Webinar Gault&Millau #4 « La Convivialité » avec Julien Duboue, Juan Arbelaez et Amandine Chaignot 

 « Si on imaginait demain ? » Jacques Bally Président du Gault & Millau et Marc Esquerré, le directeur des guides animent des Webinars débattant sur des sujets d’actualité avec leurs invités. 

Après Akrame Benallal, David Toutain, Marc Veyrat, Pierre Gagnaire Stéphane Manigold, Cédric Béchade, Vincent Le Roux, rendez-vous mercredi 27 mai à 14h pour une heure de live avec Julien Duboue, Juan Arbelaez et Amandine Chaignot qui vont pouvoir intervenir sur le thème de la « convivialité » dans nos établissements. Car avant le Covid, la tendance mondiale était à la table de partage et aux plats à partager, alors comment ce modèle va-t-il pouvoir s’adapter au plexiglas, aux gels et aux masques ?

 

Pour y répondre, 3 ambassadeurs Julien Duboue, Juan Arbelaez et Amandine Chaignot. 

Julien Duboue ancien candidat Top Chef est à la tête de 5 établissements à Paris. On l’a vu dans l’émission TV  » Cuisine de l’impossible » lancer des défis culinaires à Juan Arbelaez, autre invité. L’Auteur du livre « Cuisinez-partager » a ouvert et signe les cartes d’une dizaine d’établissements, dont  « VIDA » en collaboration avec sa compagne Laury Thilleman.

Amandine Chaignot, quant à elle après un parcours dans de belles maisons parisiennes, ouvre son restaurant « Pouliche » en 2019

Résumé

La convivialité ne se négocie pas. Elle est la vie. Et cette crise
nous apprend que la vie, sous toutes ses expressions, est le bien suprême. De la biodiversité malmenée à la relation humaine chamboulée. Les éclats de rire, le petit noir dans la surchauffe du zinc, l’assurance sonore du serveur qui vocifère la commande, les terrasses bondées, les conversations bruissantes de joyeux… C’est l’étalon or de la relation, le ciment du collectif. Pas question de mettre la « clef de la relation » sous la porte. Il faut être philosophe à cet instant.
La rupture nourrit la vie quand elle ne la tue pas. Aussi, cette pause forcée de la relation comme on l’aime, doit nous rendre encore plus relationnel.
Autrement dans un premier temps. En chantant sa mélodie avec moins d’instruments, en pratiquant le sourire et la considération avec d’autres codes, en apostrophant la vie avec un brin de retenue. Et demain de revenir pour allumer les coeurs et les visages avec l’allégresse des grandes remontées. C’est un peu comme gagner le tour quand on a crevé au pied du col. La remontée est parfois dur, le collectif raccroché est enivrant, la ligne franchie en tête est une explosion de joie.

Webinar Gault&Millau – Session #4 : La Convivitalité et plats à partager 

Webinar Gault&Millau – Session #3 : Le Nouveau périmètre de l’expérience

Les thématiques abordées : Prêt-à-cuire, prêt-à-manger, livraison, chef à domicile, traiteur, à emporter, épicerie artisan & producteurs, cours de cuisine, avec une scène exceptionnelle : Akrame Benallal, Victor Mercier, et David Toutain

Webinar Gault&Millau – Session #2 :Le Goût du Pays

Les thématiques abordées : slow food, locavore, proximité, circuit court, de la fourche à la fourchette, épicurisme local, avec une scène exceptionnelle : Marc Veyrat & Pierre Gagnaire

Webinar Gault&Millau – Session #1 – A taille humaine

« Et si on imaginait demain … » avec un premier sujet débat contribution : « A taille humaine » Au programme : Si on imaginait le restaurant de demain dans tout son périmètre et l’expérience client de demain dans tout son périmètre Avec un tour de table exceptionnel : Stéphane Manigold, président du groupe Eclore Cédric Béchade, cuisinier-aubergiste, La Table de l’Auberge basque Vincent Le Roux, directeur général restaurant Paul Bocuse et Edouard Malbois, CEO & Co-Founder Utopia Hackers – CEO & Founder Enivrance




