Michel Roth, Chef du Ritz-Paris pendant vingt ans et qui, aujourd’hui officie en tant que Chef Exécutif à l’hôtel Président Wilson à Genève en Suisse, (décrochant en 2013, une étoile Michelin restaurant BayView) est venu une journée à Ammerschwihr,(en Alsace) pour préparer avec Julien Binz, 1* Michelin et Maitre Cuisinier de France, un dîner exceptionnel à quatre mains.

Le chef Lorrain est venu en « voisin » partager son savoir-faire avec la brigade du restaurant Julien Binz, le jeudi 21 novembre 2019.

 

«Je suis aussi venu par amitié pour Sandrine Kauffer-Binz, qui fête cette année les 10 ans des Nouvelles Gastronomiques, je lui avais promis que je serai là », souligne Michel Roth. « Je suis très attaché à la région. Originaire de Sarreguemines, je suis souvent venu en Alsace, petit avec mes parents, on faisait la route du vin le week-end. Et puis même si mes passages ont été brefs, au début de ma carrière, j’ai travaillé au Crocodile à Strasbourg et à l’auberge de l’Ill à Illhaeusern.

Sandrine Kauffer-Binz, Julien Binz et Michel Roth ©Aline Gérard

Sandrine Kauffer-Binz, Julien Binz et Michel Roth ©Aline Gérard

Michel Roth et l’un des chefs les plus titrés de France.

1991 est son plus grand millésime parce qu’il a réalisé l’exploit de remporter la même année le Bocuse d’or et le titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France, mais il avait déjà à ce moment-là à son palmarès, le  titre de MAF, le prix Escoffier et le Taittinger.

Le chef, par ailleurs, co-président des Eurotoques et vice-président du MOF cuisine (Avec Jacques Maximin et Alain Ducasse) créateur du trophée Cristal Roth, met avant tout en exergue les finalités d’un quatre mains.

Au-delà d’un moment de partage et de convivialité, qui réunit deux professionnels, un 4 mains c’est également un moment de transmission et de formation pour la brigade qui accueille un chef invité.

Le temps d’une soirée, deux nouveaux plats sont à intégrer dans un temps record; mise en place, produits, dressage, la nouveauté peut parfois déstabiliser. Apprentis, commis et chefs de partie, doivent  faire preuve de sang-froid, d’écoute et de concentration, pour répondre aux nouvelles exigences. Mais le défi est de taille, le stress positif se transforme en une émulation collective.

La rencontre de deux univers culinaires

 

« C’est avant tout un travail d’équipe à quatre mains. La rencontre humaine et professionnelle apporte beaucoup aux cuisiniers, on échange sur le produit, la manière de le travailler, les spécialités de la région, il y a une découverte mutuelle des techniques et des recettes. C’est un partage, on apprend tous les jours, il faut chaque jour se remettre en question, faire preuve d’ouverture d’esprit et de curiosité. La cuisine est toujours en évolution », souligne Michel Roth.

JUlien Binz et Michel Roth dans la cuisine du restaurant Julien Binz à Ammerschwihr

Julien Binz et Michel Roth dans la cuisine du restaurant Julien Binz à Ammerschwihr

« Le travail commence par telephone, quelques semaines avant, j’ai envoyé mes recettes par e-mail. Julien m’a dit : « C’est toi l’invité, tu décides de ce que tu veux faire ». J’ai choisi une recette de coquilles Saint-Jacques que j’avais créée sur ma dernière carte du Ritz et que j’ai reprise au restaurant BayView, en faisant évoluer le dressage et la garniture pour l’adapter à la soirée et à la saison en ajoutant de la truffe blanche. Puis, j’adore travailler le homard, c’est un de mes nouveaux plats. »

Julien Binz a travaillé le boeuf Wagyu lors du dîner à 4 mains

« J’ai apprécié de travailler aux côtés de Julien, Il respecte sa brigade et son terroir. Il est intègre, il allie une bonne technique avec la modernité et une touche de fraîcheur qu’on ne trouve pas ailleurs. J’aime les gens qui sont purs, qui restent à leur place et qui innovent. »

 » Michel Roth est un exemple pour la profession », rajoute Julien Binz.  » Il a une aura incroyable. J’ai toujours été impressionné par l’Homme et le cuisinier. Quand on reçoit un chef sur un exercice à 4 mains, on se met à son service pour réussir ses recettes comme si il était dans sa cuisine, avec son matériel et sa brigade. On sort des sentiers battus et on se remet en question, on observe sa brigade et ses réactions, quelle est sa capacité d’adaptation et de réaction. »

« On améliore sa communication inter-personnelle », poursuit Julien Binz, « et sa capacité à transmettre. Avec Michel, nous avons une vision commune de la cuisine, nous travaillons dans le même esprit. Michel Roth représente un modèle pour les jeunes, un exemple de savoir-être et l’excellence dans le savoir-faire. »

Debrief avec la salle pour l'explication des plats de Michel Roth

Debrief avec la salle pour l’explication des plats de Michel Roth

 

La transmission

 

Toute la journée, Michel Roth a travaillé avec une brigade qui ne connaissait pas ses recettes. Rien de déstabilisant pour lui, sachant quand dans de nombreux concours, le commis (duo) est tiré au sort le jour des épreuves. Le Meilleur Ouvrier de France a fait preuve de pédagogie, dispensant ses gestes techniques précis et transmettant son savoir.

« Pour les jeunes, cette expérience est un enrichissement formidable et une expérience inoubliable », convient Michel Roth.  « Je me souviens de l’effet de la venue qu’un grand chef me procurait plus jeune, j’imagine très bien ce qu’ils ressentent. »

Michel Roth avec Carole Knoll (apprentie) et Nicolas Meyer (commis)

Michel Roth avec Carole Knoll (apprentie) et Nicolas Meyer (commis)

« C’est un devoir de transmettre son savoir-faire, de motiver les jeunes, de leur apporter cette passion, de créer l’émulation. À la fin de la journée, ils sont contents d’eux-mêmes, ça reste des moments importants, auxquels on pense quand c’est plus difficile, ça les conforte dans leur choix d’un travail exigeant, on est le lien d’un métier fabuleux. On se doit de les aider et de les encourager, c’est pour ça que je viens dans les maisons, pour faire grandir la flamme ».

 

LE MENU

 

Poêlée de cèpes de nos forêts,Siphon pommes de terre, émulsion de cèpes

Carpaccio de Saint-Jacques, Crémeux Dubarry au Tartuffon

Homard bleu rôti orange-cardamome, Pétales de litchi et fenouil caramélisé

Faux-filet Wagyu rôti, Légumes d’un pot-au-feu, bouillon de bœuf coco-raifort

Pommes caramélisées, Arlettes croustillantes, crémeux diplomate, Glace crème brûlée

VOIR TOUTES LES PHOTOS EN CLIQUANT SUR CE LIEN 

VOIR LA RECETTE du Faux filet Wagyu grillé, Bouillon de bœuf coco/raifort d’Alsace

 

 

Par Sandrine Kauffer-Binz

crédit photo ©Aline Gérard

 

Restaurant Julien Binz

7 rue des Cigognes

68770 Ammerschwihr

restaurantjulienbinz.com