Sasha Dinoo et Sascha Kemmerer remportent le Festival Culinaire Bernard Loiseau 2019

Le Festival Culinaire Bernard Loiseau s’est tenu du 16 au 23 mars 2019 au sein des établissements Constance Belle Mare Plage & Constance Prince Maurice à l’Ile Maurice.

Sascha Kemmerer du restaurant Kilian Stuba (1* en Autriche) et son binôme mauricienne Sasha Dinoo, chef du Prince Maurice, en sont les grands gagnants grâce à leur victoire au concours principal.

Sasha Dinoo et Dominique Loiseau

Cette 14e édition du Festival Culinaire Bernard Loiseau, organisé par Constance Hotels & Resorts, s’est déroulée du 16 au 23 mars 2019 à l’Ile Maurice. Cette fois encore, l’événement a tenu toutes ses promesses avec une semaine riche en partage et en émotions.

En plus du concours de Meilleur gâteau piment de l’ile, ouvert à tous les Mauriciens, plusieurs compétitions ont eu lieu, le concours Constance Sommellerie, le concours Nespresso Café Gourmand, le concours Constance Art de la table, le concours Constance Cocktails. Sans oublier le très attendu Concours Constance Pâtisserie, Trophée Pierre Hermé – Valrhona, dont le jury est présidé par Pierre Hermé en personne.

Le chef Sasha Dinoo, du Constance Prince Maurice, et son binôme Sascha Kemmerer, chef autrichien 1* au Guide Michelin, ont remporté l’épreuve phare de cette édition.

C’est avec une grande joie et beaucoup de fierté que Sasha Dinoo a reçu son prix ce samedi, d’autant plus qu’elle est la première femme à remporter ce concours. « C’est ma quatrième participation, et c’était maintenant ou jamais. Je suis heureuse d’avoir conquis le jury; c’est le fruit d’un dur labeur. Je remercie la famille Constance encore une fois pour sa confiance en moi. »

« Comme à l’accoutumée, le Festival Culinaire Bernard Loiseau a conquis les coeurs et les palais. Nous sommes très fiers, mais surtout très heureux de voir des professionnels émérites du milieu faire le déplacement à Maurice pour participer à cette semaine culinaire, qui est devenue une référence dans le monde de la gastronomie. Cette année encore, la créativité des participants n’a eu d’égal que leur grande technicité. Je souhaite les féliciter mais surtout les remercier car ils se surpassent, édition après édition, pour innover et sublimer nos produits du terroir. Je voudrais aussi exprimer ma profonde reconnaissance envers tous ceux qui ont contribué à la réussite de ce festival culinaire, où le partage d’expériences et de connaissances a pris facilement le dessus sur l’esprit de compétition. Nous avons eu droit, encore cette année, à de belles rencontres », a déclaré Jean-Jacques Vallet, CEO de Constance Hotels & Resorts.

Les différentes prestations des participants, toutes catégories confondues, ont émerveillé les membres du jury, composé de chefs étoilés, critiques gastronomiques et experts culinaires.

Dominique Loiseau, présidente de Bernard Loiseau SA |Relais Bernard Loiseau, a été une fois de plus, agréablement surprise par les créations des participants. « Nous venons de vivre une semaine extraordinaire. En effet, j’ai pu constater cette année encore que le niveau professionnel soit monté d’un cran, qui n’est pas étonnant. Les candidats ont bien été coachés pour être les meilleurs et évidemment les retombées se font ressentir dans les prestations offertes par les hôtels du groupe Constance Hotels and Resorts. Je remercie l’incroyable organisation de ce festival unique au monde, ainsi que tous les partenaires et le jury entre autres », souligne-t-elle.