Orloff de veau, tomate, mozzarella et risotto d’oseille – Julien Duboué

 

 

 Préparation : 40 min

Cuisson : 40 min

Pour 4 personnes

 

INGRÉDIENTS

1 rôti de veau pour 4 personnes

200 g de riz rond type « Arborio »

10/15 feuilles d’oseille

1 boule de mozzarella

2 tomates

140 g d’oignons ciselés

1 gousse d’ail frais haché

80 cl de fond de volaille en poudre

80 cl d’eau

10 cl de vin blanc

1 feuille laurier

1 dizaine de tomates cerise

6/7 feuilles de basilic

1 c. à s. d’huile d’olive

Poivre blanc moulu

2 g de piment d’Espelette

Sel

 

Préparation du riz

Dans une casserole adaptée, faire suer les oignons et l’ail dans l’huile d’olive. Nacrer le riz. Ajouter le vin blanc, le fond de volaille, une pincée de sel, de poivre et la feuille de laurier. Réduire de moitié. Mouiller avec l’eau et laisser cuire 20 minutes. Débarrasser dès que la cuisson est terminée pour éviter que le riz ne continue à cuire dans la casserole.

 

Préparation du jus vert d’oseille

Faire bouillir de l’eau dans une casserole, y ajouter une pincée de sel et les feuilles d’oseille. Laisser dans l’eau bouillante jusqu’à ce que les feuilles soient totalement ramollies. Égoutter puis mixer avec un peu d’eau de jus de cuisson. Verser le jus vert d’oseille dans le riz.

 

Préparation de la viande

Inciser le rôti de veau cru tous les cm au 2/3 de la profondeur. Y glisser une fine tranche de mozzarella et de tomate dans chacune des incisions. Assaisonner avec du sel et du piment d’Espelette. Ficeler et rôtir pendant 35 minutes à 180°C avec un filet d’huile d’olive. Une fois sorti du four, rajouter le riz et décorer avec quelques tomates cerise et des feuilles de basilic.

 

Crédit photo ©Amélie Roche




Julien Duboué préside le jury de la Coupe de France du Burger 2020

D’ici quelques semaines, les 25 candidats sélectionnés pour la finale de la Coupe de France de Burger seront connus. Le jury de cette 5ème édition, qui aura lieu le 30 mars 2020, sera présidé par Julien Duboué.

« La créativité à la française guide mes projets comme ma cuisine Découvrir comment d’autres vont se l’approprier, pour revisiter des burgers, promet d’être une expérience aussi enrichissante que gourmande » commente Julien Duboué.

Les candidats ont jusqu’au 31 janvier pour envoyer leur candidature.

Après cette date, Julien Duboué et son jury de professionnels, étudieront les dossiers reçus. Il leur reviendra de s’assurer que chaque recette sélectionnée répond à la thématique 2020, à savoir : confection d’un burger à base de viande française et reflet d’un patrimoine culinaire français unique, tout en respectant un coût matière inférieur à 6 €HT.

Leur objectif est de désigner les 25 candidats appelés à s’affronter lundi 30 mars, au salon Sandwich Snack Show à Paris Porte de Versailles.

La compétition se déroulera en deux temps :

  • 5 Battles régionales pour désigner les meilleurs candidats des 5 régions en lice : Ile de France, Nord Est, Sud Est, Sud Ouest et Ouest.
  • Finale Nationale pour désigner le vainqueur 2020 de la Coupe de France du Burger by Socopa

Julien Duboué en quelques mots

Originaire des Landes, le chef commence son apprentissage chez Jean Cousseau, au Relais de la Poste** à Magescq avant d’arriver à Paris en 2001 chez Alain Dutournier au Carré des feuillants**.

Après des passages au George V*** ou encore à New York chez Daniel Boulud***, il ouvre son premier restaurant Afaria dans le 15 ème arrondissement de Paris, bistrot dans lequel il propose des produits frais et locaux du Sud Ouest.

En 2010, il ouvre eun nouvel établissement dans les Landes où il décline les plats de sa région sous forme de tapas. Quatre ans plus tard, c’est l’ouverture du restaurant A Noste, près de la Bourse.

