Jean-Georges Klein et Franck Fresson en Cook-Show !

Les prestations culinaires ont captivé le public qui s’est empressé cette fois de saisir sans timidité les premiers rangs.

Le premier intervenant est arrivé “deux heures avant pour tout préparer” annonce d’entrée de jeu Daniel Zenner, l’animateur culinaire, soulignant le soin apporté par le chef triplement étoilé pour achalander son poste de travail et faire découvrir, avec pédagogie, les produits d’exception qu’il a utilisés pour sa recette : du dos de bar poêlé, variation autour du Champignon de Paris, vinaigrette à l’angélique, gel de citron salé.

Déjà nos babines se pourléchaient.

“Je suis venu avec Paul, mon second, un ancien de la Traube” a précisé J-G Klein, qui a pris soin de présenter ses ingrédients un par un.

Miso, perles du Japon, ail noir, vinaigre de chardonnay, xanthane, huile d’angélique. “C’est très difficile de trouver de l’angélique” intervient Daniel Zenner, au sujet de cette plante cultivée à des fins condimentaires et médicinales.

“Pour toute question sur les herbes, nous avons un excellent herboriste à nos cotés” poursuit le chef de Baerenthal. “Je me souviens des stages : la nature est dans l’assiette, où à chaque saison on se retrouvait autour d’une cueillette puis autour d’une table” raconte le chef plongeant dans ses heureux souvenirs.

Côté technique, c’est la fête au syphon et du Thermomix “idéal pour des recettes familiales, sinon le mixeur à la main va aussi bien, mais c’est plus long”. Le chef a prodigué quelques conseils d’utilisation du syphon : le remplir seulement à 75% pour que le gaz puisse se libérer et passer la préparation au tamis pour éliminer tous les grains. “Finalement vous allez dire que je suis un chef au thermomix et au syphon” ironise-t-il, avant de s’empresser de démentir.

Olivier Nasti ponctue la démonstration de ses interventions. Il aiguise son œil professionnel pour inviter le chef à expliquer davantage certains points de sa recette. Dialogue au sommet de chefs étoilés, le public se fait plus discret pour les laisser converser…et en profiter.

Pascal Leonetti, en tenue de sommelier de l’auberge de l’Ill à Illhaeusern, qui sortait tout juste de son service du déjeuner, présente le vin retenu provenant de la maison Ostertag en 2009.

Sélectionné pour ses “notes d’agrumes, de confit, de gingembre et d’épices, sa bouche est dense, charnue et voluptueuse, et son profil aromatique des plus intéressant”
“Le citron dans le plat est la pierre angulaire dans le choix du vin, puis le céleri et le champignon, qui définissent ensemble la gamme aromatique.”

Jean-Georges Klein, conteur culinaire captivant, a pris le temps de détailler les ingrédients, et d’expliquer la procédure minutieusement pendant que Paul avançait dans la recette. Totalement disponible et à l’écoute des questions du public, il a insisté sur la cuisson du bar qui “doit être translucide, nacrée, telle un arc en ciel”.

” Le sel que j’utilise vient d’une île irlandaise, il est très iodé et il tombe comme de la neige”, dit le chef en joignant le geste à la parole.

Lire la recette : Dos de bar poêlé, variation autour du Champignon de Paris, vinaigrette à l’angélique, gel de citron salé.

La dégustation qui a suivie a du laisser quelques souvenirs gustatifs aux gourmets, mais pour leur plus grande surprise, le chef se lance dans une seconde recette; celle d’un tiramisu à mode de l’Arnsbourg.

“Je vous propose un Tiramisu de truffe noire, mousse truffe”, où l’on travaille l’œuf parfait”, explique Jean-Georges Klein, “c’est un terme inventé par le chimiste Hervé This, qui ne retient que le jaune dans cette composition.”

Pascal Leonetti en charge de l’accord met/vin propose un vin rouge d’Alsace, un Pinot noir, Strangenberg 2009 de chez Agathe Bursin à Wettolsheim; “une dame qui fait grand honneur à ce noble cépage, en l’élevant avec intelligence, valorisant une structure sans aspérité. Ca fait plaisir de gouter de tels vins rouges” commente le Meilleur Sommelier de France 2006, qui ne tarit pas d’éloges sur le caractère gourmand de la robe, de ses arômes de fruits rouges et cassis.

Son choix du vin s’est porté sur la dimension de la truffe, qui porte, indiscutablement, le plat.

Daniel Zenner profite du dressage des assiettes pour présenter le superbe livre du chef “L”Alchimie des éléments”, le résumant ainsi :”Ce livre est un chef d’œuvre!”

