« Je suis à l’automne de ma vie de cuisinier », confie Michel Trama.
Maryse et Michel Trama, de L’aubergade, 2* Michelin, Relais & Châteaux et membre des Grandes Tables du Monde à Puymirol (près d’Agen) dans le Lot-et-Garonne, viennent d’annoncer qu’ils souhaitaient céder leur hôtel-restaurant.
En attendant, Michel Trama s’investit dans la 3ème saison des Bouffons de la Cuisine et cultive son jardin pédagogique.
Le jardin pédagogique
Située à 2mn de l’Aubergade, le jardin pédagogique de Michel Trama se développe depuis deux ans, enrichissant sa collection de plates rares et de variétés.
“Dans ce jardin extraordinaire” comme le dirait la chanson, parfumé selon les saisons, le visiteur se plonge dans la contemplation de ce petit havre de paix, cultivé en permaculture, propice à la découverte pédagogique, la transmission et le partage.
“Dans ce jardin, nous avons surtout des variétés rares de toutes sortes ; des citrons (lime burst, les plus petites tomates du monde, (tomberry), de la mélisse, la sarriette, de la menthe comme la nanah (marocaine), des plantes répulsives (contre les escargots et limaces), de la tagette anisée (dite estragon mexicain), du basilic-citron et du basilic-cannelle, de la sauge ananas, de la nepitella, de la courgette sans pépin,” idéale pour réaliser les cristallines.”
“Il y a aussi du ciste truffier, charme truffier, chêne truffier, des pommiers, des poiriers, des vignes, de la ciflorette, mariguette, et mara des bois”, énumère-t-il, cueillant du pourpier. “Nous allons le mettre en salade, il apporte du croquant et de la fraicheur, c’est un aliment très antioxydant. Nous pouvons aussi soigner les gens en leur donnant du bonheur et c’est déjà beaucoup.”
3ème saison des Bouffons de la cuisine
“Il y a les Enfoirés des Resto du Cœur, et depuis 2017, il y a “Les Bouffons de la cuisine”, servant la même cause, mais remplaçant les chanteurs par une brigade de cuisiniers au grand cœur, qui concrètement offrent des repas de Noel, aux plus démunis et à ceux qui souffrent de solitude.”
“Ce n’est pas possible dans le pays de la gastronomie que des gens crèvent de faim”, s’indigne Michel Trama. ” Qui peut ignorer les victimes de la solitude, de la faim, de l’oubli ? Offrons-leur une place à notre table.”
Pour la 3ème année, des Tables de Noël vont être dressées sur tout le territoire entre novembre 2019 et janvier 2020. Il s’agit d’une initiative solidaire réunissant uniquement des bénévoles, qu’ils soient chefs de renom ou pas, des hommes et des femmes liés aux métiers de bouche, des artistes, des artisans, des serveurs ….
“En somme, toute personne portée par des valeurs essentielles pour les Bouffons de la Cuisine telles l’AMOUR, l’ÉCHANGE et le PARTAGE”, mentionne Michel Trama.
Pour rejoindre les Bouffons de la cuisine, Michel Trama vous invite à vous inscrire ICI
Qui sont les Bouffons de la cuisine ?
Fondée en 2017, l’association Les Bouffons de la cuisine, est présidée par Michel Trama, surnommé le « Roi Trama » par son ami philosophe Michel Serres.
“Les bouffons sont des amis, des proches, des cuisiniers, des gastronomes. Le Bouffon de la cuisine est humaniste et humanitaire. Le bouffon a du cœur, il donne et ne reçoit rien. Il est écologique, il est solidaire, il nourrit sa conscience”, explique Michel Trama. “On ne peut pas aider tout le monde, mais on peut tous aider quelqu’un. Il s’agit d’offrir un peu de bonheur et de chaleur aux personnes isolées, démunies, fragiles et souvent oubliées”.
