Relire Lucas Grandgeorge « Ce qui ne tue pas, rend plus fort » 1/ 2
Un reportage publié dans La Revue Culinaire n° 954-parue en mars-avril 2025. Editée depuis 1920, c’est la revue de l’association Les Cuisiniers de France, présidée par Christian Leclou.
Si Lucas fourmille de projets, c’est qu’il a été à bonne école, ayant pour modèle et référence son père. C’est le chef-propriétaire Thierry Grandgeorge, qui porte la genèse du projet et de cette réussite, épaulé par sa femme Stéphanie. « Elle m’a donné une belle preuve d’amour, en acceptant de changer de métier, passant de la coiffure à la salle. En 2000, ils reprennent une affaire qui périclite ; le restaurant Velleda au Donon. Lui, enfant de la vallée de la Bruche, s’emballe. Diplômé de l’école hôtelière, il fait ses stages au Crocodile chez Émile Jung et au Buerehiesel chez Antoine Westermann. Mais, son mentor c’est Gérard Goetz de l’hôtel Julien à Fouday. Thierry l’érige en exemple. « J’y ai signé mon premier contrat à 15 ans et je suis revenu chaque été, tournant à tous les postes. C’est mon modèle de réussite », confie-t-il. «Avec Stéphanie, nous avons travaillé quelques années pour économiser et acheter notre affaire. C’était mon rêve ». Il va le réaliser à 22 ans, signant le compromis, sous les encouragements de son père comptable de métier, devenu banquier. Malgré les bilans, il assure le haut potentiel du lieu et de la maison. «Nous avons eu un coup de cœur pour le site, son énergie, la vue panoramique, les volumes et les espaces. J’étais venu travailler en extra pour avant de signer. J’ai immédiatement saisi les dysfonctionnements et les axes d’amélioration », se rappelle Thierry.
« Un 14 juillet, si toutes les conditions sont réunies, nous pouvons servir 3000 clients dans la journée », s’émerveille Thierry, doté d’un sens inné du marketing. « J’ai su investir chaque année pour valoriser et développer l’outil de travail ». En 2000, tout commence avec un restaurant servant le plat du jour avec 4 employés ouvert 7/7. En 2006, 9 chambres ouvrent à l’étage. L’épreuve de la maladie de Lucas marque un coup d’arrêt, portant de nouvelles priorités. En 2009, l’ancienne scierie voisine est rachetée et 13 nouvelles chambres boisées sont créées pour renforcer l’offre en hébergement, valorisé par le premier espace bien-être. En 2012, l’hôtel-restaurant le Donon, située à 300 m du Velleda, est repris par la famille Grandgeorge, augmentant la capacité hôtelière d’une trentaine de chambres supplémentaires.
En termes de couverts, 80 places s’ajoutent aux 200 distribuées dans 4 salles au Velleda. Cette extension est gérée par Thomas, qui fonde la brasserie Thom’s avec ses tartes flambées, pizzas, hamburgers ou encore des fondues de 12h à 20h30 en cuisine chaude en continue. En 2025, les deux entités se rejoignent sous l’enseigne l’Hostellerie Velleda-Donon.
5 millions sont investis pour une transformation d’ampleur, dévoilant une pergola bioclimatique, des pompes à chaleur, 108 panneaux photovoltaïques, un vaste parking, une salle de séminaires, et un spa de 800 m2, dotés de nombreux équipements. La nouvelle salle du petit-déjeuner vit toute la journée, se transformant en salle de brunch, de spectacle, de concert, avec piste de danse. « Avec notre nouvelle chambre, la Love Room inspirée du film « Cinquante Nuances de grey », nous faisons le buzz », se réjouit Thierry, qui capte une nouvelle clientèle curieuse et joueuse. La chambre est équipée d’une « salle de jeu », de menottes, cravache, d’une croix SM de Saint-André. Matelassée en rouge insonorisée, la Love Room fait sensation en termes de réservations.
Un marketing démocratique
« Je recherche toujours un excellent rapport-qualité. Je voudrais investir sans impacter le prix des chambres. En termes de commercialisation, je préfère que les extra soient en supplément, comme la location des peignoirs par exemple, ou l’accès au nouveau Spa. Je ne vends pas aux randonneurs des prestations, dont ils n’ont pas besoin. Pour la soirée-étape et la demi-pension, il y a toujours du choix dans le menu. Le secret de la réussite est toujours de se mettre à la place du client. Que suis-je prêt à payer pour cette prestation ? », s’interroge Thierry Grandgeorge.
Situé à 1000 mètres d’altitude, le Donon fait partie de ces légendaires hauts lieux telluriques, qui nourrissent l’imaginaire. Il est à la croisée des chemins de quatre départements : le Bas-Rhin (67), les Vosges (88), la Meurthe-et-Moselle (54) et la Moselle (57), tout comme l’Hostellerie Velleda-Donon est à la croisée de sa destinée, reliée par quatre personnalités.
En 2026, Lucas et Thomas vont entrer dans le capital et deviendront associés.
« Nous pensons déjà à l’avenir. Nos fils sont complémentaires dans leurs compétences. Thomas a la fibre commerciale et vient d’entreprendre une formation de gestionnaire, parrainée par Marc Haeberlin. C’est important de savoir déléguer et transmettre au bon moment », conclut-il prévoyant. La transmission d’une entreprise doit être synonyme d’un cadeau ou d’une opportunité, mais en aucun cas d’un devoir, d’une charge ou d’un fardeau.
Par Sandrine Kauffer
crédit photos ©Sandrine Kauffer