Le palmarès par catégorie

Sasha Dinoo et Sascha Kemmerer sont les vainqueurs du concours principal

Concours principal :
1er prix : Sasha Dinoo et Sascha Kemmerer, Constance Prince Maurice
2e prix : Emmanuel Fortuno et Julien Poisot, Constance Belle Mare Plage
3e prix : Sanjay Bajgain Maryline Nozahic, Constance Ephelia Seychelles

Concours du Meilleur gâteau piment : Hains Dave Gunnoo

Concours Constance Sommellerie : Dany Godère, Constance Belle Mare Plage

Concours Nespresso Café Gourmand : Brigilla Ramdally, Constance Belle Mare Plage

Concours Constance Cocktails : Sachin Samo Burthia, Constance Prince Maurice

Concours Constance Art de la table : Rodolph Mooneapillay, Constance Prince Maurice

Constance Pâtisserie « Trophée Pierre Hermé & Valrhona » : Stephane Labastide, Constance Prince Maurice

Les membres du jury du trophée Deutz et du concours culinaire

Brigilla Ramdally, entourée de quelques membres du jury dont Pierre Hermé et Mercotte, remporte le Concours Nespresso Café Gourmand

– Fabrice Rosset, PDG Champagne Deutz
– Joanna Simon, critique en vin – UK
– Serge Vieira, Chef 2 étoiles du restaurant Serge Vieira – France
– Sylvie Augereau, journaliste France Inter – France
– Jérôme Faure, Corporate Sommelier de Constance Hotels, Resorts and Golf

– Dominique Loiseau, présidente de Bernard Loiseau SA | Relais Bernard Loiseau (France)
– Patrick Bertron, talentueux héritier de « l’esprit Loiseau » |Relais Bernard Loiseau (France)
– Nick Lander, restaurateur réputé et critique de restaurants pour le Financial Times
– Kjartan Skjelde, Chef primé, animateur de télévision et juge MasterChef (Norvège)
– Jancis Robinson, journaliste et critique de vin de renom
– Heinz Winkler, 2 étoiles au Guide Michelin et également le plus jeune chef ayant reçu 3 étoiles

Parmi les membres du jury des autres concours :
– Mercotte, critique culinaire et animatrice télé
– Catherine Mounier, directrice générale adjointe de Jars France
– Eric Rousseau, ancien directeur de salle du restaurant Bernard Loiseau
– Pierre Hermé, chef pâtissier-chocolatier
– Orjan Johannessen, chef cuisinier norvégien, vainqueur des Bocuse d’Or 2015
– Quentin Bailly, champion du monde de pâtisserie 2013
– Fréderic Cassel, président d’honneur Relais Desserts

RELIRE




Trophée Masse : Alexandre Donnay a remporté la sélection Paris-Nord-Normandie

C’est sur le salon Equip’Hotel à Paris que Sabine et Frédéric Masse ont lancé la 15ème édition du trophée Masse, avec cette année, un tout nouveau trophée sculpté et numéroté.

Le dimanche 11 novembre 2018, 6 candidats se sont présentés devant le jury présidé par Dominique Loiseau (Groupe Bernard Loiseau) et Alain LE COSSEC, Institut Paul Bocuse MOF Directeur technique.
Alexandre Donnay (Hôtel Lutetia à Paris) est la vainqueur de la sélection Paris-Nord-Normandie et gagne sa place en finale, pour tenter de succéder à Gilles Leininger, Masse d’Or

Dominique Loiseau et Alexandre Donnay qui porte le nouveau trophée Masse, sculpté et numéroté ©Sandrine Kauffer-Binz

Podium 

1er Alexandre Donnay (Hôtel Lutetia à Paris)
2e : Guillaume Ricchiazzi (Club de la Maison de la Chasse à Paris)
3e Alexander Dreyer (Lenôtre Ecole à Paris).

« Je suis ravie de présider un si beau concours », souligne Dominique Loiseau. « D’abord parce qu’il est organisé par une femme, Sabine Masse et très bien organisé, ensuite parce que le sujet est le foie gras et tout le monde aime le foie gras ». Ce concours a une très belle renommée et prépare à des concours d’excellence. Il est révélateur de jeunes talents. Proposer de tels concours c’est apporter sa contribution dans l’apprentissage et de la formation des jeunes cuisiniers. Ils doivent se préparer, s’entrainer, s’engager dans la voie de la réussite. Il se mesure par rapport à eux-mêmes et par rapport aux autres et rencontrent des professionnels qui peuvent les conseiller pour s’améliorer. Chaque participation à un concours est un apprentissage.

