César Troisgros, chef du restaurant Le Bois sans Feuilles à Ouches, 3 étoiles Michelin est président du concours «Cuisinons pour demain » organisé par Rational à Wittenheim en Alsace pour la 4ème édition consécutive. Comment réfléchir à La cuisine de demain ? A quoi va-t-elle ressembler ou comment devrait-elle évoluer ? Ce concours a vocation à stimuler la réflexion et la prise de conscience.
Le métier de cuisinier est un acte d’amour, nous prolongeons la vie de ceux que nous nourrissons
« Je travaille avec Rational depuis quelques années et, un jour, le directeur marketing Jean-Baptiste François m’a proposé d’organiser un événement », explique César Troisgros. « J’ai proposé un concours, mais c’était courageux, car ni Rational ni Troisgros n’étaient à l’aise avec les concours », sourit-il. « La finalité est de s’interroger sur la façon de cuisiner le végétal, de manière plus intelligente et vertueuse, mais aussi d’amener les jeunes dans les écoles à y réfléchir et à l’appliquer dans un concours. Je souhaite qu’à la fin de cette journée, chacun ait appris quelque chose et évolué dans son fonctionnement. »
Entretien avec César Troisgros
« On est là pour réfléchir ensemble à notre métier dans sa globalité, d’un point de vue santé, gaspillage et nature. Le métier de cuisinier est un acte d’amour : nous prolongeons la vie de ceux que nous nourrissons. Nous avons une responsabilité », dit-il, racontant l’histoire du colibri. « Lorsque la forêt prend feu, les animaux fuient. Seul le colibri va vers les flammes pour “faire sa part du travail”, tenter d’éteindre le feu et sauver la forêt. » C’est important d’élever la conscience. Nous, chefs, avons une responsabilité quotidienne de nourrir l’autre et de transmettre.
« Il faut connaître la cuisine du passé, celle du présent, pour réfléchir à celle de demain », mentionne César, qui incarne la 4e génération d’une famille de cuisiniers célèbre dans le monde entier et 100 ans de tradition culinaire. Il y a 8 ans, le restaurant Troisgros a quitté Roanne pour s’installer à Ouches et bénéficier de plusieurs hectares de terres cultivables.
« À Ouches, la réflexion porte sur la nature, la gestion des déchets, le gaspillage et le respect de l’énergie. » Le chef précise que chaque établissement a son écosystème, son volume, et qu’il est difficile d’appliquer ce que les autres font. « La nature est notre fonds de commerce et nous entoure : nous devons la respecter, la protéger et la soigner avant de l’exploiter. Il y a un écosystème écologique, mais aussi économique et humain. Notre exploitation ne remplace pas notre collaboration avec nos maraîchers. J’y tiens. »
La gestion des déchets (compost, tri des cartons, emballages, bois et produits d’origine animale) ne cesse de s’intensifier. À Ouches, il y a 7 containers de déchets différents à gérer. Il donne aussi l’exemple des chaussons emballés dans du plastique, déposés automatiquement dans toutes les chambres. Sachant qu’ils sont ouverts et parfois portés seulement 10 minutes, est-ce pertinent ? Qu’en fait l’hôtelier par la suite ? « Il faut toujours trouver le juste équilibre, car nous sommes aussi des commerçants. »
Entretien Jérôme Jaegle
Cuisiner est un acte militant
« La cuisine durable, c’est ma façon de cuisiner, d’être, de vivre et d’élever mes gamins, et les concours font partie de mon parcours, donc tous les voyants sont au vert pour moi dans ce jury. »
« La cuisine durable, c’est l’avenir. Tu ne peux pas fermer les yeux sur la planète – enfin, tu peux – mais c’est un non-sens », s’exclame Jérôme Jaegle, une étoile rouge et une étoile verte au Guide Michelin. « Ce concours porte un message qu’il faut défendre. Les jeunes qui arrivent dans mon équipe, à l’Alchémille à Kaysersberg, sont déjà sensibilisés à l’écologie, mais aussi à l’humain, aux artisans et aux producteurs. Ils ne postulent pas forcément pour un chef, mais par conviction et pour une démarche. »
« Nous avons un devoir de partage et de transmission. Un chef comme Christian Née, Meilleur Ouvrier de France, qui accepte de faire le commis et la plonge pendant que le candidat fait sa présentation devant le jury dégustation, est admirable et plein d’humilité. C’est un bel exemple, col ou pas col. Il faut que la cuisine de demain soit plus cérébrale et mettre le produit au centre de l’assiette, avec moins de mise en scène. »
Entretien Jean-Michel Carrette
La cuisine durable est locavore; j’aime surtout les gens derrière les produits
La cuisine durable est locavore ; j’aime surtout les gens derrière les produits
Jean-Michel Carrette a fait partie de la première promotion des étoiles vertes du guide, détenant également une étoile Michelin. « Depuis 15 ans, nous recyclons nos déchets, nos assiettes sont réalisées par des artisans-potiers du coin et, même si nous avons un petit jardin, nous travaillons avec un tissu de producteurs locaux. La cuisine durable est locavore : il faut se sourcer au plus proche, et j’aime surtout les gens derrière les produits. »
« Pour mettre des actions en place, je suis bien épaulé par mon épouse, qui est ingénieure agronome. Nous avons investi dans un déshydrateur pour les déchets, qui transforme, sur un cycle de 8 heures, les déchets en poudre, laquelle devient de l’engrais. » Le chef pousse la démarche jusqu’à en offrir à ses clients lorsqu’ils quittent le restaurant. « Ils peuvent emporter un peu de nos poubelles », plaisante-t-il. « Mais ça fonctionne très bien, car ils partagent notre démarche. Le gros des volumes est donné aux maraîchers pour revitaliser la terre, et à notre producteur de poules gauloises, une race endémique, qui consomme également nos déchets. Comme disait mon père : “Chez les Carrette, rien ne se jette.” »
« En cuisine, nous avons investi dans une centrale pour les sols et surfaces, en utilisant de l’eau ozonée, électrifiée, donc sans produit chimique. En plus d’être écologique, je n’ai plus besoin d’acheter des bidons, de les stocker, ni de les évacuer. Pour les plastiques, on teste actuellement des solutions de films compostables et recyclables. »
« Nous recyclons aussi les mégots de cigarettes, que nous envoyons à une entreprise qui s’appelle Tree6clope, qui les transforme en énergie. Mais toutes ces initiatives doivent être engagées par conviction ou par jeu, surtout pas par contrainte. »
Entretien Jean-Luc Brendel
« Mon jardin et le végétal me passionnent et font partie intégrante de ma signature à la Table du Gourmet à Riquewihr », souligne Jean-Luc Brendel, une étoile rouge et une étoile verte au Guide Michelin.
« La cuisine durable oblige à se projeter, à anticiper. Dans ce concours, ce qui m’intéresse, c’est que le végétal est au centre du sujet et de l’assiette, devenant l’élément principal et plus seulement une garniture. Deux produits qui s’associent génèrent un nouveau champ aromatique, une troisième dimension en termes de goût. »
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