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On retrouve parmi les premiers bouffons engagés : Marc Haeberlin, Emmanuel Renaut, Gilles Goujon, Olivier Nasti, Nicolas Stamm, Christophe Bacquié, Yannick Alleno, Frédéric Anton, Gérald Passédat, Marc Veyrat, Pierre Gagnaire, Franck Putelat, Guillaume Gomez, Arnaud Lallement, Dominique Loiseau, Arnaud Donckele, pour n’en citer que quelques uns.
« J’ai tout fait et j’ai tout eu »
Avec une trajectoire hors du commun, le plongeur sous-marin professionnel avait renoncé à partir avec le Commandant Cousteau, par amour pour Maryse, puéricultrice de formation. Ensemble, en 1974, ils ouvrent un restaurant à Paris, “Sur le Pouce”, rue Mouffetard, et en 1978, ils déménagent à Puymerol
Lui, autodidacte ne cesse de se former dans les livres, dont « La Cuisine Gourmande » de Michel Guérard et l’Escoffier qui deviennent ses Bibles. Telle une éponge, il absorbe un savoir et un savoir-faire, qui l’a propulsé, parfois à sa grande surprise, sur la scène des distinctions. «J’ai tout fait et j’ai tout eu !», lâche-t-il. “J’ai été le chef de l’année en 2004, j’ai eu trois étoiles au guide Michelin, j’ai été cuisinier de l’année au Gault & Millau en 1986 et en 1991, et nous avons eu le trophée de l’accueil en 2015.”
La vente annoncée de L’aubergade .
« Avec Maryse, nous avons une très belle bastide du XIII ème siècle, qui appartenait à Raymond VII, comte de Toulouse. Avec ses pierres blanches apparentes, son cloitre, son escalier en chêne, ses tomettes anciennes, ses antiquités, les pièces d’exception signées Jacques Garcia, ses étoffes et mobiliers anciens au cachet certain, la demeure dégage un charme époustouflant et serein.
Un style baroque raffiné qui confère à l’endroit une atmosphère singulière rehaussée par les grandes tapisseries murales, des lustres fastueux, des statues, des tapis chinés, des fauteuils de velours, baldaquins et têtes de lit en taffetas de soie.
Les 10 chambres et deux restaurants enveloppent la piscine dans le patio.
Des étoiles en cuisine
L’Ancien étudiant en Arts déco à Montparnasse, dresses ses assiettes de manière artistique et spectaculaire à l’instar de ses cristallines et autres plats phares tel les risottos de légumes, le pigeonneau « façon royale », le cabécou à l’huile de truffe maison ou la pomme dans tous ses états. l
La signature culinaire s’exprime à travers le hamburger de foie gras aux cèpes, la lasagne de homard au fumet de truffes, la pomme de terre aux truffes cuite en papillote et servie dans une assiette recouverte d’un chapeau en porcelaine, ou encore la larme de chocolat aux griottines, sauce vanille.
L’auberge de la Poule d’or
Une seconde table « la poule d’or », offre un retour aux sources, met en exergue la gourmandise généreuse des plats du terroir. Cette seconde table, complémentaire dans sa proposition gastronomique, est récompensée par deux toques au Gault & Millau et un Bib Gourmand.
Grande table d’hôte au centre de la pièce, pierres et poutres apparentes, ustensiles anciens de cuisine : le cadre rappelle celui des auberges de campagne dans lesquelles les visiteurs se régalent de spécialités du terroir. A la carte, poulet de grain sauce vinaigre de vin à l’estragon, souris d’agneau confite aux haricots blancs, pigeonneau en terrine et gratin de pommes de terre ou de légumes pour accompagner certains plats.
Les desserts sauront également ravir vos papilles : gros choux à la crème, pomme confite aux framboises, l’énorme oeuf à la neige, l’épi de gaufre avec sa crème au chocolat.
Par Sandrine Kauffer-Binz
Crédit photos ©Sandrine Kauffer-Binz et ©Aubergade
L’ Aubergade – Relais & Châteaux
Maryse et Michel TRAMA
52 rue Royale
47270 Puymirol