« C’est la première fois que je me présente à un concours professionnel », confie Alexandre Donnay, commis au restaurant Saint-Germain, de l’Hôtel Lutetia à Paris, (qui vient de réouvrir), avec Benjamin Brial, comme chef exécutif.
Il a tout juste 19 ans. Formé à l’école Ferrandi, il avait déjà participé à un concours d’apprenti « Cité Toquée » en Touraine.
« L’ensemble des chefs du Lutecia m’ont soutenu et accompagné pour m’apporter leur énergie professionnelle et leurs conseils, qui m’ont permis de rendre cette recette impeccable
Il a séduit le jury avec sa recette du « Pigneon en croûte, coulis de trompettes de la mort, salade de chou, vinaigrette au fois gras et jus au thé lapsang souchong
Pour les bouchées, il a réalisé un foie gras et maïs en texture, une bouchée foie gras poché et abadiane, et une belle religieuse foie gras noisette.

Rappel 

LES CANDIDATS
Mathilde BODIN, La Côte-Saint-Jacques 1* à Joigny
Alexandre DONNAY, Le Lutétia à Paris
Alexander DREYER, Lenôtre Ecole à Paris
Pierre MOREL, Les Magnolias à Perreux-sur-Marne
Morgan PERRIGAUD, Les Prémices à Bourron-Marlotte
Guillaume RICCHIAZZI, Club de la Maison de la Chasse à Paris

LES JURYS cuisine et dégustation

Thierry CONTE, Le Camélia 1*
Eddy CREUZE, Le Bistro de la Grande Maison
Thierry DRECQ, président de la société Chomette
Stéphane GABORIEAU, Le Pergolèse 1* MOF
Alan GEAAM, restaurant Alan Geaam 1*
Kunihisa GOTO, L’Axel 1*
Sylvie GRUCKER, Le Pressoir de Bacchus
Takashi KINOSHITA, Château de Courban 1*
Maxime LAURENSON, Loiseau Rive Gauche 1*
Thomas LAURIER, La Dame de Pic 1*
Toshitaka OMIYA, Alliance 1*
Sébastien RIPARI, Bureau d’Etude Gastronomique
Pierre-Franck SALAMON, Prix Taittinger 2009
Arnaud VIEL, La Renaissance 1*
Sylvestre WAHID, restaurant Sylvestre Wahid 2*




Eric Rousseau le directeur du Relais Bernard Loiseau part en retraite le 1er Août 2018

Après 37 années passées auprès de la famille Loiseau et une carrière exemplaire au Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21), Eric Rousseau, le directeur du restaurant étoilé, part pour une retraite bien méritée, le 1 Août 2018. Sa rencontre avec Bernard Loiseau a marqué sa vie professionnelle à jamais.

Eric Rousseau – Photo Matthieu Cellard

Après un CAP de restaurant au lycée de Semur en Auxois, Éric Rousseau, originaire du Morvan (Bourgogne), a débuté sa carrière en tant que chef de rang dans des palaces, Hôtel Bellecôte (4*) à Courchevel, Le Club de Cavalière (5*) « Relais & Châteaux » au Lavandou et hôtel Bellevue Plage (3*) à La Baule, entre autres, jusqu’à ce qu’il croise le chemin de Bernard Loiseau qui l’engage le 20 août 1981 au poste de chef de rang alors qu’il vient d’obtenir ses 2 étoiles au Michelin. En 2000 il est promu maître d’hôtel au restaurant La Côte d’Or puis est nommé directeur du Relais Bernard Loiseau le 1er avril 2013.

De l’Hostellerie de la Côte d’Or au Relais Bernard Loiseau, il n’a jamais quitté cette maison historique et mythique dont il est devenu « un véritable pilier », souligne Dominique Loiseau, présidente du Groupe Bernard Loiseau, et a vécu tous les grands moments : les premières heures de défi et de gloire de Bernard Loiseau, les grandes étapes de rénovation, la troisième étoile en 1991, l’extension de la Villa Loiseau des Sens… mais également les moments plus douloureux comme la disparition du chef Bernard Loiseau en 2003 et la perte de la troisième étoile en 2013.