Le spectateurs ne sont pas repartis les mains vides,mais une pochette “étincelante” offerte par le chef, comprenant les recettes avec photos et différentes brochures de l’établissement.

L’Arnsbourg
57230 Baerenthal
tél: 03 87 06 50 85
www.arnsbourg.com/

Pour succéder à Jean-Georges Klein, dans un autre style, Franck Fresson, Meilleur Ouvrier de France 2004 réalise une démonstration en pâtisserie où technicité, méticulosité, précision, patience et rigueur, qualités inhérentes à son métier, ont été, à maintes reprises, pointées par Daniel Zenner et Olivier Nasti.

Franck Fresson a réalisé une recette de “gâteaux de voyage” un Cake au Thé Matcha et Figues fraîches”, une recette qui a permis au pâtissier engagé de rendre hommage à ses amis japonais, de nous faire découvrir les liens qui l’unissent avec le pays du soleil Levant. “J’y vais très souvent et je travaille beaucoup avec leurs produits, mais aujourd’hui, je voulais aussi vous dire qu’il n’y a aucun problème à les consommer”.

Désignant le moule à cake, le pâtissier précise qu’il a été spécialement créé pour la recette par un ami japonais. Sur la taille, il rajoute en démarrant son appareil :” Je les préfère petits, pour être certain d’une cuisson égale”.

Lors du travail de la pâte, le pâtissier a pris son temps pour aérer la pâte à cake, pour que “le gâteau s’épanouisse au four.” …. c’est joliment dit. ….

Cette recette est l’une de ses spécialités, que l’on peut commander ou déguster dans ses deux boutiques situées en région voisine à Metz et Jarny.

Durant l’élaboration de la recette, l’amitié et la complicité des deux Meilleurs Ouvriers de France ont ravi le public.

“Tu les as déjà goûtés ?” demande Franck à Olivier au sujet de ses cakes individuels. “Oui, et d’ailleurs, ils sont très bons, je crois qu’ils n’y en aura pas assez pour tout le monde” sourit-il la bouche gourmande. “Alors arrêtes de tous les manger !” rétorque le pâtissier sous les rires du public. “Je le surveille” lance une dame complice, assise au premier rang.

Le cours était technique, certes, mais vivant, divertissant et le chef pâtissier et cuisinier oeuvraient dans la bonne humeur communicative.

Franck Fresson a prodigué de nombreux conseils et a partagé une recette pour réaliser une pâte d’amande à 65% :

Il faut 250g d’eau, 750g de sucre semoule. Faire bouillir jusqu’à 120°C pour obtenir un sirop. Rajouter 2 kg d’amandes sèches les plus fraîches possibles. Laisser refroidir et passer au robot coupe pour les broyer à la minute.

Il indique également un site inernet pour se procurer de bons produits japonais : www.nishikidori-market.com/

Ca y est l’appareil est prêt à être moulé. Il est d’un vert franc, “complètement naturel puisqu’il est dû à la maturation du thé Matcha” précise Franck Fresson. Matcha signifiant en japonais : Thé vert en poudre
. “Quelle patience !” relève Daniel Zenner, “et quel travail d’orfèvre! ”

Pendant que le pâtissier dressait l’appareil dans le moule, assisté d’un “commis de luxe” qui posait délicatement les figues, qui allaient s’enfoncer durant la cuisson, Pascal Leonetti a présenté un Gewurztramminer Vendange Tardive , Grand Cru Brandt de la maison Alain Boxler, élaboré par le vigneron Jean, qui développe un gamme d’arômes complexes, de l’élégance et de la distinction.

Daniel Zenner profite de cette réunion d’experts pour évoquer le titre de MOF et préciser que Franck l’a décroché lors d’une seule et première présentation en 2004. Applaudissements de la salle.

“On réfléchit deux fois avant de s’inscrire à ce concours” précise Franck Fresson, “cela représente un investissement financier et la finale se déroule sur 3 jours, sans commis, avec très peu de sommeil. C’est juste un enfer !”

Pendant la cuisson des cakes, Franck Fresson avait apporté des mignardises déjà prêtes, qu’il a badigeonnées de vinaigre balsamique blanc “pour donner un coup de fouet aux papilles”.

Au-delà d’une démonstration culinaire de haute volée, ces cook-show sont autant d’occasion de découvrir une facette de la personnalité des chefs, des liens d’amitié qui les unissent.
Dis-moi comment tu cuisines, je te dirai qui tu es ! Ou presque !

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SK

Boutique Franck Fresson
37 avenue Jean Jaures, 54 800 Jarny 03 82 33 18 79
17 rue du Grand Cerf, 57 000 Metz, 03 87 36 28 17
www.fresson-chocolatier-patissier.fr/