À partir de la rentrée 2019, Alain Ducasse confie la barre de Rech, son restaurant parisien de poisson à Jacques Maximin.

Avec un cap : une interprétation de haute volée de tous les goûts marins, de l’Atlantique et de la Méditerranée.

Marinade de filets de sardines fraîches ©pmonetta

« Rech va proposer une cuisine savoureuse et inédite des terroirs marins de la Méditerranée et de l’Atlantique » Alain Ducasse

Alain Ducasse et Jacques Maximin, c’est une amitié de trente ans. Ils partagent une vision exigeante de la cuisine. Cuisine du produit, bien sûr, bien avant que cela ne devienne une mode.

Mais aussi, et surtout, une cuisine de cuisinier. Technique et, sur ce point, on peut faire confiance au Meilleur Ouvrier de France et et à ses dizaines d’années d’expérience.

Jacques Maximin : « Ce que je fais à manger, je le décide au marché » Et d’ajouter : « Fin septembre, la carte va changer. On va entrer dans la saison de la daurade, du hareng, du merlu, du bar et de la limande. Je vais prendre les belles moules de la baie du Mont Saint-Michel, les seiches et les encornets. Et, début octobre, les premières Saint-Jacques. »

Jacques Maximin, Alain Ducasse et Hiroyuki Kanazawa ©pmonetta

L’océan au déjeuner, la Méditerranée au dîner

L’Atlantique et la Méditerranée : deux terroirs marins, deux personnalités. Poissons, coquillages et crustacés y sont différents comme le sont les méthodes de pêche et les recettes.

En ce mois de septembre, à midi : Thon blanc mariné, ketchup de tomates vertes et Merlu vapeur, épinards, sabayon de Champagne.

Et pour le dîner : poulpe confit, crème d’avocat à l’oseille, filet de maquereau, purée de betterave, sauce raifort et Carrelet, flan de carottes au cumin, jus de cresson.

Fritto misto de homard ©pmonetta

« Quand c’est bon, il n’y a pas meilleur. »

La formule de Jacques Maximin est à l’image de sa cuisine, intransigeante et généreuse, savoureuse et inattendue, savante et évidente.

Le chef affectionne la cuisson en papillote, technique qui permet de concentrer les saveurs. Mais aussi au convive qui ouvre la papillote, de vivre une émotion intense grâce aux effluves iodées et anisées qui s’en dégagent.

Les deux complices s’entendent pour faire une cuisine de l’harmonie. Il ne suffit pas que le poisson soit parfaitement préparé, que l’accompagnement soit excellent et la sauce ou le jus savoureux. Il faut que l’alliance des trois soit totalement juste.

La surprise gustative, certes bienvenue, reste subordonnée à cette exigence d’équilibre : dans le Lieu jaune de ligne aux girolles, les notes de sous bois du champignon offrent une belle résonance avec l’iode du poisson ; la rencontre des épinards et de la poire qui accompagnent le Haddock confit au beurre anisé introduit une suavité réjouissante.

Une carte des vins fidèle aux racines alsaciennes de Rech et éclectique

Contenant quelques beaux flacons notamment du Domaine Zind Humbrecht, elle s’ouvre aussi sur tous les terroirs français : Bourgogne, vallée du Rhône, Bordelais, vallée de la Loire.

Dans chacun d’eux, des appellations prestigieuses et des producteurs réputés.

Les vins blancs sont y naturellement très bien représentés mais la cuisine proposée à la carte offre la possibilité d’accords plus inattendus avec les rouges. Elle propose aussi de découvrir des rosés complexes, élevés en barrique et issus des plus belles cuvées de domaines de Provence et du Languedoc.

Salle du RECH ©pmonetta

L’équipe

Chef exécutif : Hiro Yuki Kanazawa

Au cours de sa formation de cuisinier, il se prend de passion pour la gastronomie française et s’installe dès 2009 en France pour y parfaire ses connaissances dans plusieurs restaurants gastronomiques, toujours situés près des côtes.

Trois ans plus tard, il arrive à Paris et devient chef de partie du restaurant
Diane au Fouquet’s. En 2014, il rejoint les rangs du Lucas Carton, institution parisienne, où il devient rapidement sous-chef auprès de Julien Dumas. En 2019, il arrive chez Ducasse Paris et se voit confier les rênes du restaurant Rech.

Directeur de salle : Frédéric Vandenelsen 

Il fait ses premières armes au bord de la Méditerranée, au Bacon à Antibes où il s’initie à l’art délicat de la découpe du poisson. Il passe ensuite dans de nombreux restaurants étoilés dont les prestigieuses maisons de Louis Outhier (L’Oasis), de Roger Vergé (L’Amandier) et à Paris à La Grande Cascade. Il était précédemment directeur de salle chez Antoine (Paris XVIe) puis du restaurant Le Grill à l’Hôtel de Paris, à Monaco.

Salle du Rech ©pmonetta

Restaurant RECH

62, Avenue des Ternes
75017 Paris
01 45 72 29 47
restaurant-rech.fr/