« Eric Rousseau a toujours incarné l’esprit Loiseau et a toujours été très attaché à la famille Loiseau, particulièrement mes enfants (qu’il a vu grandir). Il prendra sa retraite bien méritée à 60 ans le 1er août 2018 pour une nouvelle vie, de nouveaux projets et il nous étonnera toujours ! Je tiens à remercier, tout particulièrement, son épouse, Claude, qui a su accepter les contraintes du métier pendant tant d’années et le soutenir tout au long de sa carrière », raconte Dominique Loiseau, présidente du Groupe Bernard Loiseau

Equipe Bernard Loiseau à Saulieu

Fervent défenseur des métiers de salle, il se plaît à transmettre son savoir et à partager son expérience avec la jeune génération, notamment à travers l’association dont il est l’un des membres fondateurs : « Ô Service – des talents de demain ». Il est aussi en charge des relations avec les écoles hôtelières et des événementiels.

« J’ai eu un mentor, et ce qui est fabuleux, c’est que c’est un cuisinier. Bernard Loiseau m’a appris à aller au contact du client. C’est lui qui m’a appris le métier », confie Eric Rousseau, directeur du Relais Bernard Loiseau.

Au sommet de son art, Éric Rousseau a reçu le titre de « Directeur de salle de l’année 2017 », décerné par le Guide Gault & Millau. Une jolie récompense pour cet homme posé, généreux et bienveillant, qui incarne à merveille l’esprit Loiseau.

« Chaque jour, il orchestre avec passion et élégance le ballet qui se joue en salle. Attentif au moindre détail, il n’a de cesse de pousser la perfection à son maximum, en veillant toujours à être à 100% au service et à l’écoute du client, pour que ce dernier passe un moment exceptionnel. »

Valentin Merot, succédera à Eric Rousseau dès cet été.

Eric Rousseau – Photo Matthieu Cellard

[RELAIS BERNARD LOISEAU]
2 Rue d’Argentine
21210 Saulieu
03 80 90 53 53
www.bernard-loiseau.com




Soufflé à la cazette

Soufflé à la Cazette®, une recette signée Patrick Bertron, chef emblématique du Relais Bernard Loiseau à Saulieu, extraite du livre Best Of Patrick Bertron, aux éditions Alain Ducasse.

soufflé à la cazette Relais Bernard Loiseau – @Franck Juery

À travers ce soufflé, j’ai souhaité retranscrire la rencontre entre le chef et le producteur de Cazette®, un produit original et typique de Bourgogne. Il nous permet de retrouver le goût typé de la noisette, mais de manière plus marquée. C’est cela qui confère à ce dessert toute sa gourmandise…

POUR 4 PERSONNES – Préparation : 1 h – Cuisson : 18 min – Repos : 1 nuit

INSERT PRALINÉ CAZETTE
75 g de nectar de cazette
25 g de praliné noisette

DACQUOISE NOISETTE CAZETTE
150 g de blancs d’oeufs
50 g de sucre semoule
110 g de noisettes en poudre
150 g de sucre glace
66 g de jaunes d’oeufs
70 g de sucre semoule
30 g de Maïzena®
180 g de jaunes d’oeufs

APPAREIL À SOUFFLÉ
60 g de nectar de cazette
340 g de blancs d’oeufs
3 g de blancs d’oeufs en poudre
1 g de crème de tartre*
80 g de sucre semoule
35 g de fleur de cazette

TUILE CAZETTE
460 g d’eau
100 g d’huile
70 g de farine
70 g de noisettes grillées et concassées

CRÈME PÂTISSIÈRE CAZETTE
300 g de lait
35 g de fleur de cazette

DRESSAGE ET FINITIONS
15 g de beurre
40 g de sucre semoule

Procédure

Insert praliné cazette
La veille, mélangez le nectar de cazette avec le praliné dans petit saladier à l’aide d’un fouet.
Versez l’appareil obtenu dans les alvéoles d’un moule demi-sphère de 2 cm de diamètre.
Entreposez au congélateur pour 1 nuit.

Dacquoise noisette cazette
Le jour même, préchauffez le four ventilé à 170 °C (th. 6). Montez les blancs d’oeufs dans le batteur muni du fouet en ajoutant le sucre semoule en trois fois, jusqu’à l’obtention d’une meringue souple.

Tamisez les noisettes en poudre et le sucre glace. Incorporez le sucre glace, la poudre de noisette et la cazette dans la meringue à l’aide d’une maryse en soulevant délicatement la préparation. Garnissez un grand moule rond à génoise de 700 g de biscuit dacquoise. Faites cuire 35 min.

