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« Pourquoi donc dans le chou-fleur, il n’est évoqué que la fleur de consommable ! Pourquoi pas les jeunes feuilles de la base et la moelle du chou ? Cuit, cru, un jeu qui m’a enthousiasmé surtout quand l’huile du noyau d’amande se prête au jeu, sans oublier la peau de lait, toute ma jeunesse !  » s’exclame Sébastien Bras Le Suquet à Laguiole (12), qui a participé au livre collectif anti-gaspi.

Une recette zéro déchet pour 4 personnes

Pâte feuilletée
1 jeune chou- fleur
De l’huile d’amandon
De la peau de lait
Sel et poivre

Procédure

1/ Abaisser finement la pâte feuilletée et tailler des rectangles d’environ 13 cm par 8 cm.
Les cuire au four à 160°C. Réserver.
2/ Détacher les feuilles du pourtour du chou- fleur et les blanchir fortement.
3/ Retirer proprement le trognon de la tête du chou- fleur à l’aide d’un couteau. Prélever les bouquets.
Éplucher le trognon et le tailler finement de 2 mm environ dans le sens de la longueur à la mandoline.
Cuire les lamelles à l’eau bouillante salée puis les griller sur une plancha ou au four.
5/Râper les têtes des bouquets de chou-fleur et les assaisonner d’un let d’huile d’amandon et d’un soupçon de sel.
6/ Sur les fonds de tarte, disposer sur une épaisseur
de 1 cm environ le râpé de chou- fleur.
7/ Ranger harmonieusement les feuilles et les tiges grillées. Çà et là, disposer des touches de peau de lait, quelques cristaux de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Une recette extraite du livre Les Chefs s’engagent 27 recettes anti-gaspi
Ed les carnets de l’info
Disponible le 12 octobre 2017
prix 9,90€