Christophe Pelé, Le Clarence est désigné cuisinier de l’année 2018 par Gilles Pudlowski

Lundi 23 avril 2018, Gilles Pudlowski a dévoilé son 28ème palmarès PUDLO PARIS, édité chez Laffont. Chaque année, le « tout Paris » se presse pour découvrir les promus de l’année et les nouveaux récompensés. L’événément est mis en scène dans les magnifiques salons du Westin Paris-Vendôme, organisé par L’agence Cook and com, fondée et dirigée par Sonia Dupuis.
Découvrez le Palmarès.

 


Christophe Pelé, Le Clarence est désigné cuisinier de l'année 2018 par Gilles Pudlowski

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Cuisinier de l’année Christophe Pelé, Le Clarence, 8e

« On croyait qu’on vous avait tout dit sur la classe du Clarence. On oubliait l’essentiel les coups de génie et de folie de l’artiste Christophe Pelé, passé jadis chez Cirino, Gagnaire et Lasserre, qui fait des étincelles en cuisine. Le maestro des fourneaux virevolte en salle, découpe les mets, sert les raviolis. »


Révélation et Jeune chef de l’année Indra Carillo, La Condesa, 9e

« Il est là, bien là, le surdoué de la rentrée, le jeune prodige venu du Mexique, formé un peu partout dans des maisons de haute volée. Indra Carillo-Perea, qui a 29 ans, a déjà bien roulé sa bosses, démarrant à Lyon, à l’Institut Bocuse d’Ecully, à Paris chez Rostang, Alléno au Meurice, Fréchon au Bristol, Barbot à l’Astrance, plus un grand tour à Florence chez Annie Féolde à l’Enoteca Pinchiorri, au Japon, chez Murata au Kikunoi de Kyoto et chez Toru Okuda à Tokyo.


Evénement de l’année Alan Geaam Alan Geaam 16e

C’est « la » table parisienne du moment à découvrir : l’exemple d’une transmission réussie, d’Akrame à Alan Geaam. Ce dernier, qu’on connaît depuis la Taverne Nicolas Flamel dans le Marais, créant des « AG » aux Halles comme à St Germain des Près, a repris le lieu où le premier eut deux macarons. Il est aidé, côté cuisine par Irwin Durand, élève de Robuchon, Wahid, Loiseau, vu au Bien Aimé, et par son pâtissier fétiche et autodidacte, Julien Noray. Libanais, natif du Libéria, bûcheur fou et entrepreneur intrépide, Alan a mis toute son âme dans cette demeure jadis sobre et minimaliste, revue chaleureuse et contemporaine, avec une touche de chic pour les banquettes en vague. Les plats se distillent en menus à séquences, le service suit avec enthousiasme, les vins ont de la patte et du caractère, les tarifs sont sages eût égard à ce qui est ici servi et vogue nettement au niveau de l’étoile.


Bistrot de l’année David Lanher & Alexandre Navarro Racines des Près, 7e

« De David Lanher, vous savez tout ou presque : qu’il en est à sa neuvième enseigne (Racines 1 et 2, sans oublier celui de New-York, No Glu, le Bon Saint Pourçain, le Caffè Stern, avec les frères Alajmo, Panache, la Crèmerie, c’est lui!), qu’il vient d’ouvrir une neuve adresse dans la mince rue Gribeauval. A la place d’un banal bistrot de quartier, proche des éditions Gallimard et face à l’église Saint-Thomas d’Aquin, avec de belles chaises chinées et un comptoir stylisé en marbre face à la cuisine ouverte, il a imaginé un lieu beau, chic, tendance et dans le vent. La cuisine joue pareillement le classique chic et intemporel sous la gouverne d’Alexandre Navarro formé au Violon d’Ingres de Christian Constant, au Pré Catelan, avec Frédéric Anton, et au Plaza Athénée, chez Alain Ducasse, et que l’on a vu au Racines 2, rue de l’Arbre Sec. « 


Table étrangère de l’année Assaf Granit Balagan, 1er

« Balagan : désordre, farce, foire, chaos, « bordel » ou pagaille. Le mot, utilisé en yiddish comme en hébreu, viendrait du russe. A cette enseigne, les joyeux drilles de Ma’hané Yehuda, Assaf Granit et Uri Navon ont ouvert une table joyeuse en lieu et place de l’ancien Pinxo d’Alain Dutournier, au rez de chaussée de l’hôtel Paris-Vendôme. On y retrouve sous la gouverne d’une équipe franco-israélienne-internationale, la même folie et le même rythme moyen-oriental que près du marché Ma’hané Yehuda à Jérusalem, quoiqu’en version assagie, ordonnée, dominée. Une manière aussi de nier les frontières : les saveurs viennent de Grèce, du Liban, de Syrie, de Palestine, du Maghreb, d’Europe de l’Est, d’Italie, en un joyeux mélange, qui se traduisent dans les assiettes par des compositions vives, acides, moelleuses, excitantes. »


Accueil de l’année Virginie et Nordine Labiadh A Mi-Chemin, 14e

« Un bistrot de cœur, signé Virginie et Nordisse Labiadh. On doit ajouter qu’un déjeuner de soleil, en salle, colorée, vive, pleine d’ambiance douce et familière, face au bar, comme dans l’arrière salle, façon bibliothèque chez des amis, ou encore en terrasse, avec vue sur la passante rue Boulard, proche de la rue Daguerre, est comme un rayon de soleil. Ce qui se propose ici ? Des mets de cœur, au fil des arrivages, de la marée et du marché.
A Mi-Chemin, l’enseigne, on le sait, dit tout : Nordine cuisine de « Zarzis à Paris », selon le titre de son beau livre et au fil de ses origines, comme de son cheminement. Virginie, elle, mi-bretonne, mi-angevine, conte avec verve et faconde les vins du moment


Boulangers de l’année Benoît Gindre et Olivier Haustraete BO,12e

« BO ? Benoît Gindre et Olivier Haustraete, qui ont repris la boulangerie Bazin, en mixant tradition et modernité. La boutique a du chic avec ses fresques, stucs, moulures 1880 (elle est classée). Mais le style ce qui est proposé est bien d’aujourd’hui. Les farines maison ? Elles sont le fruit du dialogue en direct avec les agriculteurs qui fournissent un blé d’origine. Et tout ce qui se propose témoigne d’un vrai savoir-faire. Baguette de tradition, pain fermier à la farine T80 au levain naturel, pains spéciaux, gros de campagne superbe, belle tourte auvergnate, pain châtaignes-figues quiches ou pizzas sont tous fort bien faits. Ancien pâtissier d’Alain Ducasse, passé à la Grand Epicerie de Paris, titulaire d’un CAP de boulanger, Olivier, qui est l’artisan du duo (Benoît est, lui, à la gestion) mitonne un Grand Madagascar (une tarte vanille revisitée) à se pourlécher, un Grand Bassam (biscuit sans farine au chocolat et crémeux chocolat) à fondre ou encore un Paris-Brest craquant. Tout ce qui sort de leur échoppe est estampillé du sceau de la qualité. »