Tuile cazette
Mixez l’eau avec l’huile et la farine au mixeur plongeant. Déposez cet appareil dans une petite poêle à blinis, saupoudrez-le uniformément de noisettes grillées concassées et faites cuire pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’il soit croustillant.
Réalisez cette opération 4 fois afin de confectionner 4 tuiles.

Si vous ne trouvez pas de cazettes, remplacez-les par des noisettes torréfiées à 160 °C (th. 5-6) pendant 20 min, puis concassées.
Remplacez également le nectar de cazette par de la pâte de noisette ou, à défaut, du praliné 100 % noisette (dans ce cas, divisez la quantité de sucre par deux).
Si vous n’avez pas de moule demi-sphère, vous pouvez également couler la préparation dans les alvéoles d’un moule à glaçons.

Détaillez* les tuiles à l’aide d’un emporte-pièce de 9 cm de diamètre pour obtenir un pourtour bien lisse et régulier.

Crème pâtissière cazette
Faites bouillir le lait et mettez-y la fleur de cazette à infuser 5 min. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre pour les blanchir*. Ajoutez la Maïzena® et mélangez à nouveau. Versez-y le lait à la cazette, mélangez et remettez dans la casserole.
Faites cuire 4 min à feu doux sans cesser de remuer. Ajoutez les 180 g de jaunes d’oeufs restants, puis faites recuire 1 à 2 min jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse.

Appareil à soufflé
Lissez 170 g de crème pâtissière cazette obtenue avec le nectar de cazette à l’aide d’un fouet.
Dans un batteur muni du fouet, montez les blancs d’oeufs avec les blancs en poudre et la crème de tartre*, puis serrez* en ajoutant le sucre semoule. Mélangez délicatement pour incorporer les 2 préparations.

Dressage et finitions
Chemisez 4 moules à soufflé individuels de beurre et de sucre semoule. Découpez 4 disques de dacquoise de même diamètre que la base de vos moules, puis mettez-les dans le fond de ces derniers. Au centre, déposez un insert cazette, puis remplissez d’appareil à soufflé à hauteur.
Lissez, puis faites le tour avec la pointe d’un couteau. Enfournez pour 13 min à 180 °C (th. 6).
À la sortie du four, déposez une tuile sur chaque soufflé.

Si vous utilisez du praliné 100 % noisette à la place du nectar de cazette, n’oubliez pas de réduire la quantité de sucre semoule à 40 g dans les blancs d’oeufs. Ne monter pas trop les blancs d’oeufs : ils doivent tenir mais ne pas « grainer ».
Vous pouvez remplacer les blancs en poudre et la crème de tartre par une belle pincée de sel.

RELIRE




Quentin Losserand remporte le sixième Trophée Bernard Loiseau

Quentin Losserand, second de cuisine au Palace de Menthon à Menthon Saint Bernard (74), remporte le sixième Trophée culinaire « Bernard Loiseau », qui s’est déroulé le 6 février 2018, sous l’égide de l’Académie Culinaire de France et de son président Fabrice Prochasson à l’occasion du salon AGECOTEL (Nice).

Fabrice Prochasson, Elie Trumeau, Dominique Loiseau, Quentin Losserand et Arnaud Faye – Photo Patrick Gauthey

Quentin Losserand, second de cuisine au Palace de Menthon à Menthon Saint Bernard (74), est le lauréat du 6ème Trophée culinaire « Bernard Loiseau ».
La seconde place revient à Elie Trumeau, chef à l’Hôtel Président Wilson à Genève (Suisse) et la troisième est pour le chef Xavier Bony, officiant au restaurant Le Paloma à Mougins (06).
La remise des prix s’est déroulée en présence de la marraine du Trophée, Dominique Loiseau, Restaurant du Relais Bernard Loiseau**, et du Président du Jury Arnaud Faye, chef exécutif au Château de la Chèvre d’Or.

Les cinq finalistes ont du réaliser en 4h : un plat chaud composé de Sandre dans l’esprit d’une Grenobloise, une sauce et trois garnitures, ainsi qu’un dessert autour de la noisette et des agrumes.
Les candidats étaient jugés par un jury composé de chefs, MOF et membres de l’Académie Culinaire de France, qui assurent une présence en région.

