À déguster chez Ondine
Grâce à un sourcing locavore et au maximum en circuit-court, les clients pourront déguster des gibiers sauvages et français en décembre comme avec la biche des Vosges, betterave et condiment figues ou encore la truite de sparsbach qui s’accompagne d’un beurre aux tomates d’été, de radis cru et cuit et d’une sauce vierge aux noisettes et agrumes. En dessert, les chefs proposent une poire, glace lactée au miel de sapin, biscuit à la châtaigne avec un tangelo d’orange, d’huile de colza et d’une crème aux herbes anisées. Des desserts de cuisiniers, jouant sur les textures et les saveurs saisonnières. Face à la diversité de miels, Noémie a pris le parti de s’affranchir du sucre blanc raffiné ou roux pour se tourner vers ce produit et ses propriétés naturellement sucrantes.
Un duo complémentaire avec Marin Rémy
Tout comme Noémie, Marin Rémy a d’abord fait le choix des études supérieurs avant de rejoindre en apprentissage le restaurant Zuem Ysehuet. Puis, il met le cap sur la Suède où il intègre en stage, la brigade du restaurant novateur le Frantzen***, à Stockholm. En rentrant en France il rencontre Noémie en devant sous-chef au Botaniste. Ainsi, c’est tout naturellement qu’il s’est joint à l’aventure de cette nouvelle adresse à ses côtés.
L’expérience d’un menu unique, omnivore et végétarien
En plusieurs étapes, le menu unique (omnivore et végétarien) est imaginé à partir de produits issus du terroir Alsacien, en adéquation avec les saisons et le cycle de la nature. Des accords mets et vins et mets et jus ont également été pensés pour accompagner le tout. Dans l’assiette, ils jouent sur les textures, varient les cuissons et associent le tout pour une expérience à la fois gustative, visuelle et olfactive. Bouillons, fermentation, déshydratation et autres techniques sont alors utilisés dans un but aussi bien créatif que de (re)valorisation du produit ; une manière pour eux de limiter le gaspillage, un défi constant s’inscrivant au cœur de la démarche du restaurant.
