Rendez-vous chez Yann Le Pevedic et Sébastien Guillo, qui ont ouvert le restaurant Les Canailles, au cœur du 9e arrondissement de Paris, rue La Bruyère, à quelques pas des hauts-lieux touristiques que sont Pigalle et son Moulin Rouge, la place Blanche et la Butte Montmartre.

Ces deux anciens du Crillon à Paris sous l’ère du Chef Dominique Bouchet, qu’ils vont d’ailleurs suivre dans l’ouverture de son restaurant éponyme, ont changé leur fusil d’épaule pour proposer aujourd’hui une cuisine bistronomique, sélectionnant des produits de qualité et mettant toutes les compétences et expériences étoilées au service de la simplicité et de la qualité, récompensée d’un BIB gourmand dans le guide Michelin

 


Sebastien Guillo (le chef) et Yann Le Pevedic ont ouvert en 2012 Les Canailles ©Sandrine Kauffer

Sebastien Guillo (le chef) et Yann Le Pevedic ont ouvert en 2012 Les Canailles ©Sandrine Kauffer
Le cadre des Canailles, les maîtres des lieux l’ont voulu à l’image de la cuisine qu’ils proposent : simple et authentique, convivial et naturel. Dans cette ancienne boucherie historique, les viandes racées prennent place et leur provenance labellisée est affichée.

Epuré, à l’image d’une cantine contemporaine, le restaurant ne désemplit pas. « Nous voulions faire un bistro de quartier, tout simplement », souligne Yann Le Pevedic. Issus tous les deux, de maisons étoilées, ils ont nourri d’autres projets pour associer une vie de famille.

Le service tout comme le décor est d’une efficacité redoutable. Virevoltant de tables en tables Yann Le Pevedic a gardé des automatismes de service distingué, mais sans préciosité, d’attentions bienveillantes pour les clients sans jamais être pesantes.


la première salle Les Canailles

la première salle Les Canailles
Sans complexe, la carte s’expose sur une ardoise géante et sans complexe on joue sur le registre Canailles. « Le nom du restaurant n’a pas été choisi par hasard », explique le patron. « Nous avons voulu faire allusion aux Plats canailles, le nom que l’on donne aux plats cuisinés notamment avec des abats, mais également dans l’attrait de quelques tableaux qui mettent en scène la vie parisienne et le Moulin Rouge de la grande époque », sourit-il.


L'ardoise s'impose comme un élément de décor ©Sandrine Kauffer

L’ardoise s’impose comme un élément de décor ©Sandrine Kauffer
Originaire du Morbihan, Yann Le Pevedic découvre les plaisirs de la table avec ses grands-parents. Dès le plus jeune âge, il est initié au goût des bons produits et parfait ses connaissances gastronomiques au fil des années. « Bien manger » est pour lui un savoir-faire dont il fera son métier. Son apprentissage le mène dans les cuisines d’un restaurant familial à Vannes, puis direction l’Angleterre au « Hunstrete House », avant d’intégrer le Crilloncomme demi-chef de rang dans le palace, puis Maître d’hôtel auprès du grand Chef Dominique Bouchet.Lorsque ce dernier ouvre son restaurant éponyme, Yann Le Pevedic en prend la direction. Dès la deuxième année, l’établissement obtient sa première étoile. Il y reste 7 ans avant de se lancer dans l’aventure entrepreunariale avec la complicité du chef Sébastien Guillo, dont le parcours professionnel s’est connecté depuis le Crillon.


L'excellent rapport qualité-prix des Canailles à Paris (9è)
Etonnamment, l’attrait de Sébastien Guillo pour la gastronomie se forge devant le petit écran. Séduit par les émissions culinaires dès l’âge de 8 ans, il s’intéresse au métier de ses oncles, respectivement boucher et pâtissier, le sucré détermine son premier apprentissage. En 2002, il rejoint la brigade de Dominique Bouchet au Crillon, au coeur d’une brigade de 50 cuisiniers. En 2003, Philippe Legendre l’intègre dans sa brigade du « Georges V ». Mais au bout de deux, Dominique Bouchet le rappelle prendre la place de chef dans le restaurant éponyme qu’il vient d’ouvrir. A nouveaux réunis, les deux hommes en cuisine obtiennent 1 macaron Michelin en 2007 ! Leur collaboration dure 6 années. 6 années également à côtoyer Yann Le Pevedic.


le carpaccio de langue de boeuf sauce ravigote ©Sandrine Kauffer

le carpaccio de langue de boeuf sauce ravigote ©Sandrine Kauffer
L’envie d’entreprendre les réunit. Un bistrot gastronomique bien placé dans Paris, une cuisine maitrisée, un accueil chaleureux, un cadre convivial, un rapport qualité prix primé, attestent de leur succès. « Nous sommes complets à chaque service, nous ne nous posons plus de questions », constate Yann Le Pevedic.

La raison est évidente, la cuisine de Sébastien Guillo marie générosité et simplicité, authenticité et savoir-faire. L’hiver approchant, il se réjouit de travailler le gibier, en parmentier de sanglier, civet de lièvre, une tourte au canard au foie-gras, ou encore une ancienne recette de pâté en croûte de sanglier dont le chef a la secret.

Mais pour l’heure et quasiment toute l’année comment retirer de la carte l’incontournable carpaccio de langue de bœuf ?


coeur de rumsteak épais, pleurotes, pommes Dauphine ©Sandrine Kauffer

coeur de rumsteak épais, pleurotes, pommes Dauphine ©Sandrine Kauffer
La terrine de campagne maison, girolles et noisettes, le filet de mignon de cochon fermier rôti au thym et ses légumes, les rognons d’agneau en persillade sont des valeurs sûres. Le sucré se décline en cheesecake à la vanille, l’éclair au chocolat et pistache ou les crêpes Suzette

Demandez également la carte des suggestions sur laquelle -selon la saison- s’inscrivent la salade de homard breton, petits légumes et vinaigrette à la framboise ou encore l’escalope de foie gras de canard et sa compotée de rhubarbe et pêche rôtie, le saint-pierre rôti sur peau et ses fonds d’artichauts et girolles qui mettront en exergue toute la créativité et le savoir-faire du chef.


Thon mi-cuit, guacamole, tomates confites et basilic ©Les Canailles

Thon mi-cuit, guacamole, tomates confites et basilic ©Les Canailles


Saumon mariné aux agrumes, mousseline de cocos de Paimpol au pistou ©Les Canailles.

Saumon mariné aux agrumes, mousseline de cocos de Paimpol au pistou ©Les Canailles.


Par Sandrine Kauffer
Crédit photos Sandrine Kauffer et DR

Les Canailles
25 rue La Bruyère
75009 Paris
Tel. 01 48 74 10 48

2 plats : 28€, 3 plats 35€
Fermé le Samedi et Dimanche