Lors de la cérémonie de remise de prix, Fabrice Prochasson a remis à Paul Obadia l’insigne de Chevalier d’Honneur de l’Ordre Mondial de l’Académie Culinaire de France.

Elie Trumeau (second) et Quentin Losserand, le lauréat du Trophée Bernard Loiseau – Photo Patrick Gauthey

MEMBRES DU JURY

Président Concours : Fabrice PROCHASSON – MOF
Marraine du Concours : Dominique LOISEAU
Président d’Honneur du Concours : Joël GARAULT
Président du Jury : Arnaud FAYE
Huissiers Généraux : Michel PASQUET et Jean Marc MOMPACH
Jury CUISINE : Bernard LEPRINCE – MOF, Marc BAYON, Gilles BIANCHERI, Laurent CAPDEVILLE, Jean Luc ROUYER
Jury PLAT : Patrick BERTRON, Serge CHENET – MOF, Christian MORISSET, Jean Marc DELACOUR – MOF, Dominique FRERARD, Guy SANTORO, Luc GAMEL – MOF, Jean-François LEMERCIER – MOF
Jury DESSERT : Gabriel PAILLASSON – MOF, Claude VILLEDIEU – MOF, Claude MARIOTTI, Julien DUGOURD, Gérard OUDIN, Mario D’ORIO, Brice DUCOS, Francis SCORDEL

LE SUJET EN DÉTAIL

PLAT
Sandre dans l’esprit d’une Grenobloise
Il devra être accompagné d’une sauce ou beurre végétal en plat avec une saucière 3 garnitures :
Une à base de cuisse de grenouilles
Une à base d’épinards ou blettes et chute de sandre
Une à base de racine d’hiver
Citron de Menton obligatoire et vin blanc de Bourgogne de Galerie des Millésimes

DESSERT by Bernard Loiseau
Réaliser et interpréter un dessert à l’assiette autour de la noisette et des agrumes.
Élément obligatoire : noisette dans toutes ses formes et le chocolat au lait ou duja à la noisette
Citron interdit et chocolat noir ou blanc
Recette libre avec texture, accompagnée d’une sauce servie dans l’assiette

http://www.academieculinairedefrance.com




Pièce de boeuf charolais, tartare au poivre de cassis, jus au foin

Pièce de boeuf charolais, tartare au poivre de cassis, jus au foin, une recette proposée par Patrick Bertron et extraite du livre Best Of paru aux éditions Alain Ducasse

« Dans cette recette, je souhaite mettre en avant un produit phare de la région, L’AOP Bœuf de Charolles, en déclinant des saveurs afin de le restituer dans son univers d’herbes mouillées et de pâturages. Le tartare, tout comme le bourgeon de cassis avec lequel je le prépare, représente le produit dans son expression première. Le bourgeon de cassis apporte en prime une curiosité et une originalité incroyables. »

RECETTE POUR 4 PERSONNES

Préparation : 2 h
Cuisson : 3h50 à 4h20

JUS AU FOIN
20cl de jus de bœuf
Jus de viandes
1kg de viande de bas de bœuf
40g de graisse de canard ❐❐
1 c. à s. de beurre

La veille, coupez la viande de bas morceaux en petits cubes. Mettez-la à colorer avec de la graisse de canard dans un sautoir. Pendant la coloration, à l’aide d’une spatule, décollez les sucs de cuisson se formant au fond du sautoir pour éviter qu’ils ne brûlent. ils vont alors s’enrouler autour de la viande. Lorsque celle- ci est bien colorée, ajoutez une noix de beurre et faites rissoler quelques instants. Mouillez alors d’eau froide à hauteur, laissez réduire doucement, puis mouillez de nouveau et répétez l’opération 2 fois. La troisième fois, mouillez largement. Portez à ébullition et écumez, laissez cuire doucement 3 à 4 h. Filtrez et laissez refroidir au réfrigérateur 1 nuit. Le jour même, retirez la pellicule de graisse formée sur le dessus, portez à ébullition et filtrez de nouveau. conservez dans une boîte hermétique au réfrigérateur ou au congélateur.

