MAÏSOTTO MAGRET DE CANARD, une recette proposée par Julien Duboué et extraite de son livre 100% mais naturellement sans gluten, paru aux éditions Alain Ducasse en septembre 2017.

MAÏSOTTO MAGRET DE CANARD

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 1H – Cuisson : 40 min

PRÉPARATION MAÏSOTTO
1,2 kg de boulgour
500 g d’oignons
1 tête d’ail
200 g d’huile d’olive
250 g de vin blanc
150 g de fond blanc en poudre
3 feuilles de laurier
2 l d’eau
1 pincée de sel
1 pointe de couteau de poivre noir moulu

DRESSAGE
80 g de maïs doux bio en conserve
20 g de beurre
80 g de parmesan
120 ml de crème liquide
80 g de magret fumé
1 magret de canard
20 g de sauge
Sel
Poivre

Procédure

PRÉPARATION MAÏSOTTO
Pelez, émincez et faites suer les oignons et l’ail avec l’huile d’olive dans une casserole.
Nacrez le boulgour. Ajoutez le vin blanc, le fond blanc, le sel, le poivre et les feuilles de laurier. Faites réduire de moitié. Mouillez avec l’eau et laissez mijoter pendant 20 min. Débarrassez dès la fin de la cuisson pour éviter que le boulgour continue à cuire dans la casserole.

DRESSAGE
Portez à ébullition le beurre, le parmesan et la crème dans une casserole. Ajoutez la préparation maïsotto, les grains de maïs et le magret fumé au dernier moment.
Faites cuire sur feu moyen jusqu’à l’absorption du liquide.
Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7).
Quadrillez le magret. Assaisonnez le gras du canard de sel et de poivre.
Commencez la cuisson côté peau dans une poêle, jusqu’à coloration, puis retournez le magret et faites cuire 2 min à feu vif.
Disposez le magret sur une plaque, enfournez et laissez cuire pendant 10 min.
Taillez-le en cubes de 2 x 2 cm de côté.
Disposez 100 g de maïsotto dans chaque assiette, ajoutez des cubes de magret sur le dessus et 5 pluches de sauge.

100% maïs naturellement sans gluten par Julien Duboué
Alain Ducasse Edition 

Paru le 14 septembre 2017
12,90€

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