Loic Villemin, rénove le restaurant Toya et reçoit une étoile verte par le Guide Michelin 2022

Loïc Villemin rénove son restaurant Toya de manière éco-responsable

À Faulquemont, le chef Loïc Villemin propose une cuisine locale et zéro déchet dans son restaurant Toya, auréolé d’une étoile Michelin. Dans cette continuité éco-responsable et environnemental, le chef a mené des rénovations « éco-déco ». Le 22 mars 2022, Le Guide Michelin le distingue d’une étoile verte, une récompense qui met en lumière son engagement pour une gastronomie durable. 

Sacha Villemin, son frère architecte, a mené les travaux en privilégiant des produits de récupérations et de secondes mains, avec des matériaux locaux et naturels, et des artisans de proximité.

5 arbres des forêts Vosgiennes ont été sélectionnés pour réaliser tous les travaux et le mobilier du restaurant. Tout a été utilisé, rien n’a été gaspillé.

Restaurant ©Toya, Loic Villemin

Pour les besoins métalliques, un artisan voisin a récupéré de la ferraille. Côté tissus et éléments de décoration, de la feutrine et de la laine à 100% française, des peintures à l’huile aux pigments naturels et des compositions florales faites principalement de végétaux séchés.

À l’extérieur, les travaux se poursuivent autour de la création de la serre et de la mise en place du jardin, après que la façade ait été entièrement rénovée en bois brûlé.

Éco déco au restaurant Toya, chez le chef étoilé Loïc Villemin

L’identité de Toya et du chef Loïc Villemin

Avec sa cuisine locale et zéro déchet, Loïc Villemin s’évertue à faire découvrir au restaurant Toya, une gastronomie écoresponsable, inscrite dans une philosophie durable, avec des menus qui changent toutes les semaines.

Loïc Villemin explique « C’est en Juin 2010 que le Toya ouvre ses portes, entièrement pensé en famille. Aidé de mon père, j’ai conçu le lieu à mon image. En 2017, ayant grandi, muri et partagé des moments avec mes clients, de nombreux chefs, et mes producteurs, j’ai décidé de revoir la philosophie de ma cuisine et de rendre visible ce virage par la rénovation complète de Toya, rénovation prise en main par mon frère, Sacha, architecte. Le local, la qualité gustative, mais aussi éthique de nos produits et, surtout, le respect de notre planète deviennent des enjeux majeurs, sans mettre de côté l’amélioration continue de nos assiettes. »

L’avis du Guide Michelin 2022 :  Dans son restaurant, labellisé écotable, il travaille uniquement les poissons de lac et de rivière qui arrivent vivants dans sa cuisine et qu’il prépare selon la méthode japonaise ikejime. Cet abattage respectueux de l’animal permet une longue conservation du poisson. Les matières plastiques ont été bannies des cuisines ; les produits d’entretien sont fabriqués « maison » sans chimies ; les légumes proviennent du potager du restaurant et d’une ferme des environs. Le restaurant Toya met également un point d’honneur à aider ses producteurs, en travaillant notamment leurs produits mal aimé et difficiles à écouler.

Radis d’hiver /bleu/ green meat /Radis lacto fermenté/purée oignons rouge/ jus de groseille fermenté et huile de Coriandre, plat Toya ©Jean Luc Pirot

Compression omble chevalier, céleri et reine des prés/Oeufs de brochet fumé/ condiment de pomme oxydée / Cryo extraction de céleri Vignaigre de reine des près/ huile de feuilles de céleri ©Jean Luc Pirot

Crêpe épaisse a la farine d’orge et koji Crème de munster fumé, fleurs et herbes séchés de cet été