20g de foin
15g de beurre noisette clarifié

Beurre clarifié
300g de beurre frais
Faites chauffer doucement le beurre, puis laissez-le reposer pour qu’il reste tiède. Lorsque le petit lait s’est décanté de la matière grasse et se trouve au fond de la casserole, retirez celle- ci à l’aide d’une petite louche. Mettez le beurre clarifié dans un petit saladier et laissez refroidir au réfrigérateur.

1cl de vinaigre de vin
Sel
Poivre

TARTARE DE BŒUF AU POIVRE DE CASSIS
160g de filet de bœuf
8 disques de pain de mie de 3cm de diamètre et 2mm d’épaisseur
1 noix de beurre
4g de poivre de cassis
20g de jaune d’œuf battu
Sel fin
Poivre du moulin

CRAPIAUDS DU MORVAN
250g de pommes de terre cuites en «robe des champs»

Pommes de terre en « Robe des Champs »
Pommes de terre rattes ou charlotte
Sel

Lavez les pommes et déposez-les dans une casserole en les recouvrant d’eau froide très légèrement salée. Portez à ébullition puis finissez la cuisson à feu doux. Les pommes de terre sont cuites lorsqu’une pointe de petit couteau traverse la chair. Égouttez délicatement et stoppez la cuis- son en les refroidissant dans un saladier d’eau froide pendant 3 à 4 min. Égouttez de nouveau et laissez refroidir complétement au frigo. Épluchez et conservez-les sous film avant utilisation.

1 œuf
40g de fromage blanc non battu
10g de persil ciselé*
10g d’échalotes ciselées
30g de farine
1 grosse noix de beurre

ÉCHALOTES CONFITES ET DISQUES DE MOELLE
4 belles échalotes
400g de graisse de canard
4 tranches de moelle de bœuf
15g de persil plat équeuté et lavé
50g de chapelure
Sel
Poivre

CROUSTILLANTS DE POMME DE TERRE ET FROMAGE BLANC
1 grosse pomme de terre
20g de beurre clarifié
Beurre clarifié
300g de beurre frais

Faites chauffer doucement le beurre, puis laissez-le reposer pour qu’il reste tiède. Lorsque le petit lait s’est décanté de la matière grasse et se trouve au fond de la casserole, retirez celle- ci à l’aide d’une petite louche. Mettez le beurre clarifié dans un petit saladier et laissez refroidir au réfrigérateur.

1l d’huile de friture
1 tranche de jambon sec de pays
50g de fromage blanc faisselle égoutté
4 brins de ciboulette ciselés
Sel
Poivre

BŒUF
4 filets ou faux-filets de bœuf charolais de 140 g chacun
40g de graisse de canard
100g de foin (si possible du Regain)
3cl d’huile de foin
Sel fin
Gros sel
Poivre du moulinDRESSAGE ET FINITIONS
5cl de sirop de vin au cassis (voir p. 109)

Sirop de vin au cassis
10 cl de vin rouge
10 cl de nectar ou de jus de cassis

Versez les liquides dans une sauteuse et portez à ébullition. Faites réduire à feu très doux jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Laissez refroidir et réservez* en pipette ou dans une tasse au réfrigérateur.

30g de fromage blanc égoutté
Fleur de sel
Poivre mignonette

Procédure

01 Jus au foin
Dans une casserole, portez à ébullition le jus de bœuf, ajoutez le foin et laissez infuser sans réduction* sur feu doux pendant environ 30 min à couvert. Passez le jus au chinois* fin, incorporez le vinaigre de vin, faites bouillir pendant 5 min, rectifiez l’assaisonnement.02 Tartare de bœuf au poivre de cassis
Poêlez rapidement les 8 disques de pain de mie au beurre jusqu’à coloration. Lorsqu’ils sont croustillants, égouttez-les sur du papier absorbant. Coupez le bœuf en petits cubes à l’aide d’un couteau, assaisonnez la chair de sel fin, de poivre du moulin, de poivre de cassis et de jaune d’œuf. Mélangez bien à la main, moulez la préparation dans 4 cercles en inox de 3cm de haut x 2,5cm de diamètre puis réservez* au frais.

