Un reportage publié dans La Revue Culinaire n° 954-parue en mars-avril 2025. Editée depuis 1920, c’est la revue de l’association Les Cuisiniers de France, présidée par Christian Leclou.
S’installer face au jeune chef Lucas est saisissant. A 21 ans, il dégage une force tranquille à toute épreuve, casquette vissée, sans conversation futile, il notifie sa philosophie de vie. «Je n’ai pas de temps à perdre en sorties et divertissements », affirme-t-il avec maturité. Il incarne ces vieilles âmes ayant déjà éprouvé la vie. Le regard est affirmé, les paroles sont posées et pesées, sans fioriture. « Je fais uniquement ce qui est important », précise-t-il, avec pour objectif une réussite professionnelle. Si jeune et déjà porteur de responsabilités. « A 20 ans, je tenais le poste du chaud, à 21 ans, je peux tenir la cuisine de mon père ». Marié, il est déjà propriétaire de sa maison, qu’il a rénovée avec sa femme Léana. Pourquoi attendre ? pourquoi prendre son temps ? Il faut foncer dans la vie « Nous nous connaissons depuis la 6ème », justifie-t-il. « Il n’y a rien de précipité. Au contraire tout est mûrement réfléchi ».
L’urgence de vivre
Lucas a participé à l’émission Objectif Top Chef avec Philippe Etchebest en 2022. Il a aussi remporté à deux reprises le concours de la meilleure bouchée à la reine d’Alsace. Un concours certes régional, mais prisé par les restaurateurs étoilés Michelin. Il s’est classé second au concours du Jeune Talent Maitre-restaurateur et il envisage de relever d’autres défis culinaires. « J’aime la compétition », s’exclame-t-il. « Les concours représentent ma façon d’être, de vivre. J’aime être en jeu, me confronter aux autres et me surpasser. Je suis en quête de la pression du service, d’un sentiment d’urgence, comme je ressens une urgence de vivre ». Cette urgence vient de son enfance. A 4 ans, un lymphome (cancer) de stade IV, le frappe dans sa tendre enfance, emportant à jamais son insouciance dans l’abîme hospitalier. « Il a failli mourir deux fois », se remémore son père. « Le premier diagnostic posé, pronostiquait 15 jours de survie. C’était terrible ».
Pour ses parents hôteliers-restaurateurs, quand le couperet est tombé, la terre s’est effondrée. Pendant deux années, Stéphanie et Thierry Grandgeorge se sont relayés pour être tous les jours dans la chambre stérile avec Lucas, de son lever à son coucher. Pendant ce temps, le second s’occupait de son frère Thomas 6 ans et évidemment de l’établissement. Deux années sombres. De cette période, Lucas, qui n’appréhendait pas toute la dramaturgie de la situation, se souvient des bonnes escalopes panées et des pommes de terre que son père lui préparait. « Il m’a donné envie de faire ce métier, car enfant j’étais toujours en cuisine. A 8 ans, je faisais déjà une blanquette de veau. La maladie est une épée de Damoclès, j’ai appris à foncer, sans attendre ». La guérison est une victoire pour toute la famille, qui aujourd’hui, plus unie que jamais, travaille ensemble, dans une belle complémentarité. Ce qui ne tue pas, rend plus fort, je l’ai éprouvé », atteste Lucas.
Quand Lucas a participé à l’émission Objectif Top Chef, son père Thierry, a eu l’opportunité de l’accompagner sur le tournage. «J’ai vu mon fils se transformer et s’affirmer en une semaine, c’est impressionnant », confie-t-il les yeux brillants d’admiration et de fierté. Il était entouré de jeunes candidats aussi passionnés et motivés et cette expérience a été un accélérateur dans sa formation et ses motivations. «J’ai fait de belles rencontres professionnelles, j’ai appris des techniques culinaires, à gérer le stress et les caméras. Ce fut un tremplin dans ma vie ».
Une cuisine à 4 mains
Passé par le lycée hôtelier, il se dirige finalement vers le CEFPPA Adrien Zeller à Illkirch, dont il se hisse major de sa promotion. Il effectue un stage au Vieux Couvent à Rhinau (1 étoile Michelin) et chez Julien à Fouday. Mais c’est au Velleda, dans la cuisine de son père, qu’il apprend l’essentiel de sa formation et de son parcours. «J’y suis bien Je n’ai pas de limite dans les achats ou la créativité. A 21 ans, j’ai la chance de m’exprimer en cuisine », reconnait-il. « Nous élaborons les recettes à 4 mains, conjuguant les spécialités, incontournables de la maison, et les plats « Vent nouveau ». Dans cette carte, le Mafé de veau et son riz parfumé peut surprendre, mais il trouve son fondement dans la présence d’une dizaine de Sénégalais en cuisine. Il y a aussi le croustillant pieds de porc, ris de veau et choucroute sur son lit de compotée de pommes. Le terroir du Donon est à l’honneur avec le sanglier de la forêt en effiloché, inséré dans bao bun en mode street food, pour un souffle de modernité. Les carottes et chou rouge croquant apportent cette fraicheur diététique à la préparation du sanglier et les trois sauces engendrent une puissance aromatique, dans un bel équilibre.
Un déjeuner près de la cheminée
La tradition est exaltée par la recette de la meilleure bouchée à la reine d’Alsace 2022. Lucas a remporté la médaille d’or grâce à la légèreté de la crème émulsionnée et à sa croûte au feuilletage inversé. « C’est un plat exigeant dans sa réalisation», soulignent les chefs. « Pour réussir les recettes traditionnelles, il faut y consacrer du temps». Le gravlax de saumon a été mariné avec du chou rouge, pour donner un goût terreux au produit de la mer. Il est rehaussé par le chou en pickles qui apporte du croquant, mais également en jus, par extraction pour être incorporé à une crème bibeleskæs. La carbonnade flamande et sa garniture à l’ancienne, sont un clin d’œil à la nombreuse clientèle belge tandis que le cordon bleu de volaille jambon forêt-noire et munster, est indétrônable. Coté dessert, la palme d’or revient à la tarte aux myrtilles, un grand classique du repas marcaire prisé des randonneurs, cyclistes, motards et touristes venus faire une halte gourmande sur la terrasse panoramique, après la visite du temple sacré, des cimetières militaires ou du camp de concentration de Natzweiler-Struthof.
www.hostellerievelledadonon.com/
Par Sandrine Kauffer
Crédit photos et vidéos ©Sandrine Kauffer
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Un reportage à retrouver dans l’article publiée dans La Revue Culinaire n° 954 -parue en mars-avril 2025. Editée depuis 1920, c’est la revue de l’association Les Cuisiniers de France, présidée par Christian Leclou. 100 ans d’histoire y sont méticuleusement consignés et archivés. Cette revue bi mensuelle légendaire se consacre à l’activité des métiers de bouche, de ses acteurs talentueux, et de notre belle profession. J’ai l’honneur d’y apporter ma contribution depuis Novembre 2024.