Pâtissier de l’année Kevin Lacôte KL Pâtisserie, 17e

« Kevin Lacote : retenez son nom. Sa boutique est discrète au coeur de la bourgeoise plaine Monceau, son salon cosy et charmeur, avec son mobilier chiné néo-1960, made-in-Pologne. Kevin, qui a travaillé avec de grands noms, Bernard Pacaud à l’Ambroisie, Yannick Alléno, au temps du Stay Sofitel, sans omettre des classes au George V et un passage à la Grande Cascade, plus au Kilimandjaro et au Strato à Courchevel, joue de tours connus, mais à sa manière ludique, légère, savoureuse et séductrice. Sa mère veille avec une douceur charmante sur la demeure, un service souriant s’active là en salle, tandis que les labos visibles s’animent.


Fromager de l’année : Mariette Grammont et Frédéric Devill Saisons, Paris 3e

Elle, native du Nord, fut banquière avant d’être fromagère. Lui, Parisien et violoncelliste, qui accompagne notamment Jacques Higelin, n’a pas abandonné son instrument fétiche pour la rejoindre. C’est dire que l’épicerie gourmande et fromagère de Mariette Grammont et Frédéric Deville, dédiée aux pâtes d’exception, est un poème.


Torréfacteur de l’année Hippolyte Courty L’Arbre à Café, 2e

Fondé en 2009, L’Arbre à Café investit en 2011 la Haute Pâtisserie avec une collaboration avec Pierre Hermé pour le Festish Infiniment Café : 24 desserts à base de café : une révolution, puis avec Anne-Sophie Pic. Hippolyte Courty publie « Café », premier ouvrage de référence sur l’univers de café permettant aux novices comme aux amateurs éclairés d’approfondir leur passion.

Tous les promus 3-2 et une assiette

Promu à 3 assiettes 
Le Clarence, 8è

Promus à 2 assiettes
L’écrin, 8è
La Condesa, 9è

Promus à 1 assiette
L’assaggio, 1er
Balagan, 1er
EnYaa, 1er
Les jardins de l’Espadon, 1er
MUMI, 1er
Spoon 2, 2è
Pertinence, 7è
Savarin la Table, 7è
Monsieur, 8è
Automne, 11è,
Virtus, 12è
Alan Geaam, 16è
Hiramatsu, 16è
L’Entredgeu, 17è
Ken Kawasaki, 18è

Promus à 1 chaudron 
Balard au Louvre, 1er
Olio Pane Vino, 1er
L’Oseille, 2è
Galopin, 2è
Pratolina, 2è
L’Enoteca, 4è
FOOD 4è
Au buisson Ardent 5è
Kitchen Ter 5è
Le pré Verre 5è
Epoca 7è
Racines des prés 7è
Vial del Campo 7è
Le Mermoz 8è
Détour 9è
L’Elan 9, 9è
Aux bons crus 11è
La bodega Villabeitia, 11è
Maison Bréguet 11è
L’Eglantine 12è
Bistrotters 14è
A mi-chemin, 14è
Origins 14, 14è
Radis beurre, 15è
Ancora Tu 16è
Comme chez maman 17è
la Rosa 17è
Etsi, 18è
Roberta 18è
Les canailles Ménilmontant 20è
Le Desnoyez 20è
Les petits princes Suresnes




Vidéo : le palmarès du PUDLO Paris 2017

Revoir tout en images, le palmarès, les chefs récompensés, l’ambiance, caméra sur les invités, projecteurs sur les somptueux buffets dans le décor majestueux du Georges V à Paris.
Un événement signé par notre partenaire Sonia Dupuis, présidente et fondatrice de l’agence Cook and Com

 

Publi-communiqué





David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017

Mardi 2 mai 2017, plus de 600 personnes se sont pressées au George V à Paris pour découvrir le nouveau palmarès de Gilles Pudlowski. La cérémonie organisée comme chaque année par Sonia Dupuis (Cook and Com) a mis à l’honneur le nouveau palmarès révélé par Gilles Pudlowski.

 

 

Avec la présence remarquée sur scène de Marc Veyrat, Christian Le Squer et Alain Passard, sans oublier Yannick Alleno, Thierry Marx, Vincent Ferniot, Guillaume Gomez, nombreux chefs non promus sont venus applaudir ce palmarès millésimés 2017.

Et Gilles Pudlowski énonce son podium, narrant l’ouverture du Ritz en grande pompe l’été dernier avec le talentueux Nicolas Sale ou encore les jeunes pâtissiers chics souvent formés dans les palaces qui ouvrent boutiques avec un succès incroyable comme Yann Couvreur.

Paris reste une fête, mais Paris est un modèle, un exemple, un symbole ! Reine de la gastronomie mondiale, Paris abonde en juins chefs créatifs », dit-il prenez par exemple David Toutain, le cuisinier de l’année et Akrame au come back retentissant, Laurent Magnin (-30 ans) formé chez Violier qui éclate à l’Arcane, sans omettre David Bizet à l’Orangerie du Georges V.

 

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017

 

Cuisinier de l’année David Toutain restaurant David Toutain

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017

On l’a sacré à ses débuts – il fut la révélation de l’année au Pudlo 2012 alors à l’Agapé Substance – retrouvé rue Surcouf, salué d’emblée, comme il se doit. L’enthousiasme ne faiblit pas avec celui qui paraît lancer des éclairs de génie dès sa mise sur orbite comme chef à part entière. Ce Normand de l’Orne, passé successivement chez Bruneau, Veyrat, Passard, Corton, Mugaritz, a poursuivi son chemin, voyagé, regardé, compris. Chez lui, il réalise des menus de haute voltige. L’élève surdoué est devenu un maître, égale, avec son menu mystère, son ami Barbot de l’Astrance, passé lui aussi à l’Arpège, jouant ici la déclinaison du produit, au plus près de sa fraîcheur, de sa rigueur, de sa limpidité. Ce que livre ces temps-ci, David Toutain est non seulement du grand art virtuose, mais dépasse les limites. Un repas, ici, est comme une sonate, une fugue, une symphonie. Il est temps de chanter la gloire de David Toutain !

