Betterave dans tous ses états, cervelle des canuts, une recette de Florence Périer, Le Café du peintre à Lyon. Une recette extraite du livre des Toques Blanches Lyonnaises.
Ingrédients pour 8 personnes
Pour les pickles de betterave
- 1 betterave rouge
- 20 cl de vinaigre de framboise
- 10 cl d’eau
- 1 c. à soupe de sucre en poudre
- 1 pincée de poivre rose
- 8 graines de coriandre
- 1 pincée de gingembre râpé
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 pincée de sel
Pour le houmous de betterave
- 500 g de betteraves cuites
- 80 g de tahin
- 3 c. à café de cumin
- 1/2 citron
- 2 gousses d’ail
- 2 c. à café d’huile d’olive
- Sel
Pour le caramel de framboise
- 50 g de sucre en poudre
- 20 cl de vinaigre de framboise
- 50 g de purée de framboises
Pour la cervelle des canuts
- 4 fromages blancs bien égouttés (caille de chèvre ou faisselle de vache, ou mélange des deux)
- 10 cl de vin blanc
- 1 c. à soupe de vinaigre
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail hachée
- 1 petite échalote hachée
- 1 petite botte de ciboulette hachée finement
- 2 branches de persil hachées finement
- Sel et poivre
Les pickles de betterave
Couper la betterave en rondelles à la mandoline, pour plus de régularité.
Porter tous les ingrédients à ébullition, puis les laisser 10 min dans l’eau frémissante.
Le houmous de betterave
Mixer tous les ingrédients ensemble.
Le caramel de framboise
Placer tous les ingrédients dans une casserole et laisser cuire à feu très doux.
La cervelle des canuts
Mélanger tous les ingrédients à la spatule (éviter le fouet).
Dressage
Mouler à la cuillère de petites quenelles de houmous.
Mouler également la cervelle des canuts, la déposer sur les pickles de betterave.
Pour décorer, faire quelques points de caramel de framboise autour de la betterave.
