Fenouil, figue, cardamome verte ©Maki Manoukian

Fenouil, figue, cardamome verte Amaury Bouhours au Meurice

Fenouil, figue, cardamome verte, une recette végétale labellisée 3 Ecotables signée Amaury Bouhours chef du restaurant le Meurice d’Alain Ducasse à Paris

Panna cotta

  • 1L de crème
  • 3 figues
  • 10g de graine de fenouil
  • 10g de graine de carvi
  • 3 bâtons de fenouil (partie supérieure du fenouil)
  • 6g de poivre noir
  • 10cl de pastis
  • 3 feuilles de gélatine

Torréfier le poivre, les graines de fenouil et de carvi dans une poêle à sec puis déglacer au pastis. Ajouter la crème, le sel et le poivre. Ajouter les bâtons de fenouil et les parures, infuser une heure, filtrer et coller avec 3 feuilles de gélatine au litre. Couler la préparation en fine couche dans le fond d’une assiette.

Amaury Bouhours et Alain Ducasse ©Ecotable

Gelée de verjus

  • 500g de figues
  • 80g de verjus
  • 1g de cardamome verte
  • 6 feuilles de gélatine

Peler les figues à vif, cuire dans le verjus jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse, coller avec les 6 feuilles de gélatine au litre. Couler la préparation en fine couche sur la panna cotta qui a précédemment prise.

Salade de fenouil

  • 40g de fenouil émincé
  • 10g de figue séchée réhydratée au madère
  • 3g d’huile olive Vinaigre de Xérès
  • Sel / poivre

Tailler les fenouils et les figues en petits morceaux. Assaisonner avec le vinaigre de Xères, l’huile d’olive, le sel et poivre.