Dessert meringué et lait de chèvre ©toya

Dessert meringué et lait de chèvre

Loïc Villemin, chef étoilé du restaurant Toya propose une cuisine axée sur le gastronomie éco-responsable, ici il dévoile sa recette de dessert meringué et lait de chèvre. 

Glace Meringue 

  • 350g de lait de chèvre
  • 150g de crème
  • 150g de meringue
  • 500g de blanc d’œuf
  • 500g de sucre

Meringue

Monter les blancs d’œuf, incorporer le sucre et le sucre glace. Étaler sur plaque. Cuire à 120°C pendant 3 à 4 heures.
Mixer lait, crème et meringue. Mettre en bol à Paco jet congeler.

Le chef Loïc Villemin rénove son restaurant ©Toya

Poudre glacée de yaourt de chèvre 

  • 350g d’eau
  • 125 g sucre
  • 225g de fromage frais de chèvre
  • 250g yaourt au lait de chèvre
  • 10g jus de citron

Caramel de petit lait de chèvre 

  • 200 g de petit lait de chèvre réduit
  • 5 cl de vinaigre de fleur de sureau
  • 150 g de sucre

Réaliser un caramel avec le sucre et déglacer avec le vinaigre.
Ajouter le petit lait de chèvre et réduire jusqu’à la consistance caramel.

toya-restaurant.fr

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