RELIRE David Toutain: tous les goûts sont dans la nature

 

Révélation de l’année 2017 David Bizet L’Orangerie

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017

« Il a réussi son déménagement au sein du somptueux hôtel de la Monnaie. On monte désormais les grandes marches solennelles de ce palais xviiie et l’on découvre ce cadre sobre revu contemporain dans les tons noirs, ces salles élégantes, qui ont vue sur la Seine. La décoration de Jean-Michel Wilmotte sait faire modeste pour laisser toute la place au fleuve de Paris. Tons gris ardoise, oeuvres d’art contemporaines, mise de table soignée, cuisines vastes – de vrais labos qui contrastent avec les fourneaux étriqués de la rue Troyon : la cuisine qu’on aimait rue Troyon prend ici une nouvelle dimension. Pas seulement grâce au design côté vaisselle et objets de table de Bruno Moretti et aux belles assiettes de présentation de Virginia Mo, mais parce que la manière Guy Savoy, jouant le juste, le vrai, le frais, le distingué jamais guindé, le rustique chic et le flamboyant raisonnable éclate ici en pleine lumière. Le service est au petit point, le public aux anges, Guy Savoy a son meilleur. Bref, la fête est garantie. »

 

Come Back de l’année 2017 : Akrame

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017
Akrame Benallal ? Une boule de feu, un concentré d’énergie, une pile 100 000 volts. On avait laissé ce jeune homme bondissant qui fut le « jeune chef de l’année » du Pudlo 2012 rue Lauriston. Il s’était, entre-temps, installé dans un lieu « provisoire » à fond de cour, avec sa collection d’art. Le lieu est désormais le sien. Il reçoit dans son nouveau chez lui avec une faconde seigneuriale, délivrant de belles idées, neuves, lucides, limpides, singulières, qui sont d’un vrai créateur au fait de son temps, sans négliger la saison et les envies du moment. Il sait jouer le classique allégé, composer un menu surprise à sa manière séductrice. Tout est dominé, compté, pesé, mesuré, sans surcharge, ni gras inutile. Les douceurs jouent le côté digeste. On sort de là non apaisé, mais revigoré, comme tonifié. « Akrame Power », son surnom de guerre, est bien au sommet de sa forme.

 

Evénement de l’année 2017 Nicolas Sale La Table de l’Espadon

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017
Revu dans les tons roses, pourvu d’un jardin sous verrière, doté d’un service ultra-performant, ce nouvel Espadon frappe par son air de jeunesse retrouvée. On pratique ici l’art du guéridon, le service en gants blancs, redonnant vie au beau geste, avec ce boulanger qui glisse son pain à l’ancienne, muni de sa grande spatule en bois. Bref, c’est grand, c’est bon, c’est chic, Ritzy en diable ! Mais ça n’oublie pas d’être bon. Nicolas Sale, qu’on suit depuis ses débuts au M du Hyatt Madeleine, en passant par le Castellet et Courchevel, connaît la musique. Il insuffle lui aussi un air de pure gourmandise au lieu. Son style : le plat disséqué en trois temps, avec la finesse, la légèreté, la subtilité bien présentes. C’est sage, net, précis, avec beaucoup d’habileté et de maîtrise. Bref, ce Ritz, signé Nicolas Sale est une fête. Comme le Paris d’Hemingway à qui il rend un hommage très conscient. Cela s’appelle un événement.

 

Rapport qualité prix de l’année 2017 Daniel Rose Chez la Vieille « Adrienne »

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017
La Vieille ? C’était Adrienne Biasin, au cœur des anciennes Halles, qui promouvait sa cuisine de mère, qu’adoraient les grands chefs qui ne la faisaient pas chez eux, mais en rêvaient. Raymond Oliver, Michel Guérard, Edouard Carlier et quelques autres étaient des aficionados qui figurent encore sur les murs, en noir et blanc, au rez-de-chaussée. Ce dernier fait bar à vin, QG de copains. Le « vrai » restaurant est au premier étage. Et Daniel Rose, petit gars de Chicago, devenu le cador de Spring – juste en face –, de la Bourse et la Vie, rue N.-D.-des-Victoires, sans omettre le Coucou à New York, a redonné du tonus au lieu. Hareng pommes à l’huile, salade de Morteau, tête de veau gribiche (à 9 € !), blanquette de veau en cocotte, rognon de veau cuit entier sont pleins de goût, de tonus et de nerf. Soldés à bon compte. A ne pas laisser passer.

 

Table étrangère de l’année 2017 Maria et Dina Nikolaou Evi Evane

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017
D’une taverne en pierres et poutres du cœur de Saint-Germain-des-Prés, les sœurs Nikolaou, Maria en salle, Dina aux fourneaux, ont fait une ambassade discrète de la Grèce gourmande. Les meilleures huiles d’olive, les vins du Péloponnèse et des îles, les recettes d’antan, allégées, revues, magnifiées avec art : voilà ce qui se propose là avec discrétion, sagesse, gaieté et modestie. On fait confiance aux mezzés du jour. Et on goûte avec plaisir la fine purée de pois chiches ou « fava », servie avec poulpes et fraises, le tarama – le meilleur de Paris ! – relevé de poutargue et de zestes de citron, les dolmades ou feuilles de vignes farcies au riz et raisins secs, tomates séchées et yaourt grec ou encore les jolis keftedes de morue qui font les plus délicates des mises en bouche à partager. Bref, avec l’ouzo de bienvenue, voilà un lieu qui vous emmène directement aux Cyclades.

 

Table étrangère de l’année 2017 Denny Imbroisi IDA

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017
Gai, drôle, plein d’esprit… et coloré : le nouveau décor de Denny Imbroisi lui ressemble. Ce Calabrais bondissant, passé au Dal Pescatore des Santini à Canneto Sul l’Oglio, chez Perbellini à Isola Rizza, Ledeuil au Ze Kitchen Galerie et Ducasse au Jules Verne, fut candidat Top chef, avant de créer cette demeure contemporaine aux airs de loft new-yorkais. Il en a renforcé le côté kitsch et coloré, proposant un menu surprise le soir, avec des propositions en 5 ou 7 services, de belles idées d’antipasti en folie, de pâtes alertes, avec des mets vedettes, dont les délicieux spaghettoni alla carbonara qui font là un tabac légitime. On ajoute l’offre de vins italiens élargie, avec des crus au verre de qualité. L’inspiration est franco-italienne, vive, légère, séductrice. Le service féminin tout sourire, la salle complice, l’ambiance douce. Vous allez aimer cette Italie moderne en technicolor !

