Ce 5ème épisode prend une toute autre dimension avec l’épreuve tant attendue par le coach Philippe Etchebest, qui jusqu’à la 11ème saison était le seul à souhaiter affronter l’ensemble des candidats. Pour la première fois, il se présente en duo avec la complicité de Paul Pairet, l’équipe de « P.P », (Philippe et Paul) que Michel Sarran fait résonner en « pépé ». La pression est au rendez-vous et les coaches acceptent d’être déstabilisés, de sortir de leur zone de confiance et de se mettre en danger. Car oui il y a danger ! somme toute relatif, certes mais quand un chef 3 étoiles et un Meilleur Ouvrier de France aguerri à l’exercice lancent un défi, en terme d’image, voire de réputation, il est préférable de le relever.

Ce 5ème  épisode fait intervenir Guy Savoy, 3* Michelin à la Monnaie de Paris, une « légende vivante de la cuisine ». Détenteur de 6 restaurants, il vient proposer le thème de la soupe. La sienne, « Soupe d’artichauts à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes », est entrée dans le panthéon des soupes, à l’instar de la soupe VGE de Paul Bocuse.

Le chef Savoy veut rendre ses lettres de noblesse à ce plat populaire dont les souvenirs sont parfois négatifs  « Mange ta soupe ! ». Pour lui, ce met peut-être extrêmement sophistiqué et c’est un terrain d’expression parfait pour la créativité : textures, couleurs, en bouillon ou épaisse, avec des jeux de température ou une mise en scène au moment de la dégustation, les candidats vont devoir faire preuve de technique et d’inventivité pour réussir à bluffer Guy Savoy sur ce thème qui a fait sa renommée. Le jour même, le 10 mars 2021, il publie le premier opus de sa série d’ouvrages sur les soupes : »Soupes de printemps » qu’il vient présenter aux candidats.

Soupe d’artichauts à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes ©Sandrine Kauffer-Binz

L’épreuve vise à valoriser ce met qui ne tire pas son épingle du jeu à la carte des établissements étoilés. Comment faire d’un moment éphémère de dégustation un souvenir inoubliable ?

Sur cette épreuve Bruno Aubin n’a pas abouti son plat et s’est fait éliminer en dernière chance. Mais philosophe et méritant dans son parcours, il mentionne être « passé de l’ombre à la lumière », quittant l’émission dignement sur un plat qui l’a représenté et qu’il a réussi. Mais Top chef est un concours. Il ne s’agit plus de réussir, mais de séduire le jury, de deviner ses attentes, ses préférences, comme des clients d’un restaurant, qu’il faut faire revenir.

Philippe Etchebest," je suis conditionné pour gagner "

Philippe Etchebest, » je suis conditionné pour gagner  » -Top Chef

« Je suis conditionné pour gagner « 

Philippe Etchebest, qui a remporté l’un des concours les plus prestigieux avec son titre de Meilleur Ouvrier de France, est un sportif-compétiteur dans l’âme. Il mesure l’importance des concours dans le parcours d’un Homme, son pouvoir formateur, une épreuve personnelle et /ou professionnelle, qui permet de se stimuler et de se surpasser.

Cet exercice exhorte l’hyper-concentration, la capacité à rester dans l’interraction avec son environnement, d’être réactif, à l’écouter, à anticiper, à exécuter plusieurs taches en simultané, tout en veillant sur la brigade. En l’occurrence, les qualités exigées par un chef de cuisine en plein service ! Mais, dans un concours, il y a des aléas : « J’ai dû accepter l’acceptable »  relève Paul Pairet au cours de l’épreuve, « et cela ne fait pas partie de mon vocabulaire culinaire »

Paul Pairet "J’ai dû accepter l’acceptable" -Top chef

Paul Pairet « J’ai dû accepter l’acceptable » -Top chef

« Mais pourquoi tu t’infliges cette épreuve ? », interroge Paul Pairet à mi-parcours.

Mais parce que de toute évidence, Philippe Etchebest, jubile et prend manifestement du plaisir. « Je suis conditionné pour gagner », lance-t-il vindicatif et persuasif. « Le chef aboie fort mais ne mord pas », sourit Baptiste. cependant; y croire, c’est déjà la moitié du chemin parcouru.

S’associant à une « force créative », Paul Pairet, lui assurant la maitrise de l’exercice, ils se mettent dans la peau des candidats, contrebalançant leur avantage, par une réduction de moitié du temps de l’épreuve. Mais finalement, à l’instar des candidats, ils mesurent les contraintes d’un duo et de « mettre deux cerveaux sur une assiette ». Paul Pairet n’avait jamais accepté de faire de 4 mains jusqu’à présent. L’humour et les répartis fusent, l’épreuve est joyeuse, Michel Sarran et Hélène Darroze, sont les victimes de la supercherie.

Le Beau et le Fort, le plat signé par Philippe Etchebest et Paul Pairet -Top chef

 

Le « Beau et le Fort »

 

Le thème du fromage qui se hisse en plat plutôt qu’un interlude avant le dessert et un beau soutien à la filière fromagère. Chauffé, fondu, mixé, associé, « chalumeauté », sa force a été domptée, sa puissance tantôt nuancée, tantôt exacerbée dans une quête d’équilibre avec les autres produits. Alors est-ce que le duo « le Beaufort » alias le beau et le fort l’a emporté ?

