Comment associer les saveurs autrement et imaginer de nouveaux accords en cuisine ? Avec « Le Nuancier des saveurs », à paraître le 7 octobre 2026 aux éditions Dunod, le chef Thierry Marx et le chercheur Raphaël Haumont transforment les principes du foodpairing en un outil pratique. Cent produits et plus de 2 000 associations de saveurs composent ce nouveau support destiné aussi bien aux professionnels qu’aux étudiants et aux amateurs.
100 produits et plus de 2 000 associations de saveurs
Après leurs travaux communs autour de l’innovation culinaire, Thierry Marx et Raphaël Haumont proposent un nouvel outil fondé sur le foodpairing, méthode qui s’appuie sur la chimie des aliments pour explorer leurs affinités aromatiques. Le principe du nuancier se veut immédiatement accessible : sélectionner un ingrédient, déterminer la note aromatique que l’on souhaite mettre en avant, puis découvrir les associations susceptibles de fonctionner. L’ouvrage réunit ainsi 100 produits et plus de 2 000 associations de saveurs. Présentées sous forme de fiches plastifiées, elles peuvent être consultées directement en cuisine ; leur verso livre également des conseils pratiques de préparation ou de conservation.
Quand le chef rencontre le scientifique
Cette publication prolonge la collaboration entre deux personnalités qui croisent depuis plusieurs années cuisine et science. Chef étoilé et auteur de nombreux ouvrages, Thierry Marx est notamment à l’origine des écoles « Cuisine Mode d’Emploi(s) ». Raphaël Haumont, chercheur en physico-chimie des matériaux et professeur à l’Université Paris-Saclay, dirige la Chaire Universitaire « Cuisine du Futur ». Ensemble, ils ont créé le Centre français d’innovation culinaire, terrain de rencontre entre recherche scientifique, compréhension des aliments et création gastronomique.
Une parution accompagnée de la nouvelle édition de « L’Atlas des saveurs »
Publié chez Dunod, Le Nuancier des saveurs paraîtra en librairie le 7 octobre 2026, au prix de 12,90 euros. L’ouvrage compte 200 pages. Sa sortie s’accompagnera de la publication simultanée de la deuxième édition de L’Atlas des saveurs, également signée par Raphaël Haumont et Thierry Marx.
Le Nuancier des saveurs – Raphaël Haumont & Thierry Marx
Éditions Dunod – 200 pages – 12,90 €
Parution : 7 octobre 2026