 

Jeune chef de l’année 2017 Laurent Magnin L’Arcane

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017
Laurent Magnin, 29 ans, formé par Benoît Violier à Crissier, Philippe Mille aux Crayères, ex-sous-chef chez Mathieu Pacaud à l’Hexagone, prend son envol dans l’ex Bistrot Poulbot revue avec chic. Avec sa jeune équipe, Nicolas Montceau chef en second, et Elise Guiroy chef pâtissière, il décline ses menus à l’aveugle en 3, 4 ou 5 services dans ce cadre sobre, avec grandes banquettes en moleskine noire courant le long des murs, chaises noires surfilés de blanc, tables de bistrot. Sophie Keller, œil pétillant de malice, annonce les mets qui séduisent. Sa cuisine ? De la haute précision. Comme ce pigeon rôti, salsifis glacés, chutney, sauce foie gras, dont on aime la cuisson millémétrée, la chair juteuse, les légumes croquants. Gageons que ce chef, fier de son équipe, saura faire de cette table l’un des fleurons de la butte dans cette rue qui monte.

 

Sommelière de l’année 2017 Caroline Furstoss Jean-François piège et Paz Levinson Virtus

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017

Que Jean-François Piège soit l’un des tous meilleurs chefs de Paris, on le savait. Que son service était au diapason, on ne l’ignorait pas. Mais on n’a pas oublié non plus les grands vins servis au verre par la malicieuse Caroline Furstoss, sa sommelière d’élite, déjà en sa compagnie chez Thoumieux, qui connaît tous les vignobles comme sa poche et sait assortir vins/mets avec rigueur. Caroline n’a pas oublié son Alsace natale, mais sait aller au-delà : avec le riesling de Boxler à Niedermorschwihr, le clos de la roche de David Duband, le château d’Yquem 2008 et bien d’autres merveilles, elle vous épate et vous éblouit. Grâce à elle, on sort étourdi de ce « grand restaurant » si charmeur, sachant simplement avec certitude qu’on y a fait, à coup sûr, l’un des grands repas de l’année.

Paz Levinson
La sensation du moment : cadre façon couloir, mobilier high-tech dépareillé, faux couple argentino-nippon en cuisine, qui a travaillé chez Mauro Colagreco, plus, bien sûr, une sommelière fortiche en salle, meilleure sommelière d’Amérique et récente 4e au concours du meilleur sommelier du monde. Accrochez-vous. Chiho Kanzaki et Marcelo Di Giacomo vont vous épater avec leurs assiettes, fines, fraîches, pleines de tonus et sans chichis. Quant à Paz Levinson, elle va vous éblouir avec ses flacons surprises qui font merveille sur les mets du moment. Pernand-vergelesses du Moulin aux Moines, riesling 100 Hügel d’Hesse-Rhénanie signé Wittmann, jerez d’El Maestro Sierra, gamay de Fully en Valais ou sangiovese il nero de Casanova jouent sous sa houlette experte les contrepoints racés. Une grande dame du vin.

 

Boulanger de l’année 2017 Anis Bouabsa « Au Duc de la Chapelle »

Il a fait ses classes chez Simon à Biscarosse avant de devenir le plus jeune « MOF » de son registre. Lauréé de la meilleure baguette de Paris, Anis Bouabsa, star discrète de la boulange, est l’un des tout bons de son registre. Cet artisan roi des longues fermentations, livre une des baguettes les plus brillantes de Paris, avec sa croûte craquante, sa mie parfumée et alvéolée. On accomplit le détour vers la Chapelle pour découvrir son pain bio, celui aux grains traditionnels, comme son pain à l’orge, sa fougasse, sa variété aux tomates séchées, lard et chorizo. Toutes ses pâtisseries de boulanger sont de qualité grande, comme la tarte chocolat aux framboises et, bien sûr, les viennoiseries. Sa brioche aux pralines, sa bressanne, sa tarte au sucre moelleuse, sa galette à la crème d’amande, ses beignets frits, donnent envie de venir à jeun pour dévorer dès potron-minet.

 

Poissonnier de l’année 2017 Christophe Hierax La Vendéenne

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017
Alain Ducasse, Eric Fréchon, Alain Passard, Pascal Barbot et quelques autres cuisiniers stars viennent en douce, juste pour eux, acheter le merlan, le rouget, le petit bar ou le homard qu’ils cuisineront chez eux à leur manière. Ils font confiance à Christophe Hierax pour l’approvisionnement, sachant que les petits bateaux de Noirmoutier, des Sables-d’Olonne, de Saint-Gilles-Croix-de-Vie ou du Finistère amèneront là le meilleur de leurs prises. Christophe, présent avec Jocelyne, sa mère, au marché de Passy, a ouvert une annexe traiteur au 35, rue de l’Annonciation. Plus cette belle échoppe de la rue de la Pompe qui délivre sole, merlu, pagre, bar, lieu jaune, lotte, barbue et autre saint-pierre selon les arrivages du jour. Dégustation d’huîtres sur l’arrière et saumon d’Ecosse Label rouge en prime.

 

Boulanger de l’année 2017 Joël Defives MOF / Thierry Marx la Boulangerie

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017
On savait qu’il savait tout faire. Voilà qu’en compagnie du MOF boulanger Joël Defives, Thierry Marx ne se contente pas de jouer les créateurs azimutés. Il rend d’abord hommage aux grands classiques de la pâtisserie, proposant une tarte au chocolat renversante ou une version de la tarte alsacienne aux pommes (et crème pâtissière), proprement à fondre. On trouve là, bien sûr, en grignotage, à emporter, à croquer sur place, des sandwichs au gré de la saison, des viennoiseries craquantes (croissants, pains aux raisins et au chocolat, chausson aux pommes), sans omettre, bien sûr, ses fameux « breadmakis » – club sandwich roulé, avec œuf dur, pain de mie, mayonnaise, Savora, jambon de volaille-. Mais le pain complet et la baguettesont pile-poil. Bref, côté produits popus, il faut compter avec le bouillonnant Thierry Marx.