« Le Fort,  je devine qui c’est  » s’amuse Philippe Etchebest, « mais le Beau ? »

 

L’épreuve Qui peut battre Philippe Etchebest et Paul Pairet

 

Pour cette première épreuve les candidats ont fait face à deux géants de la cuisine et pour certains il s’agissait même de leurs chefs de brigade. Philippe Etchebest, qui n’était pas forcément très confiant et Paul Pairet qui n’aime pas vraiment cuisiner à 4 mains.

Dès leur arrivée, les chefs l’annoncent : « Aujourd’hui pas de brigade, c’est nous qui gagnons ! ».

Top chef les binomes de l’épreuve qui peut battre Philippe Etchebest

Les binômes

1h30 pour les candidats contre 45 minutes pour les chefs sur le thème du fromage. Pour cette épreuve tout à fait exceptionnelle, Michel Sarran et Hélène Darroze dégusteront les assiettes avec Philippe Etchebest et Paul Pairet, qui vont devoir jouer la comédie.

En effet, au cours de l’épreuve les 4 chefs viendront aider leurs candidats, et deux « faux chefs » se trouveront derrière un drap pour attiser la curiosité d’Hélène Darroze et de Michel Sarran.

Top chef Les deux grands chefs « mystère »

La première équipe, un tableau en jaune et rouge car Sarah Mainguy a fait équipe avec Thomas Chisholm, les créatifs vont cuisiner ensemble. Ils décident de partir sur un mille-feuille en utilisant la méthode du pressé. Pour la dégustation, les chefs saluent le dressage précis et délicat. Équilibre et harmonie des goûts sont au rendez-vous, cette assiette leur donnera la victoire pour cette première épreuve.

 

Pressé de Beaufort & champignons, Crackers roquefort et sous-bois

La deuxième équipe est composée de Mohamed Cheikh et de Baptiste Trudel « deux lascars qui vont donner du fil à retordre » d’après Paul Pairet. Ils se lancent dans une version « 2.0 » de la pizza quatre fromages. À la dégustation, les chefs comprennent tout de suite qu’ils vont goûter une revisite de la pizza quatre fromages. Idée intéressante et amusante, mais qui décoiffe Philippe Etchebest.

 

Pour la troisième équipe, c’est Chloé Charles et Matthias Marc qui se lancent pour les défier. Ils choisissent de partir sur le thème du comté en honneur à la région natale de Matthias. Les deux candidats veulent proposer une cuisine percutante et décident donc d’utiliser de la harissa. Au moment de la dégustation, le dressage plait dans l’ensemble mais le condiment pimenté emporte quelque peu tous les goûts.

 

Une fois les 45 premières minutes de l’épreuve, c’est au tour des deux chefs de brigade de commencer à cuisiner, Philippe Etchebest s’élance directement dans le garde-manger. Soufflé de Beaufort au programme, une cuisine « presque pâtissière ».  Les deux chefs courent partout, et cela ne passe pas inaperçu chez les candidats. Tout repose sur les épaules de Paul Pairet qui a la lourde tâche de réaliser le soufflé. Ils montent finalement leur plat dans les trente dernières secondes. Le dressage n’est pas parfait mais ils se félicitent quand même.

Paul Pairet et Philippe Etchebest en duo

Le soufflé au Beaufort des chefs de brigade

 

C’est au tour d’Arnaud Baptiste et de Pauline Sené, qui ont décidé de partir sur une raviole de fromage. Une recette complexe avec beaucoup de texture et de goût. Les deux candidats veulent aller loin, « Aujourd’hui c’est qui peut battre Nono et Pops ». Leur assiette ouvrira le bal des dégustations et cette dernière plaira avec beaucoup de goût et une belle harmonie !

Raviole de fromage frais, émulsion de Scarmoza & mousse de Beaufort

Pour finir, Charline Stengel remontée comme jamais suite à sa dernière chance de la semaine dernière, a cuisiné aux côtés de Bruno Aubin. La Mimolette était au centre de l’assiette, passée au siphon. Au moment de la dégustation les chefs saluent le dressage maitrisé. Le plat est réussi, délicat et « très très bon » d’après Hélène Darroze.

velouté de butternut, beurre noisette, mimolette crémeuse

 

Au moment de la dégustation, Philippe Etchebest et Paul Pairet ont dû continuer leurs jeux d’acteurs face à Hélène Darroze et Michel Sarran qui ne se doutent de rien. Seul le vote de ces deux derniers a compté pour départager les candidats. Les équipes qui auront vaincu Philippe Etchebest et Paul Pairet, se qualifieront pour la semaine prochaine.

La dégustation termine avec l’assiette des deux chefs. Michel Sarran estime que c’est une assiette complexe et Hélène Darroze salue le travail. « Une brigade qui a réussi à travailler à 4 mains, main dans la main », petit rire discret des deux chefs à côté qui ont rencontré quelques difficultés à travailler ensemble.

