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Panisses au chorizo et romarin une recette proposé par Julien Duboué, et extraite du livre « SUD-OUEST » signé avec Philippe Boé (ed A. Ducasse, octobre 2016).

Pour 4 personnes
Repos : 1 nuit
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min

Ingrédients

100g de chorizo
1cs de romarin
1 l de crème liquide
3 pincées de poivre moulu

 

Panisses au chorizo et romarin par Julien Duboué
Procédure

PÂTE À PANISSES
La veille, hachez le romarin et portez la crème liquide à ébullition dans une casserole. Hors du feu, ajoutez la farine de pois chiche, le sel, le poivre moulu et le romarin haché. Mixez jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse.

CUISSON
Coupez le chorizo en petits dés (brunoise). Faites cuire la pâte à feu doux pendant 15 min sans cesser de remuer. La pâte doit être bien cuite pour que les panisses ne se cassent pas lors du passage en friteuse.
Ajoutez alors le chorizo en dés. Versez la pâte dans un moule rec- tangulaire sur 2 cm d’épaisseur, filmez au contact puis mettez au réfrigérateur pour la nuit.

FINITION
Le jour même, démoulez la pâte à panisse sur une planche, puis taillez des losanges de 2 cm de côté.
Faites frire les panisses à 180 °C pendant 1 min, puis égouttez-les sur une feuille de papier absorbant. Servez rapidement.

« Après une partie de pétanque chez des amis, dans le Var, la mère de mon pote nous a servi des panisses au moment de l’apéro. J’ai trouvé ça tellement intéressant, qu’en rentrant chez moi, j’ai repris la recette en remplaçant l’eau par de la crème fraîche, pour rendre le panisse plus crémeux et plus gourmand… J’en ai profité pour ajouter du chorizo d’Eric Ospital et du romarin pour apporter une pointe herbacée et souligner le caractère provençal de la recette ».