 

Chocolatier de l’année 2017 Maison Chaudun Alexia Santini

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017
C’était l’antre de Michel Chaudun. C’est devenu l’annexe rive gauche et chocolatière de Gilles Marchal. Ce Lorrain de Lunéville qui fait florès sur la Butte Montmartre, entre la pâtisserie qui porte son nom, la compagnie des biscuits et le Bistrot de la Galette, propose là, discrètement, ses bonbons chocolatés d’exception, parfumés au thé Darjeeling, comme au café Moka, sans omettre ses entremets pâtissiers déclinés en pavés noir ou blanc à se pourlécher. Les fameux « pavés » truffés, rochers craquants, pralinés fondants, gianduja, tartes au chocolat amer, tablettes d’exception, comme celle aux fèves broyées, ganaches au poivre, café, citron, pâtes de truffe (Merida à la fleur d’oranger), San-Yago (au basilic), Campeche (praliné pistaches) et Esmeralda (amère), sans omettre saucissons de chocolat, coquille d’œuf noir ou au lait et timbres postes en cacao valent le voyage.

 

Chercheur de miel de l’année 2017 Alexandre Stern

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017
Il cherche les miels rares, les sélectionne, les marie en mélanges rares et précieux, façon zen ou détox, black forest (avec ses notes finement boisées), miel des Merveilles (balsamique et fruité), Matin en Provence (aux notes fleuries) ou encore Routes des Indes (aux fragrances épicées). Il livre aussi des chocolats de toute beauté, frottés au miel comme le Bocognano, chocolat au lait au miel de châtaignier, New Orleans, praliné rocher noir au miel de sapin ou encore Bamako, ganache noire au miel d’eucalyptus. La boutique de la rue Vignon, avec son mur façon ruche, a du chic, l’accueil est gracieux, les choix variés, les tentations nombreuses. On peut goûter avant d’acheter. Il y a en plus ces bonbons soyeux et ces madeleines discrètement parfumées, comme ces craquants au miel de lavande. A découvrir !

 

Pâtissier de l’année 2017 Yann Couvreur

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017
Le phénomène pâtissier du moment: l’ouverture de la boutique de Yann Couvreur. L’ancien pâtissier du Prince de Galles, où il faisait merveille avec son mille-feuille vanille en « cinq feuilles », aux côté de Stéphanie Le Quellec à la Scène, s’est fait plaisir en introduisant le plus subtil de son art des douceurs dans un quartier populaire guère habitué au genre. Juste en face du métro Goncourt et à la brasserie marine et tendance le Floréal, le doux Yann raconte ses gâteaux à lui: merveilleux au chocolat, fraisier inversé, tarte aux framboises pleine de parfum et de couleurs, éclair tout chocolat de forme géométrique, cake au citron vert et menthe, paris-brest avec crème praliné amandes/noisettes, mais aussi millefeuille à la vanille de Madagascar ou jolie Pavlova, ces deux derniers présentés en « desserts minute »

 

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017

 

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017

 

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017

 

David Toutain est le cuisinier de l’année du Pudlo Paris 2017



Jean-François Piège est le Chef de l’année du Pudlo Paris 2016

Lundi 18 avril 2016, plus de 900 personnes se sont pressées dans la salle de l’opéra de l’Hôtel Intercontinental Paris le Grand, situé face à l’Opéra de Paris pour découvrir le nouveau palmarès de Gilles Pudlowski. La cérémonie organisée comme chaque année par Sonia Dupuis (Cook and Com) s’est déroulée dans un lieu prestigieux s’il y en est; le décor s’est prêté également au lancement du film « James Bond Casino Royale », défilé de mode de Stella Mc Cartney ou encore la Soirée de gala de la Fédération Française de Rugby. C’est sous la coupole que Gilles Pudwslowski a pris la parole pour faire monter sur scène les promus de l’année 2016 de son guide PUDLO Paris.

« On a tenté de tuer non Paris mais l’idée de la fête à Paris, le bonheur d’être en terrasse, le plaisir de boire un verre entre amis, celui d’écouter de la musique, bref de respirer l’air frais de la capitale », s’exclame Gilles Pudlowski dans sa préface. « C’était quelques semaines avant que ce guide ne se boucle. La 26e édition ! Qui signe encore le bonheur de vivre dans la capitale, de découvrir de nouvelles tables, de partager le pain, le vin et les rires, d’être ensemble au comptoir comme au dehors, de se dire qu’il n’est pas de ville au monde offrant une telle diversité de plaisirs.

Ce guide ci en témoigne. Chaque année nous le répétons et, en 2016, cela n’a jamais été aussi vrai. Les belles tables, les cafés sympas, les bistrots diserts, les chefs de talent, les jeunes (et les vieux !) pleins d’idées, les bons étrangers, italiens, chinois, japonais, indiens – comme Desiroad ou Teppanyaki Ginza Onodera – n’ont jamais été aussi séduisants.

L’idée d’un Paris charmeur ? Voilà bien ce que nous voudrions vous offrir, avec plus de 2500 adresses, tables bonnes, grandes, d’ici, d’ailleurs, mais aussi maisons de bouche variées, épiciers, pâtissiers, boulangers, fromagers, stars ou inconnus encore à découvrir, sans omettre nos rendez-vous de prédilection, bars à vins ou salons de thés à croquer.

Nos lauréats de l’année, de Jean-François Piège à Simon Horwitz, de Guy Savoy aux Affranchis, de Christophe Michalak à Claire Griffon, de Jonathan Buirette à Delphine Plisson, d’Antoine Pétrus à Werner Küchler, de Thibault Sombardier et Kevin d’Andrea à Thibault Sombardier et Kevin d’Andrea, de Mathieu Wehrung à Gilles Mouligneux sont bien l’illustration de ce Paris qui se renouvelle sans négliger les traditions : poissonnier de haute volée, maître d’hôtel exemplaire, sommelier savant, cavistes de talent, glacier fortiche (mais connaissez-vous Emmanuel Ryon ?), grands et bons chefs passionnés, artisans experts, ils attendent votre visite.

