Noémie D’hooge ouvre Ondine avec son plat gibier ©Clémence Sahuc

Noémie D’hooge ouvre Ondine, une table gastronomique omnivore et végétarienne

Ouvert en décembre 2022, situé au cœur de la Petite-France à Strasbourg, Ondine est un restaurant de douze places assises qui offre une cuisine gastronomique, engagée et respectueuse de la biodiversité et du vivant, pensée par les chefs Noémie D’hooge et Marin Rémy. 
Anciennement co-fondatrice et cheffe des cuisines du Botaniste dans la capitale alsacienne, Noémie D’hooge ouvre sa première adresse, seule, afin de mettre en lumière toute sa philosophie sur la gastronomie durable. Si elle se passionne très tôt pour l’univers de la cuisine, c’est pourtant sur les bancs de l’Université de Strasbourg qu’elle débute sa formation. D’abord avec un master recherche Arts Plastique, suivi d’une thèse à l’école Doctorale des Humanités.
Omble chevalier, tartelette sarrasin, creme crue – ©ClemenceSahuc
Au fur et à mesure de son parcours universitaire, Noémie se questionne et s’intéresse aux problématiques liées à l’alimentation et débute l’aventure du Botaniste en 2017. Avec Ondine, elle expérimente une table plus personnelle où elle souhaite affirmer son identité culinaire. « Une cuisine franche mais pas tranchée à la fois technique, précise et portée vers le végétale ». 
Hors d’œuvres autour du pot-au-feu ©Clémence Sahuc

À déguster chez Ondine

Grâce à un sourcing locavore et au maximum en circuit-court, les clients pourront déguster des gibiers sauvages et français en décembre comme avec la biche des Vosges, betterave et condiment figues ou encore la truite de sparsbach qui s’accompagne d’un beurre aux tomates d’été, de radis cru et cuit et d’une sauce vierge aux noisettes et agrumes. En dessert, les chefs proposent une poire, glace lactée au miel de sapin, biscuit à la châtaigne avec un tangelo d’orange, d’huile de colza et d’une crème aux herbes anisées. Des desserts de cuisiniers, jouant sur les textures et les saveurs saisonnières. Face à la diversité de miels, Noémie a pris le parti de s’affranchir du sucre blanc raffiné ou roux pour se tourner vers ce produit et ses propriétés naturellement sucrantes.

Poire, glace lactee, biscuit à la chataigne – ©Clemence Sahuc

Un duo complémentaire avec Marin Rémy

Tout comme Noémie, Marin Rémy a d’abord fait le choix des études supérieurs avant de rejoindre en apprentissage le restaurant Zuem Ysehuet. Puis, il met le cap sur la Suède où il intègre en stage, la brigade du restaurant novateur le Frantzen***, à Stockholm. En rentrant en France il rencontre Noémie en devant sous-chef au Botaniste. Ainsi, c’est tout naturellement qu’il s’est joint à l’aventure de cette nouvelle adresse à ses côtés.

Marin Rémy cuisine en duo avec la cheffe chez Ondine ©Clémence Sahuc

L’expérience d’un menu unique, omnivore et végétarien

En plusieurs étapes, le menu unique (omnivore et végétarien) est imaginé à partir de produits issus du terroir Alsacien, en adéquation avec les saisons et le cycle de la nature. Des accords mets et vins et mets et jus ont également été pensés pour accompagner le tout. Dans l’assiette, ils jouent sur les textures, varient les cuissons et associent le tout pour une expérience à la fois gustative, visuelle et olfactive. Bouillons, fermentation, déshydratation et autres techniques sont alors utilisés dans un but aussi bien créatif que de (re)valorisation du produit ; une manière pour eux de limiter le gaspillage, un défi constant s’inscrivant au cœur de la démarche du restaurant.

Sorbet tangelo, orange, huile de colza, cremes aux herbes anisees – ©ClemenceSahuc