Engagé dans la défense des produits de sa région, il ouvre en partenariat avec la Maison de la Nouvelle Aquitaine, le restaurant Corn’R en octobre 2016. Puis viendront BOULOM, acronyme de Boulangerie Ou L’On Mange, et La Dalle, un restaurant de street food.

Inscriptions au concours

Sur socoparestauration.fr




SOUPE DE MAÏS

Soupe de maïs, une recette proposée par Julien Duboué et extraite de son livre « 100% Maïs – Naturellement sans gluten », paru aux éditions Alain Ducasse en septembre 2017.

 

 

Pour 6 personnesPréparation : 50 min – Cuisson : 45 min

Ingrédients :

200 g de maïs en conserve bio
3 gousses d’ail
100 g d’oignons
135 g de poivrons jaunes
2 g de Tabasco®
1 pointe de couteau de curcuma
50 g d’huile d’olive
25 g de polenta
20 g de fond blanc
1 l de crème liquide
1 l d’eau
1 feuille de laurier
Sel

PRÉPARATION

Pelez et hachez l’ail et les oignons, taillez les poivrons jaunes en lamelles.

Faites suer les oignons, l’ail, les poivrons jaunes avec le Tabasco® et le curcuma dans l’huile d’olive à feu doux pendant 15 min.

Ajoutez le reste des ingrédients et faites cuire à feu doux pendant 30 min.

Débarrassez la feuille de laurier, puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

FINITIONS

Filtrez à l’aide d’une passoire.
Servez cette soupe chaude ou froide.

Riche en fer et naturellement sans gluten, le maïs convient aux intolérants.

 

Présentation du livre 100% maïs – Naturellement sans gluten

100% Maïs – Naturellement sans gluten
Julien Duboué
Alain Ducasse Edition
Paru le 14 septembre 2017
12,90€




Recette financiers chocolat-noisette

FINANCIERS CHOCOLAT-NOISETTE, une recette proposée par Julien Duboué et extraite de son livre 100% mais naturellement sans gluten, paru aux éditions Alain Ducasse en septembre 2017.

Recette FINANCIERS CHOCOLAT-NOISETTE ©Aimery Chemin

Ingrédients Pour 4 pièces

Préparation : 1H – Cuisson : 15 min – Repos : 50 min

APPAREIL À FINANCIER
220 g de beurre
320 g de sucre
1 pointe de couteau de poudre de vanille
220 g d’œufs
200 g de farine de maïs
80 g de poudre de noisette
Sel

GANACHE CHOCOLAT
400 g de crème liquide
450 g de chocolat noir à 60 % de cacao

Préparation

APPAREIL À FINANCIER 
Au batteur, mélangez le beurre, le sucre, le sel et la poudre de vanille pendant 5 min. Ajoutez les œufs, la farine de maïs et la poudre de noisette.
Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

GANACHE CHOCOLAT
Portez la crème à ébullition dans une casserole. Cassez le chocolat en morceaux dans un cul-de-poule. Versez dessus la crème chaude et mélangez jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et brillante. Laissez prendre la ganache
à température ambiante jusqu’à ce qu’elle devienne pommade.
Transférez dans une poche à douille et pochez sur une plaque recouverte de papier cuisson des petits tas de 15 g, comme des truffes au chocolat. Laissez refroidir au congélateur pendant 30 min.

CUISSON
Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7). Déposez 80 g d’appareil à financier dans chaque moule. Creusez un petit trou à l’aide d’un couteau, pochez-y une boule de ganache de 15 g aux deux tiers des moules. Enfournez et laissez cuire pendant 15 min. À la sortie du four, laissez refroidir
20 min à température ambiante avant de démouler.

100% maïs naturellement sans gluten par Julien Duboué
Alain Ducasse Edition 

Paru le 14 septembre 2017
12,90€
Crédit ©Aimery Chemin

RELIRE




Maïsotto Magret de canard, une recette sans gluten signée Julien Duboué

MAÏSOTTO MAGRET DE CANARD, une recette proposée par Julien Duboué et extraite de son livre 100% mais naturellement sans gluten, paru aux éditions Alain Ducasse en septembre 2017.