Faites-leur confiance et faites nous confiance. En sachant qu’avec eux Paris se renouvelle et demeure une fête perpétuelle, mettant sans cesse le rapport qualité-prix en avant. Mieux, contrairement au « french bashing », elle est bien la ville la plus gourmande et la plus séduisante du monde. »

Chef de l’année Jean-François Piège « Le Grand Restaurant », 8e

« Il a réussi son pari, imposé sa marque, jouant les classiques rajeunis, prônant les plats bourgeois revus, vantant, plat en main tournant dans la salle, le « mijoté moderne », sans omettre les chips en tous sens, dont il est fan, jouant la singularité en bannissant l’esbroufe, la modernité sans jamais renier la tradition. Le Grand Restaurant ? Sa chose, son temple, sa belle salle sous verrière, avec sa trentaine de places assises, sa salle modeste mais si chic, façon couloir élégante sous verrière en forme de diamant découpé, en noir, gris, blanc, qu’on découvre après une cuisine de marbre apparente, qui vous souhaite la bienvenue. Il y a ces murs de béton élégants en grisé, ses appliques Baccarat, ce service policé, cette carte des vins à donner le tournis, ces menus malicieux, ces plats signature qui indiquent bien que Piège est Piège, et rien d’autre. Son « truc » : provoquer la grande émotion sur chaque mets, chaque instant gourmand choisi. Son Grand Restaurant n’est pas guindé et on ne s’y ennuie pas. Voilà une demeure nouvelle qui impose son style, un chef qui creuse son sillon comme on pose sa marque, en enfonçant le clou. Brillant et grand ! »

Evénement de l’année Guy Savoy Guy Savoy, à l’hôtel de la Monnaie, 6e

« Il a réussi son déménagement au sein du somptueux hôtel de la Monnaie. On monte désormais les grandes marches solennelles de ce palais xviiie et l’on découvre ce cadre sobre revu contemporain dans les tons noirs, ces salles élégantes, qui ont vue sur la Seine. La décoration de Jean-Michel Wilmotte sait faire modeste pour laisser toute la place au fleuve de Paris. Tons gris ardoise, oeuvres d’art contemporaines, mise de table soignée, cuisines vastes – de vrais labos qui contrastent avec les fourneaux étriqués de la rue Troyon : la cuisine qu’on aimait rue Troyon prend ici une nouvelle dimension. Pas seulement grâce au design côté vaisselle et objets de table de Bruno Moretti et aux belles assiettes de présentation de Virginia Mo, mais parce que la manière Guy Savoy, jouant le juste, le vrai, le frais, le distingué jamais guindé, le rustique chic et le flamboyant raisonnable éclate ici en pleine lumière. Le service est au petit point, le public aux anges, Guy Savoy a son meilleur. Bref, la fête est garantie. »

Révélation de l’année Simon Horwitz Elmer, 3e Elmer, Paris 3e

A cette enseigne rigolote vient d’ouvrir une table drôle, vive, créative, partageuse, conviviale. Aux commandes, le jeune Simon Horwitz, passé chez Chibois, Baumanière, époque Wahid, le Strato, Gagnaire, Septime, le Cromexquis – avant de voyager d’Australie au Japon, jusqu’au Brésil, au Mexique et au Pérou –, qui travaille en labo ouvert avec une jeune équipe dynamique et livre sa manière d’une simplicité biblique. Fort de toutes ses belles expériences, digérées à merveille, il signe une cuisine savoureuse, évidente, dans un lieu moderne, sobre, lumineux, et ouvert, avec des assiettes drôles, bonnes, savoureuses, ludiques, à grignoter avec légèreté. Voilà bien le lieu du moment à découvrir.

Table étrangère de l’année Stéphanie de Saint-Simon et Manoj Sharma Desi Road, 6e

C’était Yugaraj. C’est devenu Desi Road, un virage à 360° qui ne quitte pas l’Inde, mais y entre à pieds joints dans l’ère moderne. Aux commandes, Stéphanie de Saint-Simon, qui l’a revu de façon zen, sobre, moderne, avec du mobilier ethnique choisi, des luminaires contemporains, des teintes fortes. Bref, le lieu possède du caractère, la cuisine n’en manque pas. Officie Manoj Sharma, natif de Dehli, qui a travaillé à Londres, avec la star Vineeth Bathia, au Zaïka, puis à Chelsea, avant d’œuvrer au Cinamoon Club. Il livre là, avec une équipe rodée sur un mode épicé fort bien équilibré, des choses superbes, rares à Paris, à ce niveau de qualité. Le repas ici s’apparente au voyage immobile. Assez magique, en vérité !

Table étrangère de l’année Takanori Kanbe et Ryusuke Sato Teppanyaki Ginza Onodera, 6e

C’est la sensation nippone de l’année : créé par le groupe Ginza Onodera à qui on doit déjà une table à sushis d’exception, voici le teppanyaki le plus soigné de Paris. La façade est si discrète qu’on la remarque à peine. Il y a à onze places au comptoir, un cadre sobre de pierres apparentes, des fauteuils contemporains, des vins sous verre et, face à vous, les cuisiniers qui officient comme au spectacle. Le maître ès teppan Takanori Kanbe a accompagné à Paris son jeune élève, Ryusuke Sato, qui officie ici avec maestria, jouant de la découpe des aliments avec une virtuosité confondante. Produits d’exception, mitonnés devant vous, comme au théâtre. Le spectacle est formidablement réussi.

Directeur de restaurant de l’année Werner Kuchler Relais Plaza, 8e

Le dandy germain, Werner Kuchler, mène la danse avec un « flair » intemporel, se transforme en crooner le dernier mercredi de chaque mois.

Antoine Pétrus Le Clarence, 8e Bistrot de l’année

C’est l’événement le plus discret de Paris dans son hôtel particulier décoré par le prince Robert de Luxembourg, du domaine Dillon, avec tissus tendus, meubles chinés, bel escalier, salons en enfilade. Quarante couverts dans les salles du premier, un salon d’accueil au deuxième étage, la vue sur le jardin des Champs-Elysées qui donne le sentiment de séjourner à la campagne. Aux commandes : deux grosses têtes du métier, Christophe Pelé aux fourneaux qu’on connut à la Bigarrade et Antoine Pétrus au service et aux vins, qui dirigea Lasserre à deux pas. Elégance feutrée, sens de la bienséance : le service joue sur du velours. La cuisine met la ponctuation en douceur. Si les repas de grande maison bourgeoise, c’est qu’Antoine, MOF de son registre, sait ordonner la danse des mets avec une grâce rare.

Bistrot de l’année Keenan Ballois et Enrico Bertazzo, Les Affranchis, 9e

Ce rade discret des abords de la place Saint-Georges a été boosté par un nouveau duo formé dans de grandes maisons et qui a fait connaissance à l’Ambroisie. Keenan Ballois, passé au Bristol et à l’Arpège, commente les mets de l’ardoise, que concocte l’Italien de Padoue Enrico Bertazzo. Ce dernier, formé chez Perbellini à Isola Della Scala, passé à l’Atelier Robuchon, avant l’écurie de Pacaud, cuisine à la française avec doigté, idées, légèreté. La terrine de campagne ou l’œuf poché carbonara, le velouté de petits pois avec sa mousse de hareng fumé et les escargots au coulis de persil sont des moments de grâce et l’arlette caramélisée au beurre salé proprement à fondre.

