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Les semaines précédentes, c’était le retour de plusieurs épreuves cultissimes dans les cuisines de Top Chef. L’actuelle situation sanitaire provoque quelques changements et adaptations.  Mercredi 21 avril 2021, ce fut le grand retour de la guerre des restos. Les candidats ont dû s’adapter à une problématique à laquelle beaucoup de restaurateurs font face depuis 1 an… le click & collect la vente à emporter / en livraison, mais surtout « le repas » en carton !

D’habitude, cette épreuve permet de mettre en lumière la restauration dans sa globalité avec la décoration du lieux, l’ambiance et l’accueil. Car avant de pouvoir déguster les menus concoctés par les 3 équipes, François-Régis Gaudry a dû éliminer directement l’une d’entre elle, sur le seul critère visuel ; avec ce qu’il va ressentir face à la devanture de l’établissement et l’annonce du menu.

Cependant, dans cet épisode #11 une tout autre problématique a été mise en avant. Avec la Covid-19, les restaurateurs ont dû s’adapter et cette crise a bouleversé le métier. Pour faire face à la crise, du simple bistrot au restaurant étoilé, de nombreux chefs ont dû être imaginatifs et trouver des solutions en faisant évoluer leurs menus vers une offre à emporter ou en livraison à domicile ! Un exercice loin d’être facile notamment pour les chefs qui ont dû faire preuve souvent d’humilité et de remise en question dans leur approche. Pour des raisons très simples finalement puisque lorsqu’un client déguste un repas au cœur d’un restaurant, l’ambiance du lieu, le service, la convivialité et le professionnalisme du personnel, sont des éléments fondamentaux qui vont permettre de créer une expérience client inoubliable. Dans le click & collect, ce sont tous les arts de la table qui disparaissent, le repas est servi en carton…

L’entrée de Matthias et Mohamed pour la livraison

D’ailleurs, selon nos sources, cette saison est la plus suivie par les professionnels de la restauration. La raison est évidente : « Pour la première fois je ne suis pas en service et, confiné, je regarde la TV » !

Hier soir, l’émission mettait en avant sujet qui les touche particulièrement. La vente à emporter pour beaucoup de restaurateurs n’a pas été de tout repos, car selon eux, il existe une peur de décevoir plus importante qu’un plaisir de satisfaire. Faire persister une magie que l’on connaît dans leurs établissements ce n’est pas évident !

Matthias Marc – Top Chef

La guerre des restos

Le principe : 3 binômes de candidats ont créé de toute pièce un restaurant en seulement « en 48h » : du concept, à la décoration, en passant par le menu pour le rendre original et séduire François-Régis Gaudry, un critique culinaire pointu.

Les candidats ont préparé un menu pour les membres du jury, venus découvrir leurs restaurants en présentiel, mais ils ont également imaginé une version transportable, pour une livraison dans des appartements où se trouvaient d’autres critiques gastronomiques. Comme Elvira Masson, Gwilherm de Cerval, Mina Soudiram, ou encore Jérôme Gagnez et d’autres… Cette dernière version a été l’élément central de cette épreuve puisque les candidats ont été jugés en majorité sur cette proposition ! Les grands gagnants de l’épreuve (qui ?) ont eu la chance de voir leur menu distribué à travers la France le lendemain de leur victoire !

Le choix du lieu

Avant de rentrer dans un restaurant, un premier critère importe pour un potentiel client ; la devanture. Elle donne un premier aperçu. D’habitude au début de cette épreuve, force est de constater que les candidats ont souvent les mêmes coups de cœur en visitant les différents établissements, mais hier soir pour une fois chaque équipe a eu un feeling différent pour chacun des lieux… pas de débat !

Les 3 duos se sont vite accordés sur leurs projets. 3 ambiances uniques ont été créées : « la Coloc »’ de Pierre Chomet et Bruno Aubin, « le Bouillon urbain » de Sarah Mainguy et de Arnaud Baptiste et Nomade de Matthias Marc et Mohamed Cheikh. Avec un match de baby-foot contre Philippe Etchebest, un feu de cuisine en plein coup de jus ou encore des tags en plein restaurant, l’épisode du 21 avril 2021 a été riche en rebondissements. Les candidats ont pu exprimer toute leur créativité dans un contexte idéal. En effet, les livreurs de la production ont pris un maximum de précaution pour la livraison, évitant donc les cascades à vélo que subissent les autres courses !

Match de Baby Foot – Top Chef

Le choix des menus

François Régis Gaudry a éliminé la version de la Coloc’ de Bruno et Pierre. La compétition s’est faite entre d’un côté une cuisine avec des influences méditerranéennes et de l’autre, une street-food avec des plats classiques de bistro. Les chefs de brigade donnaient le même conseil : « pensez avant tout aux cuissons et au format que vous allez faire livrer ».

Tempura de cuisses de grenouille – Top Chef

La difficulté de cuisiner pour le click & collect

Le choix des « contenants » est primordial. Il y a quelques semaines, l’épisode « vert / écologique » de Top Chef avait marqué les esprits avec l’épreuve de Mauro Colagreco et de la Ministre de la transition écologique Barbara Pompili. Tous deux avaient mis en avant l’importance de l’écologie en cuisine. La vente de repas à emporter a doublé en 2020 et ne cesse d’augmenter, mettant en lumière l’utilisation à usage unique de ces contenants en carton et plastique ! Finalement, chaque équipe s’est dirigée vers des contenants écoresponsables, élément clé pour les critiques culinaires. Pour se démarquer, l’équipe de Mohamed et Matthias choisit un carton noir qui s’ouvre en fleur, se substituant à une belle assiette. Les arts de la table, en mode, click & collect ça fait sensation. L’esthétisme de la présentation, les goûts et les cuissons étaient bien présents, et c’est qui a fait la différence en leur attribuant un score de 9/0. Non seulement le plat remporte les suffrages à la dégustation sur place, supporte la livraison, la remise en température à domicile, sans dénature le dressage des chefs.

François Régis Gaudry – Top Chef

Sarah et Arnaud, font les frais de la livraison. Leurs tempuras et tacos croustillants n’ont pas supporté le transport, alors même que les chefs de brigade et François Régis Gaudry avaient préféré leur menu.

Épaule d’agneau en service sur place / service à livrer

En bref, un exercice loin d’être évident, demandant remise en question, adaptation et surtout innovation !

La dernière chance : la salade

Un moment compliqué pour tous les chefs car les 4 assiettes étaient très réussies… c’est finalement Arnaud de la brigade rouge qui a quitté l’aventure !  Michel Sarran a souligné son sens des goûts et son appétence pour bousculer les codes de la gastronomie. Ancien jaune, il avait récemment rejoint la brigade d’Hélène Darroze.

Arnaud Baptiste et Michel Sarran

 

Par Margot Reinartz

Crédits Photo : © Marie Etchegoyen/M6

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