MAÏSOTTO MAGRET DE CANARD

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 1H – Cuisson : 40 min

PRÉPARATION MAÏSOTTO
1,2 kg de boulgour
500 g d’oignons
1 tête d’ail
200 g d’huile d’olive
250 g de vin blanc
150 g de fond blanc en poudre
3 feuilles de laurier
2 l d’eau
1 pincée de sel
1 pointe de couteau de poivre noir moulu

DRESSAGE
80 g de maïs doux bio en conserve
20 g de beurre
80 g de parmesan
120 ml de crème liquide
80 g de magret fumé
1 magret de canard
20 g de sauge
Sel
Poivre

Procédure

PRÉPARATION MAÏSOTTO
Pelez, émincez et faites suer les oignons et l’ail avec l’huile d’olive dans une casserole.
Nacrez le boulgour. Ajoutez le vin blanc, le fond blanc, le sel, le poivre et les feuilles de laurier. Faites réduire de moitié. Mouillez avec l’eau et laissez mijoter pendant 20 min. Débarrassez dès la fin de la cuisson pour éviter que le boulgour continue à cuire dans la casserole.

DRESSAGE
Portez à ébullition le beurre, le parmesan et la crème dans une casserole. Ajoutez la préparation maïsotto, les grains de maïs et le magret fumé au dernier moment.
Faites cuire sur feu moyen jusqu’à l’absorption du liquide.
Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7).
Quadrillez le magret. Assaisonnez le gras du canard de sel et de poivre.
Commencez la cuisson côté peau dans une poêle, jusqu’à coloration, puis retournez le magret et faites cuire 2 min à feu vif.
Disposez le magret sur une plaque, enfournez et laissez cuire pendant 10 min.
Taillez-le en cubes de 2 x 2 cm de côté.
Disposez 100 g de maïsotto dans chaque assiette, ajoutez des cubes de magret sur le dessus et 5 pluches de sauge.

100% maïs naturellement sans gluten par Julien Duboué
Alain Ducasse Edition 

Paru le 14 septembre 2017
12,90€

RELIRE




CURRY VERT DE MAÏS, une recette sans gluten signée par Julien Duboué

CURRY VERT DE MAÏS, une recette proposée par Julien Duboué et extraite de son livre 100% mais naturellement sans gluten, paru aux éditions Alain Ducasse en septembre 2017

 


Ingrédients Pour 4 personnes
Préparation : 30 min – Cuisson : 10 min

680 g de maïs en grains cuit
1 c. à s. de gingembre haché
280 g d’avocat
1 chou bok choy
100 g de pomme granny smith
2 branches de coriandre fraîche
720 de soupe d’étrille

SOUPE D’ÉTRILLE
Pour 4 personnes – Préparation : 1h – Cuisson : 1h35

ÉTRILLE
1 étrille de 500 g
80 g d’oignons ciselés
30 g de beurre
10 g de curry rouge
15 g d’ail épluché
Poivre du Sichuan

SOUPE
Étrille concassée
50 g de gingembre frais
1 bâton de citronnelle
1 banane
400 ml de lait de coco
500 g de crème
300 ml d’eau
30 g de vinaigre de riz
1 c. à c. de pâte de cacahuète
Sel

ÉTRILLE
Préchauffez le four à 230 °C (th. 8). Enfournez l’étrille pour 30 min sur une plaque de cuisson. Concassez-la à l’aide d’un batteur.
Faites suer le reste des ingrédients dans une casserole pendant 20 min.


CURRY VERT DE MAÏS, une recette sans gluten signée par Julien Duboué
SOUPE
Pelez et hachez grossièrement le gingembre, la citronnelle et la banane. Ajoutez l’ensemble des ingrédients dans une casserole. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 45 min sur feu doux.
À l’aide d’une passoire, filtrez le mélange et foulez bien les carcasses.

