Ingrédients pour 4 personnes
Noix de veau : 800 g
Sel, poivre : quantité suffisante
Huile d’olive : quantité suffisante
Gousse d’ail : 1
Branche de romarin : 1
Jus de viande
Carottes : 500 g
Eau : 4 cl
Sel, poivre : quantité suffisante
Huile d’olive : 6 cl
Cumin en grains : 2 g
Mini carottes : 12 pièces
Mini betteraves : 4 pièces
Mini salsifis : 4 pièces
Mini céleri : 1 pièce
Préparation
Parer la noix de veau, l’assaisonner de sel et de poivre, puis la mettre sous vide avec l’huile d’olive, la gousse d’ail et la branche de romarin. Laisser mariner pendant une heure. Cuire ensuite la viande à la vapeur jusqu’à atteindre une température à cœur de 54 °C.
Laver, éplucher et couper les carottes en gros morceaux. Les cuire pendant 25 minutes à 90 °C dans le Thermomix avec l’eau et le sel. Ajouter ensuite l’huile d’olive et le cumin, puis mixer à pleine puissance pendant 15 minutes jusqu’à obtention d’une texture lisse et onctueuse.
Brosser soigneusement tous les légumes. Cuire les mini carottes à la vapeur pendant 12 minutes à 98 °C. Disposer les mini betteraves sur un lit de gros sel, couvrir et cuire au four à 200 °C pendant une heure. Cuire le mini céleri au four, également sur gros sel et à couvert, pendant une heure trente à 200 °C. Cuire les mini salsifis sous vide avec un trait de jus de citron pendant 15 minutes à 88 °C. Au moment du dressage, faire revenir les légumes au beurre, puis saler et poivrer
Une recette de Lionel Stolz -Petit Kembs en Alsace et parue dans La Revue Culinaire N°958 -novembre 2025, éditée depuis 1920, par l’association Les Cuisiniers de France
