Vincent Keller et Robin Burgel en duo à la brasserie l’Absinthe

Au 22 rue des bouchers à Strasbourg (67), Vincent Keller, gérant de la brasserie l’Absinthe depuis juillet 2015, opère avec le chef Robin Burgel, passé par de belle smaison étoilées pour se former (Jean-Georges Klein, Thierry Schwartz ou encore Sébstien Buecher) pour proposer aujourd’hui une carte bistronomique. La carte des absinthe ne laisse pas les connaisseurs indifférent.

Dans un décor digne des brasseires parisiennes, avec ses longues tablés et mirroir gigantesque, le restaurant offre une trentaine de couverts distribuée sur des banquettes en bois d’époque en cuir rouge. La particularité des lieux qui a inspiré le nom de l’établissement rédide dans la carte des absinthes : de l’ambré, jaune, blanche et la traditionnelle absinthe verte que Vincent keller sert selon le rituel traditionnel.

«A l’Absinthe, nous travaillons en véritable binôme, Vincent en salle et moi en cuisine », précise Robin Burgel formé au lycée hôtelier d’Illkirch. Il jalonne son parcours de stages et de saisons dans de belles maisons, à l’instar de l’Arnsbourg aux côtés de Jean-Georges Klein à Baerenthal (57), au Bistrot des saveurs chez Thierry Schwartz à Obernai (67) et puis à l’hôtel 5* Bareiss im Schwarzwald à Baiersbronn en Allemagne. Il revient chez Sébastien Buecher à l’Auberge du Frankenbourg à la Vancelle ( 8 mois) avant de rejoindre la Corse pour une saison en tant que Chef au bar le Patio à Porto Vecchio ; où il officiait seul pour la réalisation de tapas haut de gamme. De retour, il travaille quelques mois au restaurant le Canon à Strasbourg, où il fait la connaissance de Vincent Keller et en octobre 2015, il accepte le poste de Chef de cuisine au restaurant l’Absinthe.

« Vincent me laisse « carte blanche », souligne-t-il. « Notre ardoise change tous les 15 jours selon mes envies. Tous les vendredis soir, c’est soirée BURGER au poisson ou à la viande, accompagnés de frites. Je propose une cuisine de « brasserie », mais travaillée avec des produits plus particuliers comme la galette de pain, ou bien du merlan de bœuf » explique le jeune Chef, Robin Burgel.

En ce moment sur sa carte, les filets de dorade royale cuits sur peau, chou chinois au sésame et carottes glacées sauce au beurre blanc, ou bien le filet mignon de porc, galettes de pain, trompettes de la mort et haricots verts, sans oubier les rognons de veau au foin, brocolis, rattes rissolées, jus de veau au cognac sont de belles signatures de son identité culinaire.

Côté dessert, il propose une crème brulée à l’absinthe ou une tarte à l’ananas à la crème d’amande. On imagine bien Vincent Keller renchérir avec sa carte des Absinthe. Cet ancien étudiant en STAPS (sport) a fait ses premières armes pour financer ses études au Canon, gravissant les échelons juqu’au devenir responsable de restaurant.

Second poste à responsabilités à l’Alambar aux côtés d’Albert Schmitt, puis il signe une gérance pendant 6 ans du bar les 3 singes à la Petite France. En 2012, il revend son affaire. « Quand j’ai revendu le bar, je cherchais une affaire à reprendre, une petite brasserie de 30 et 40 couverts, c’est au 22 rue des bouchers que j’ai trouvé l’endroit dont je rêvais. au début j’ai continué à travailler avec le Chef en place, puis par la suite, j’ai appelé Robin Burgel, renconté au Canon » se souvient Vincent Keller.