Vendredi 9 février 2024 s’est tenue la finale du concours Cadet Roussel au CFA de l’Hôtellerie Restauration de Colmar, présidée par Olivier Nasti et un jury d’exception.
C’est la seconde édition du concours, organisée par l’équipe vainqueur de la première édition, c’est à dire le CFA de Colmar qui s’est mobilisée pour le succès et le bon déroulé des épreuves. Le trophée Cadet Roussel affiche des équipes de 4 candidats, composées d’élèves et d’enseignants (cuisine et salle). Il comprenait des épreuves de salle (questionnaire, découpe et flambage) de sommellerie (questionnaire et carafage) et de cuisine avec la préparation d’un amuse bouche (avec les déchets et un ingrédient surprise) d’une entrée à base de munster, d’un plat sur le thème du pigeonneau d’Alsace.
François Hennard, enseignant et co-fondateur du trophée avec Serge Goulaieff (MOF salle), était présent au CFA de Colmar dans le jury dégustation. “La qualité de ce jury présent autour d’Olivier Nasti valorise le trophée et les finalistes”, se réjoui François Hennard. Il y a eu plus de candidatures cette année, puisque sur 12 dossiers nous avons retenu que 3 équipes finalistes. La finalité de ce concours est de renforce la relation enseignant/apprenant et le partage des savoir-faire
C’est une belle remise en question des enseignants, qui acceptent d’être notés à leurs cotés par le jury. C’est à la fois humble et courageux, mais surtout cet engagement à valeur d’exemple”, salue Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France. “Nous répétons aux jeunes que chaque concours est formateur, riche d’enseignements et de remises en question”, mentionne le président du jury. “Cela vaut également pour la formation continue des adultes”, conclut celui dont la maison Le Chambard est une véritable pépinière à concours.
Le film du concours
Le palmarès
1er prix pour le Lycée Châteauneuf d’Argenton sur Creuse
- Guédon Cyrille (prof de Restaurant)
- Dupont Laurent (prod de Cuisine)
- Chaintron Sarah (élève restaurant)
- Simon Kevin (élève cuisine)
1er prix pour le Lycée Châteauneuf d’Argenton sur Creuse ©Sandrine Kauffer
2ème prix pour le Lycée Gérardmer
- Marin Jérôme (prof de cuisine)
- Herry Denis (prof de restaurant)
- Bulet Céleste (élève Cuisine)
- François Dimitri (élève Restaurant)
- 3 ème prix pour l’UFA Gérardmer
- Clair Maxime (formateur cuisine)
- Ruspini Alban (formateur restaurant)
- Colin Ambroise (apprenti cuisine)
- Moutenet-Baur Léa (apprentie restaurant)
Le prix d’excellence cuisine pour l’UFA Gérardmer
Le prix d’excellence service pour le Lycée Châteauneuf d’Argenton sur Creuse
Les épreuves cuisines 3h
- questionnaire écrit le matin (culture générale et produit)
- L’amuse-bouche est réalisé avec les “déchets” des préparations + un ingrédient surprise local, présentement un bretzel.
- L’entrée sur la base d’un Munster
- Le plat : pigeonneau et chou rouge
En cuisine l’enseignent est uniquement un coach oral)
Les épreuves restaurant/ bar
- Questionnaire écrit le matin (culture générale et produit)
- Réaliser un cocktail à base de Whisky IGP alsace
- Découper un coquelet, flambage et réalisation de la sauce
- Flambage de pommes Natti pour un dessert pour deux personnes
- Réaliser une tartare de truite du Heimbach bien assaisonner
- Présenter un Pinot Noir d’Alsace, en Magnum, la Louve de chez Wolfberger, l’ouvrir, le carafer, le déguster, le commenter, argumentaire commercial
Le sujet a été élaboré, sur proposition de Laurence Houel, la cheffe des travaux du CFA de Colmar. “La prise en compte de la gestion et la valorisation des déchets, tout comme l’éco-responsabilité étaient pris en compte dans la notation”, précise Olivier Nasti. L’entrée autour du Munster devait veiller à la tempérance de son caractère et la cuisson du pigeon devaient être parfaite pour ne pas perdre des points importants.
Pour les épreuves de restauration, bar et sommellerie, elles sont été observées par des sommités alsaciennes. les finalistes se sont dits “impressionnés”. le Jury, quant à lui, salue la création de ce concours tout en se positionnant comme lanceurs d’alerte. “il y a de moins en moins de professeur qui accompagnent les élèves sur des concours. Plusieurs raisons, énumèrent-ils : les heures supplémentaires, le manque de moyen financiers pour la marchandise des entraînements et les frais de déplacement et la sécurité d’une convention qui encadrent des présences hors emploi du temps. Quid des responsabilités.
Pour le coté juridique la création d’une convention tripartite peut-être signée, (centre de formation/parents/élèves). Pour la partie financement, la recherche de sponsors est envisageable, mais également se rapprocher de la CeA et de l’Ambassadeur de la gastronomie en Alsace, Nicolas Stamm-Corby. En effet, la veille de la cérémonie du Michelin à Strasbourg, plusieurs diners caritatifs avaient été roganisé en Alsace. L’objectif étaient de 80.000€ de bénéfices qui vont servir de fonds de dotation pour financer les formations d’excellence ou des bourses de concours.” (relire ICI
Membres du jury
En salle
- -Chantal Wittmann, M.O.F maître hôtel
- -Michel Scheer, M.O.F maître d’hôtel
- -Serge Dubs, Meilleur sommelier du monde 1989
- -Antoine Woerlé, M.O.F maître d’hôtel
En dégustation
- Olivier Nasti, M.O.F, Le Chambard
- Marc Haeberlin, L’Auberge de l’Ill
- François Hennard,, enseignant et co-fondateur du trophée
- Patrick Fulgraff, traiteur passion festive
En cuisine
- Roger Bouhassoun, président des chefs Alsace
- Etienne Claudepierre, enseignent fondateur du concours
- Thony Billon, restaurant La Verte Vallée
- Xavier Koenig, restaurant l’Incontournable
Ce concours est organisé en faveur de la valorisation des produits régionaux au travers des compétences des métiers de la cuisine et du service en salle.
interview à suivre.
Par Sandrine Kauffer