120 g de sommités de brocoli crues
12 moules
Le zeste de 1 citron vert
1 poignée de copeaux de noix de coco
Sel

Préparation
Pelez et hachez le gingembre. Pelez et coupez en dés la chair d’avocat. Coupez les feuilles de chou bok choy en deux dans la longueur. Coupez la pomme en bâtonnets et ciselez la coriandre. Dans une casserole, portez à ébullition la soupe d’étrille avec le maïs, le sel et le gingembre haché.
Ajoutez les dés d’avocat, les feuilles de chou, les bâtonnets de pomme et les sommités de brocoli. Faites bouillir pendant 5 min.
Pendant ce temps, ouvrez les moules, puis ajoutez-les à la préparation. Dressez le tout dans des assiettes, parsemez de coriandre, de zeste de citron vert et de copeaux de noix de coco.

100% maïs naturellement sans gluten par Julien Duboué
Alain Ducasse Edition 

Paru le 14 septembre 2017
12,90€




100% maïs naturellement sans gluten par Julien Duboué

Qu’est ce qui est petit, jaune et trop bon ? Le maïs bien sûr ! Qu’on le mange à même l’épi, en grains, en farine ou soufflé il se plie à toutes nos envies et devient l’allié des intolérants au gluten.

Amoureux de cette graine magique, le chef Julien Duboué, nous propose 30 recettes bluffantes à base de ce produit sous toutes ses moutures. On découvre les recettes de cet ancien candidat de l’émission Top Chef qui a ouvert les restaurants Afaria, A.Noste, A-Mia, et Corn’r.

A tout juste 36 ans, Julien Duboué est un fervent ambassadeur de la cuisine du Sud-Ouest.

Né dans les Landes, en plein cœur de la Chalosse, cet ancien joueur de rugby de Peyrehorade a commencé son apprentissage chez Jean Coussau (Relais de la Poste, à Magesq), avant de monter à Paris en 2001, pour rejoindre Alain Dutournier, au Carré des Feuillants. Après des passages remarqués au George V, aux côtés de Philippe Legendre, puis à New-York, chez Daniel Boulud, il devient, en 2006, le sous-chef, puis le chef du restaurant Drouant, version Westerman.

L’année suivante, Julien Duboué ouvre son premier restaurant, Afaria, un bistrot qui devient vite l’emblème de cette cuisine festive et charnelle du Sud-Ouest avant l’ouverture, en 2010, de son concept tout-tapas nommé Dans les Landes. 

En 2014, il lance A.Noste (« Chez nous », en gascon), à Paris, près de la Bourse, comportant un triple espace de restauration : taloa (sandwich basque), tapas à partager sur tables d’hôtes au rez-de-chaussée et restaurant gastronomique à l’étage. Quelques mois plus tard, il développe A-Mia, un corner de vente de tapas à emporter en face de son restaurant au 3 rue du 4 septembre à Paris.

Boulimique de travail, il a lancé à la Maison de la nouvelle Aquitaine, Corn’r le premier concept de la capitale autour de la farine de maïs bio – de son ami Jon, la ferme Idiartia – qu’il vient de dupliquer au 65 rue du faubourg poissonnière dans le 9ème arrondissement à Paris.

Portrait Julien Duboué, restaurant A.Noste et A.Mia à Paris -DR

Dans cet ouvrage, laissez-vous surprendre par l’or jaune et ses nombreuses déclinaisons. On cuisine le Bihia ce boulgour de maïs à la texture ferme et fondante avec les recettes de Maïsotto magret de canard ou Boulgour de cabillaud, avocat et fruit de la passion. La Polenta  peut remplacer le pain de votre croque monsieur pour plus d’onctuosité et détrôner le riz pour un dessert au lait

Le saviez-vous Riche en fer et naturellement sans gluten, le maïs convient aux intolérants comme aux grands gourmands : Gnocchis à la carbonara ou Financiers chocolat noisette mettront tout le monde d’accord !