Lorsque la supercherie est enfin dévoilée, Michel Sarran renomme l’épreuve « Qui peut battre les Pépés, Paul et Philippe ». En deuxième position exæquo, on a retrouvé finalement l’assiette des chefs, ainsi que celle de Charline et de Bruno. L’assiette gagnante est donc celle de Sarah et de Thomas, ils se qualifient pour la semaine prochaine !

 

L’épreuve de la soupe de Guy Savoy

 

Les candidats vont faire « la soupe à la grimace ». Pour la première fois en 12 ans de diffusion, c’est le chef Guy Savoy qui est venu challenger les candidats de Top Chef. Le sujet n’a pas été des plus faciles, car il a fallu allier cuisine innovante et démonstration, afin d’apporter une tout autre facette aux recettes des participants. Un véritable exercice gastronomique avec une liberté totale pour cette épreuve en binôme.

Le Chef Guy Savoy

 

L’équipe des bleus débute et Philippe Etchebest a décidé de déstabiliser Matthias en lui mettant un coup de pression. Ils sont partis sur un plat aux saveurs thaï, avec du foie gras et de la noix de coco. La soupe se trouvera dedans et ils la perceront directement devant le chef, « une cocotte de coco ».

 

C’est au tour d’Arnaud et de Bruno de proposer leur recette. Ils se lancent dans une « soupe miso à la française » sur un bouillon de canard japonisant, avec des huitres et du foie gras. Ils ont décidé de mettre en scène leur soupe en infusant leur bouillon dans une machine à café dépression, qu’ils exécuteront en live.

 

Pour l’équipe des rouges, Chloé et Mohamed se lancent dans un défi assez inattendu et vont insérer leur soupe dans un œuf. Une belle idée créative avec de la Saint Jacques et du maïs. Les deux candidats se font confiance et l’injection de la préparation dans les œufs se déroulent bien.

 

On termine le tour des équipes avec la brigade violette, Pauline et Baptiste ont décidé de proposer une soupe de pomme de terre, dans une pomme de terre. Pour la mise en scène, ils décident de fumer dans une casserole, du foin au chalumeau où se trouvera au centre la pomme de terre creusée.

Place à la dégustation et surtout aux démonstrations. C’est Matthias qui débute en entrant sur le plateau avec sa perceuse ! Guy Savoy trouve ça amusant mais tout de même un peu effrayant avec cet ustensile inattendu, l’esthétique lui plait quand même. Les goûts également sont au rendez-vous, c’est « un plat intelligent », le seul point à améliorer d’après lui reste le côté Terminator avec la perceuse. Le plat est abouti et terminera même premier pour le chef. Charline et Matthias se qualifient pour la semaine prochaine.

Baptiste arrive ensuite avec un instrument inattendu pour braiser son foin et sa pomme de terre. L’idée lui plait, la tartine est la bienvenue pour atténuer l’exubérance du fumé de la soupe.

 

C’est au tour de Bruno, de venir infuser leur bouillon de canard qui devait finir de pocher les huitres et le foie gras. La pression monte, ça ne marche pas comme prévu pour le candidat qui finira par servir son bouillon sans infusion.

Soupe de canard à la française infusée dans une machine à café dépression

Œuf de poulet en velouté froid de maïs, Saint-Jacques au Binchotan

 

La brigade rouge a envoyé Mohamed pour casser les œufs. Le chef Guy Savoy a trouvé l’idée originale, c’est une belle mise en valeur et un très beau dressage. Il est séduit et l’assiette arrivera tout de même deuxième.

 

La dernière chance : le magret

 

Baptiste Trudel se porte directement volontaire car il a besoin de prouver qu’il mérite sa place. Chloé Charles a été désignée par Hélène Darroze, suivi de Bruno Aubin chez les jaunes. Le thème à respecter le magret, en 1h

 

Arnaud Baptiste, Pauline Sené et Mohamed Cheikh sont donc qualifiés pour la semaine prochaine.

 

Baptiste a décidé d’alléger le côté gras du magret en le fumant et en le cuisinant avec un jus de Ceviche pour y donner un effet soupe. Il dresse son plat, confiant ! L’assiette est audacieuse et créative pour les chefs. Le plat est un coup de cœur pour les chefs et même dans le « Top 10 » de Michel Sarran !

 

Chloé a choisi de farcir son magret avec une préparation à base de foie gras, de champignon et de céleri avec une sauce vin rouge. Les chefs saluent le travail en si peu de temps et les goûts sont bien au rendez-vous.

Top chef -Bruno Aubin quitte l’aventure

Enfin, Bruno qui avoue adorer le magret, l’a rôti avec un jus aux épices et une purée de carotte au gingembre. À la dégustation, le plat est harmonieux c’est « une assiette plaisir » pour son chef de brigade.

 

Le verdict tombe, les assiettes de Baptiste et de Chloé ont été qualifiées, c’est donc Bruno qui quitte l’aventure, triste mais heureux de tout ce qu’il a vécu dans les cuisines de Top Chef.

 

Par Margot Reinartz et Sandrine Kauffer-Binz