Rapport qualité-prix de l’année Thibault Sombardier et Kevin d’Andrea Mensae, 19e

C’est tout beau, neuf, jeune, drôle, savoureux, dynamique, de prix modérés, enlevé avec sagesse. Le tout sous la houlette de deux stars de Top Chef : Thibault Sombardier, fameux chez Antoine avenue de New-York et Kevin d’Andrea, son ex-compagnon de travail du Meurice. Le style? Bistrot de toujours, version jeune, avec du goût, de la vivacité, de l’accent : grenouilles ail et persil, chipirons à la basquaise, hareng pommes à l’huile, poireaux mimosa et cromesquis de pied de veau. Bref, du bon, du frais, du sensé, mitonné avec justesse à partir de produits extra-frais. Les joyeux vins ne font guère monter la note.

Caviste de l’année Mathieu Wehrung Soif d’Ailleurs, 3e

Il est capable de s’emballer pour un nero d’avola sicilien, un sangiovese toscan, un chardonnay californien ou un riesling autrichien, en changeant de continent, de pays, de planète à chaque instant. Sa cave contemporaine est dédiée aux vins du monde entier. De Croatie en Australie, d’Espagne au Portugal, d’Allemagne en Hongrie : 450 vins, 41 pays, 156 cépages, connus ou inconnus, voire oubliés, retrouvés avec passion. Et la collection augmente. Le cadre a de la patte, de la race, du style. Avec ses murs de bouteilles, ses tableaux rêveurs, sa salle de dégustation zen, il en impose aux visiteurs.

Caviste de l’année Gilles Mouligneaux A la Cave… Où Manger, Levallois-Perret

Le nom du lieu dit tout : Gilles Mouligneaux conseille, reçoit, restaure. Cet ancien sommelier de l’Arpège et d’Hélène Darroze joue le rôle de bon conseiller du vin, portant la bonne parole des vins de propriétaires, vantant tous les terroirs avec verve, les crus pleins de fruit et de fraîcheur, jouant la qualité à long terme, les références de classe, les tarifs justes. Avec 850 références où puiser sans se lasser. Cours de dégustation, soirées œnologiques, dîners accords mets-vins permettent d’en savoir davantage sur les vignobles qui montent. Le « plus » de la demeure ? Les petits plats maison, proposés en deux tables d’hôte qui permettent de manger au coude à coude et de parler vins. Voilà une cave qui a une âme.

Épicier de l’année Delphine Plisson La Maison Plisson, 3e

Si vous n’en avez pas entendu parler, c’est que vous êtes sur une île déserte, sans journaux, sans internet, sans moyen de communication. Tout le monde en a parlé, en parlera, l’a visité, la visitera. Le lieu est réussi, drôle, plein de gaieté, fruit de trois ans de travail par Delphine et son équipe qui ont déniché partout en France et environs des produits de qualité. Les belles viandes proposées par un boucher MOF d’Oyonnax comme les vins de choix (savigny-les-beaune de Simon Bize, Domaine de Trévallon des Dürrbach) vantés avec cœur par un ancien ingénieur du nucléaire converti à l’amour des bons crus. La bonne humeur de l’ensemble est communicative.

Glacier de l’année Emmanuel Ryon Une Glace à Paris, 4e

Ce MOF glacier 2009 a créé, avec le concours de son copain pâtissier Olivier Ménard, une boutique doublée d’un salon, qui fait un tabac dans le Marais. Leurs secrets ? De jolis produits, du lait, de la crème et des œufs extra et, bien sûr, des ingrédients (gousses de vanille, grands crus de chocolat, noisettes caramélisées, café expresso, thé matcha, fruits superbes, cassis, caramel croquant) de qualité grande. Il y a aussi les glaces gâteaux type baba au rhum et ces idées de glaces craquantes, nées d’un séjour en Russie pour Emmanuel, qui a travaillé au Café Pouchkine, comme l’exquise Médovic, avec confiture de lait, éclats de biscuit au miel de sarrasin, crème fraîche… Tout est mitonné sur place. Et le résultat est la hauteur de l’attente. La queue dans la rue en dit long sur le succès maison

Pâtissier de l’année Christophe Michalak Michalak, 4e

Il a ouvert enfin sa première « vraie » boutique, au cœur du Marais, juste derrière le BHV. Un bref espace où l’on trouve ses livres, ses créations ludiques, ses idées dans le vent, sucrées, certes, mais jamais trop. Christophe Michalak, artisan star, qui a quasiment tout appris tout seul, se créant son propre univers, mi-classique, mi-rock and roll, revoit la pâtisserie de tradition à sa manière enjouée, fantasque, mais toujours savoureuse, fine, vive, croquante. Les monuments, comme le mille-feuille, le baba, la pavlova et le paris-brest ou encore la (sublime) tarte au citron se livrent tout en longueur, voire au mètre. La religieuse au caramel joue les vedettes. Les prix, certes, peuvent y aller fort. Mais la qualité est là, la prestation est en sur-mesure. Les mariages à se pourlécher. Un maestro de son métier.

Poissonnier de l’année Jonathan Buirette Le Petit Chalutier, 17e

Parisien de naissance qui a passé son enfance à Nîmes, il est devenu poissonnier par passion. Depuis 2008, avec son associée Ingrid Cano, il a repris une échoppe du « mauvais 17e », dont il fera un QG incontournable pour amoureux de la mer. MOF poissonnier écailler en 2015, il vend la pêche de ligne de petits bateaux, des ports bretons et de l’Atlantique, joue les crustacés et les coquillages version artisanale et plongée, gère une équipe de cinq jeunes gens dynamiques, professionnels et passionnés qui écaillent, nettoient, lèvent les filets à la demande. Sole de ligne, merlan brillant, petit bar, homard bleu, langoustines vivantes : il a toujours, au gré de la marée, quelque chose à proposer à ses clients, qui se font chaque jour de plus en plus nombreux.

Fromager de l’année Claire Griffon Fromagerie Griffon, 7e




Le prix des chefs Gastronomades 2015 a été attribué à David Toutain !

Après la remise des différents prix Gastronomades la semaine dernière au Sénat, le festival Gastronomades a décerné son prix ultime : le prix du chef Gastronomades. Le prix des chefs Gastronomades 2015 a été attribué à David Toutain !
De la Normandie à Paris, en passant par l’Espagne et les Etats-Unis, David Toutain aura progressivement accumulé les rencontres et les expériences : Bernard Loiseau, Alain Passard, Pierre Gagnaire et Bernard Pacaud, Marc Veyrat,… 2015 est pour David Toutain l’année de la consécration puisqu’il aura été couronné coup sur coup d’une étoile au guide Michelin, d’un Gault & Millau d’Or, et enfin de ce prix Gastronomades.