100% maïs naturellement sans gluten par Julien Duboué
Alain Ducasse Edition 

Paru le 14 septembre 2017
12,90€
Crédit ©Aimery Chemin




Gaspacho de kiwi de l’Adour, crémeux au chocolat blanc et framboises, par Julien Duboué

Gaspacho de kiwi de l’Adour, crémeux au chocolat blanc et framboises une recette proposé par Julien Duboué, et extraite du livre « SUD-OUEST » signé avec Philippe Boé (ed A. Ducasse, octobre 2016)

Pour 4 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 10 min
Repos : 2 h

Ingrédients

GASPACHO DE KIWI
1kg de kiwi d’Adour bien murs
1,5 cc de gingembre frais
9 cl d’eau
50g de sucre

CRÉMEUX CHOCOLAT BLANC
150 de chocolat blanc
2 feuilles de gélatines
4 jaunes d’oeufs
50 cl de crème liquide
1,5 cs d’armagnac

COULIS DE FRAMBOISE
125 g de framboises
2,5 cs de sucre semoule
2,5 cs d’eau
Le jus d’un demi-citron vert

 

Gaspacho de kiwi de l’Adour, crémeux au chocolat blanc et framboises, par Julien Duboué
Procédure

GASPACHO DE KIWI
Hachez le gingembre, puis mixez finalement tous les ingrédients dans la cuve d’un blender. Versez le gaspacho dans un saladier, puis mettez au frais pendant 1 h.

CRÉMEUX CHOCOLAT BLANC
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Fouettez les jaunes d’œufs avec l’armagnac jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Portez la crème à ébullition et versez-en la moitié sur les œufs en mélangeant. Reversez tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen et sans cesser de remuer jusqu’à atteindre 82 °C : comme pour une crème anglaise, la préparation doit napper la cuillère. Versez cette crème sur le chocolat blanc coupé en morceaux, puis ajoutez la gélatine essorée. Mixez au mixeur plongeant ou au blen- der, filmez au contact puis gardez au frais pendant 1 h.

COULIS DE FRAMBOISE
Dans une petite casserole, portez à ébullition l’ensemble des ingré- dients. Retirez du feu dès ébullition puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender. Filtrez dans une passoire fine, filmez et gardez au frais.

FINITION
Formez des quenelles de crémeux chocolat blanc dans des bols, puis versez le gaspacho de kiwi par-dessus. Terminez par un trait de coulis de framboise dans chaque bol.

«C’est Jean-Marc Poigt, mon producteur et fournisseur de kiwis de l’Adour, qui m’a demandé de créer une recette pour le Salon de l’Agri- culture en 2007, aux débuts d’Afaria ».




Brochette de magret fumé au chèvre frais, vinaigrette de sureau par Julien Duboué

Brochette de magret fumé au chèvre frais, vinaigrette de sureau, une recette proposé par Julien Duboué, et extraite du livre « SUD-OUEST » signé avec Philippe Boé (ed A. Ducasse, octobre 2016).

Pour 4 personnes (12 mini-brochettes)
Préparation : 40 min

Ingrédients

1 bûche de chèvre frais (300g)
200g de magret de canard fermier des Landes fumés
1kg de raisins frais chiliens glob’s (à défaut d’Italie)
100g de sirop de sureau
quelques grains de poivre long
1 botte de ciboulette


 

Brochette de magret fumé au chèvre frais, vinaigrette de sureau par Julien Duboué
Procédure

Entre deux grains de raisin, toute la fraîcheur lactée du fromage de chèvre associée à la douceur du sureau et aux saveurs animales du magret de canard fumé.
Taillez la buche de chèvre frais en rectangles de 3 cm sur 4,5 cm.
Découpez le magret de canard fumé en fines tranches, dans le sens de la longueur.
Coupez ensuite les grains de raisins en deux, puis en biseaux, en prenant soin d’enlever les pépins.

Superposez un rectangle de chèvre frais sur une tranche de magret fumé, puis enroulez le tout sur lui-même. Prenez une brochette et piquez un demi-raisin frais, puis le morceau de magret de canard fumé au chèvre, puis à nouveau un demi-raisin frais.

À l’aide d’un pinceau, badigeonnez l’ensemble, sur toutes les faces, d’un peu de sirop de sureau. Assaisonnez le tout avec un tour de moulin à poivre long, puis saupoudrez l’ensemble d’un peu de cibou- lette finement ciselée.

« Un jour, au printemps, en recevant des échantillons de chèvre frais, j’ai cherché comment je pourrais associer ce fromage avec du magret fumé. Je me suis dit que des notes florales et légèrement sucrées pourraient faire parfaitement le lien entre la fraîcheur lactée du chèvre et les saveurs musquées du canard ».