/apprenti chef de cuisine et d’un élève/apprenti commis
- Un élève/apprenti en bac professionnel fleuriste.
La première équipe a été convoquée à 9h et a démarré la production à 9h30. Les premières dégustations ont débuté à 12h30.
Les sujets
Le thème 2024 cuisine : la tourte de volaille fermière d’Alsace en croûte de feuilletage, jus à la baie de genièvre et dessert dans l’idée d’une tarte aux pommes à la bière Licorne.
Le thème 2024 dessert : l’épreuve de l’amuse-bouche de la précédente édition s’est transformée en une épreuve dessert, avec pour thème « Dans l’idée d’une tarte aux pommes ». Il s’agissait de revisiter la tarte aux pommes, avec l’obligation d’insérer dans le dessert au moins deux préparations à base de la bière Black de la brasserie Licorne, partenaire de l’évènement.
Le thème 2024 fleuristerie : centre de table et pièce buffet – escargot revisité.
Le jury cuisine
- Nain Camboa, Chef Maison KIENY Riedisheim
- Pascal Bastian, Le Cheval Blanc Lembach
- Bernard Leray, La Nouvelle Auberge Wihr au Val
- Yannick Germain, Le Boeuf Sessenheim
- Laurent Arbeit, Auberge Saint Laurent Sierentz
Le jury en cuisine a noté :
- L’hygiène et l’organisation du travail,
- La mise en valeur des produits imposés,
- L’originalité de la recette en fonction du thème imposé.
Le jury salle
- Philippe Viain, Inspecteur de l’enseignement technique
- Michel Scheer, MOF Arts de la Table
- Mariella Kieny
Le jury en salle a noté :
- Le dressage de la table et sa décoration,
- La présentation de l’équipe, la motivation pour participer au trophée, ainsi qu’une présentation du parcours professionnel de Jean-Marc KIENY,
- L’argumentation du choix du vin,
- Le découpage au guéridon et le dressage sur assiette,
- L’hygiène et l’organisation du travail.
Le jury dégustation
- Nathalie Kaltenbach, Présidente d’Alsace Destination Tourisme
- Anne Arbeit, Auberge Saint Laurent Sierentz
- Mathieu Koenig, À l’Arbre Vert Berrwiller
- Eliane Martin, Ferme Melchior Dachstein
- Thierry Fritsch, Civa
- Gérard Goetz, Julien Fouday
- Marc Haeberlin, l’Auberge de l’Ill Illhaeusern
- Roger Bouhassoun, Fédération des Chefs d’Alsace
Le jury dégustation a noté :
- L’argumentation commerciale sur le terroir du plat principal, ainsi que l’utilisation de la langue alsacienne pour le dessert
- L’harmonie mets/vin au moment de la dégustation,
- La saveur du plat,
- L’aspect visuel et dressage.
Le jury dégustation dessert
- Christèle Willer, Vice-Présidente de l’OLCA
- Dominique Baudendistel, Directeur de la Brasserie la Licorne Saverne
- Luc Burschy, pâtisserie Jacques Mulnouse
- Laurent Kieny, pâtisserie Kieny Riedisheim
Cette épreuve dessert a intégré le défi de la langue Alsacienne, en partenariat avec l’OLCA : les élèves ont ainsi été invités à présenter leur réalisation culinaire en alsacien.
Le jury fleuriste
- Perrine Hinderer, Maître fleuriste
- Marine Cherrer-Gross, Maître fleuriste
Le jury fleuristerie a noté :
- Le respect du sujet,
- La maitrise des techniques,
- L’esthétique,
- L’originalité et la créativité,
- La gestion des déchets,
- L’organisation du poste de travail.
Le Comité Interprofessionnel des Vins d’Alsace (CIVA), quant à lui, proposera une sélection de trois vins différents. Les équipes pourront choisir les vins qui seront présentés en association avec les mets et l’argumentation commerciale.
Par Sandrine Kauffer
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