image_pdfimage_print

Qu’est ce qui est petit, jaune et trop bon ? Le maïs bien sûr ! Qu’on le mange à même l’épi, en grains, en farine ou soufflé il se plie à toutes nos envies et devient l’allié des intolérants au gluten.

Amoureux de cette graine magique, le chef Julien Duboué, nous propose 30 recettes bluffantes à base de ce produit sous toutes ses moutures. On découvre les recettes de cet ancien candidat de l’émission Top Chef qui a ouvert les restaurants Afaria, A.Noste, A-Mia, et Corn’r.

A tout juste 36 ans, Julien Duboué est un fervent ambassadeur de la cuisine du Sud-Ouest.

Né dans les Landes, en plein cœur de la Chalosse, cet ancien joueur de rugby de Peyrehorade a commencé son apprentissage chez Jean Coussau (Relais de la Poste, à Magesq), avant de monter à Paris en 2001, pour rejoindre Alain Dutournier, au Carré des Feuillants. Après des passages remarqués au George V, aux côtés de Philippe Legendre, puis à New-York, chez Daniel Boulud, il devient, en 2006, le sous-chef, puis le chef du restaurant Drouant, version Westerman.

L’année suivante, Julien Duboué ouvre son premier restaurant, Afaria, un bistrot qui devient vite l’emblème de cette cuisine festive et charnelle du Sud-Ouest avant l’ouverture, en 2010, de son concept tout-tapas nommé Dans les Landes. 

En 2014, il lance A.Noste (« Chez nous », en gascon), à Paris, près de la Bourse, comportant un triple espace de restauration : taloa (sandwich basque), tapas à partager sur tables d’hôtes au rez-de-chaussée et restaurant gastronomique à l’étage. Quelques mois plus tard, il développe A-Mia, un corner de vente de tapas à emporter en face de son restaurant au 3 rue du 4 septembre à Paris.

Boulimique de travail, il a lancé à la Maison de la nouvelle Aquitaine, Corn’r le premier concept de la capitale autour de la farine de maïs bio – de son ami Jon, la ferme Idiartia – qu’il vient de dupliquer au 65 rue du faubourg poissonnière dans le 9ème arrondissement à Paris.

Portrait Julien Duboué, restaurant A.Noste et A.Mia à Paris -DR

Dans cet ouvrage, laissez-vous surprendre par l’or jaune et ses nombreuses déclinaisons. On cuisine le Bihia ce boulgour de maïs à la texture ferme et fondante avec les recettes de Maïsotto magret de canard ou Boulgour de cabillaud, avocat et fruit de la passion. La Polenta  peut remplacer le pain de votre croque monsieur pour plus d’onctuosité et détrôner le riz pour un dessert au lait

Le saviez-vous Riche en fer et naturellement sans gluten, le maïs convient aux intolérants comme aux grands gourmands : Gnocchis à la carbonara ou Financiers chocolat noisette mettront tout le monde d’accord !

100% maïs naturellement sans gluten par Julien Duboué
Alain Ducasse Edition 

Paru le 14 septembre 2017
12,90€
Crédit ©Aimery Chemin