 


Le prix des chefs Gastronomades 2015 a été attribué à David Toutain !
Ce prix est une reconnaissance décernée par le festival Gastronomades, mais aussi et surtout par les chefs Gastronomades l’ayant succédé, parmi lesquels figurent Reine Sammut, Alain Sanderens, Alain Dutournier, Frédéric Anton, Jean Ducloux, Yves Camdeborde, Olivier Roellinger, Frédéric Coursol, Yannick Alleno, William Ledeuil, Anne-Sophie Pic, Pascal Barbot, Eric Frechon, Jean-François Piege, Inaki Aizpitarte, Alexandre Gauthier, Philippe Mille, ainsi que Akrame Benallal.

Pour un chef, c’est la reconnaissance ultime, car c’est celle des « siens ». C’est ce qui explique que les lauréats, bien que certains ne comptent plus leurs étoiles, demeurent très fiers de cette reconnaissance, et qu’ils gardent un lien si singulier avec le festival Gastronomades.

Pour Louis Gillet, Président du festival Gastronomades : « Le prix Gastronomades des chefs est essentiel, car les chefs sont les meilleurs ambassadeurs du bien-manger. »


les promus 2015 des Gastronomades

les promus 2015 des Gastronomades

Les 7 lauréats des prix Gastronomades 2015 sont :

 Gastronomades du livre : Guy Savoy pour Savourer la vie – Flammarion
 Gastronomades du numérique : Gilles Pudlowski pour son blog Les pieds dans le plat
 Gastronomades Cognac Révélation Culinaire : Mathieu Desmarest – Brigade des cuisiniers du Palais de l’Elysée – La Vieille Fontaine (Avignon)
 Gastronomades de l’initiative : Laurent Fabius, Ministre des affaires étrangères et du développement international pour l’ensemble de l’action ministérielle en faveur de la « gastrono-diplomatie ».
 Gastronomades de la personnalité : Périco Légasse – Journaliste à Marianne et critique gastronomique
 Le jury a également souhaité remettre 2 prix spéciaux :
Arash Derambarsh – Manifeste contre le gaspillage – Fayard
Sebastien Fallourd, Stephane Bergouhnioux, Gérard Depardieu et Laurent Audiot – série A pleines dents – Arte & Films d’Ici 2

www.gastronomades.fr




Christophe Chabanel – Invictus: un état d’esprit

De retour d’Afrique du Sud, Christophe Chabanel a ouvert en 2013 le restaurant Invictus à Paris dans le 6ème arrondissement. Récompensé du prix du meilleur rapport qualité prix dans le guide Pudlo Paris 2014 et d’une Toque au Gault Millau, Christophe Chabanel propose une carte bistronomique efficace et rassurante.

À deux pas du Jardin du Luxembourg et de la Tour Montparnasse, c’est le chef Christophe Chabanel qui vous accueille à l’Invictus et prendra votre commande en salle.

Le nom est clairement inspiré du film réalisé par Clint Eastwood en 2009, qui met en scène l’Afrique du Sud en 1995 organisant la coupe du monde de rugby au moment où Nelson Mandela commence son mandat de président du pays. Contre l’opinion de ses partisans, Nelson Mandela sent dans l’événement sportif la possibilité de créer un sentiment d’union nationale derrière l’équipe des Springboks, symbole durant plusieurs décennies des Blancs d’Afrique du Sud, de leur domination et de l’apartheid « One team, one country » (« une équipe, un pays »).

En 2014, il obtient le prix du meilleur rapport qualité prix dans le Pudlo Paris

Ancien joueur de Rugby, de retour d’Afrique du sud en 2009 l’année de la sortie du film, le chef était à la tête d’un restaurant et d’une boulangerie pendant 7 ans (2002-2009); le nom de sa nouvelle adresse parisienne était tout trouvé.

« Il n’y a pas de réelle identité culinaire en Afrique du Sud », dit-il et « Paris me manquait ».

la salle de l’Invicvus-DR

Si ses parents sont originaires de Bretagne et du Pays Basque, c’est à Paris qu’il a grandi et s’est formé notamment chez Michel Kerever au Duc d’Enghien, Apicius chez Jean-Pierre Vigato et chez Pierre Gagnaire.

En 1991, à 22 ans, il ouvre son premier restaurant La Ferronnerie dans le 7ème « grâce à l’aide de mon père », précise-t-il encore reconnaissant.

derrière la ferronnerie, est inscrit le poème de William Ernest Henley ©SandrineKauffer

L’aventure ne dure que deux années et en 1994, il ouvre sa seconde affaire La Dinée dans le 15 ème, déjà repéré par Gilles Pudlowki : « Il fut le jeune chef de l’année 1995 du Pudlo, un wonderboy parisien, beau gosse, sympa, carrure de rugbyman, bien élevé au biberon de papa Vigato chez Apicius, bluffant le tout Paris avec ses menus gourmands »

A la carte, on choisit le Hareng, pommes de terre tiède, petits oignons, pommes vertes, la Langue de bœuf tiède, sauce ravigote, le Rognon de veau au four, jus corsé, la Dorade Royale entière au four,  » façon fraîcheur », ou Poitrine de porc fondante grillée, jus au thym sont complétées par des « Suggestions du jour selon les cours et les arrivages ».

les Gambas rôties au soja et coriandre, chou blanc croquant ©SandrineKauffer

La suite sucrée se compose indiscutablement de l’aérien Mille-feuille tiède aux gousses de vanille, de la Poire pochée et glace vanille, caramel de fruits secs ou encore de la Brioche perdue et pommes, glace caramel, à commander en début de repas.

En suggestion le maigre et ses girolles ©SandrineKauffer

Un seul vin d’Afrique du Sud (Paarl 2011- Selena « Red blend ») évoque son dernier voyage qu’il conjugue avec le poème « Invictus » de William Ernest Henley (le poème préféré de Nelson Mandela) inséré sur sa carte des mets et calligraphié en salle. « Invicible », comme sans doute l’état d’esprit d’un chef-cuisinier, passionné de rubgy, qui rebondit remarquablement en ouvrant son 4ème restaurant « salué par toutes les critiques » d’un joli rendez-vous en terres bistronomiques.

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©Sandrine Kauffer et ©Invictus

INVICTUS
5 rue Sainte-Beuve
Paris 6ème 75006
Tél : 01 45 48 07 22

le fameux mille-feuilles gousse de vanille -DR

Invictivus William Ernest Henley