Financiers Noisette, une recette Relais Desserts, signée Christophe Roussel, Chocolatier Pâtissier à La Baule, Pornichet, Guérande, Pornic et Paris.

Financiers Noisette par Christophe Roussel – Relais Desserts

Pour 6 gâteaux (Ø 7 cm)

Composition
Pâte à financier
Chantilly chocolat noir

Procédure

Pâte à financier
1,4 g de levure chimique
48 g de farine
125 g de sucre glace
48 g de poudre de noisettes torréfiées
1 g de sel
128 g de blanc d’œuf
12 g de sucre inverti (ou de sirop d’agave)
8 g de zeste de citron râpé
70 g de beurre

Tamiser la levure chimique avec la farine et le sucre glace.
Mélanger tous les ingrédients et ajouter le beurre fondu froid en dernier.
Verser la pâte dans les moules à financier (70 g/moule maximum) et cuire à 170 °C durant 8 à 10 minutes.

Chantilly chocolat noir
36 g de crème 35 % MG
8 g de sirop d’agave
30 g de chocolat noir à 65 % de cacao
65 g de crème froide 35% MG

Dans une casserole, chauffer à feu doux la crème avec le sirop d’agave.
Hors du feu, verser en trois fois sur le chocolat noir en morceaux puis mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Ajouter alors les 65 g de crème froide.
Refroidir à 5 °C (au réfrigérateur) durant 2 heures, puis monter comme une chantilly.

Décor
6 demi-noisettes
6 décors en chocolat

Montage

Dresser, à l’aide d’une poche à douille cannelée, la chantilly chocolat sur le financier (environ 20 g sur chaque gâteau).
Pour finir, déposer dessus une demi-noisette et un décor en chocolat noir.

Christophe Roussel – Relais Desserts