03 Crapiauds du Morvan
Écrasez la pulpe des pommes de terre à l’aide d’une fourchette. Mélangez l’œuf, le fromage blanc, le persil ciselé*, l’échalote et la farine puis ajoutez la pulpe de pomme de terre et mélangez délicatement. Faites chauffer une grosse noix de beurre dans une poêle antiadhésive et formez les crapiauds à l’aide de 4 cercles en inox de 5cm de diamètre. Faites-les cuire 2 min de chaque côté puis réservez-les sur du papier absorbant.

04 Échalotes confites et disques de moelle
Pelez et coupez les échalotes en deux dans le sens de la longueur. Faites-les confire dans une cocotte avec la graisse de canard à 80°C pendant 2h30 à 3 h. Une fois cuites, égouttez-les puis évidez à l’aide d’une cuillère le centre des échalotes en laissant la peau et une épaisseur de pulpe en plus de la peau. Réservez les «coques» d’échalote.

05 Pendant la cuisson des échalotes, pochez* les tranches de moelle dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 2 à 3 min. Laissez refroidir dans de l’eau glacée pendant quelques minutes pour les faire refroidir, égouttez et réservez* jusqu’au dressage.

06 À l’aide d’un emporte-pièce cylindrique de 1,5 cm de diamètre, détaillez* 4 petits tonneaux dans les disques de moelle puis concassez les parures à l’aide d’un couteau. Hachez la pulpe d’échalote à l’aide d’un petit couteau, mélangez-la à la moelle concassée. Salez, poivrez et farcissez les «coques» d’échalote avec cette préparation.

07 Passez au robot-coupe le persil avec la chapelure, puis tamisez à l’aide d’une passette. Masquez les échalotes avec cette chapelure verte.

08 Croustillants de pomme de terre
Épluchez la pomme de terre. À l’aide d’un rouet à légumes*, taillez celle-ci en «spaghettis» de 30 cm environ et déposez-les dans un récipient. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux avec du sel puis versez-le sur les spaghettis de pomme de terre.

09 Masquez de papier cuisson spécial salamandre 2 cylindres en inox ou en cuivre de 10cm de long x 1,5cm de diamètre à l’aide de 2 trombones. Enroulez sur chacun deux spaghettis de pomme de terre sur une longueur de 3cm.

10 Faites frire les cylindres dans une friteuse avec une huile à 150 °C ou dans un bain d’huile chaude dans une casserole pendant 4 min environ, retirez aussitôt les tonneaux de pomme de terre de l’huile et réservez-les* sur du papier absorbant.

11 Taillez la tranche de jambon de pays en 4 bandes à l’aide d’un petit couteau et faites-les frire dans la même huile à 150 °C pendant 2 min. Égouttez sur du papier absorbant. Pendant ce temps, mélangez le fromage blanc et la ciboulette puis assaisonnez avant de mettre dans une poche et réservez au frais.

12 Bœuf
Dans une cocotte en fonte sur feu vif, faites colorer rapidement les filets de bœuf avec la graisse de canard sur chaque face puis débarrassez-les sur une assiette.

13 Déglacez* la cocotte avec un petit verre d’eau, ajoutez le foin et enrobez-le de jus de déglaçage à l’aide d’une cuillère en bois.

14 Préchauffez le four à 200°C (th. 7). Formez un nid avec le foin et déposez les pièces de bœuf au centre. Enfournez à 200°C (th. 7) et laissez cuire à couvert pour 3 à 5 min selon vos préférences de cuisson. Sortez les pièces de bœuf du four et laissez reposer à température ambiante.

15 Dressage et finitions
Préchauffez le four à 200°C (th. 7). Réchauffez les crapiauds et les échalotes au four à 200 °C (th. 7) pendant 2 min. Sortez les tartares des cercles, déposez-les sur les assiettes de dressage et déposez par-dessus les lamelles de pain, les cylindres de moelle et un point de sirop de vin au cassis. Assaisonnez.

16 Coupez les pièces de bœuf en tranches fines et saupoudrez de quelques cristaux de fleur de sel et de mignonette de poivre. Disposez harmonieusement sur les assiettes les crapiauds, le tartare, l’échalote et le tonneau de pomme de terre. Garnissez ce dernier de fromage blanc puis déposez une chips de jambon par-dessus. Ajoutez la pièce de bœuf coupée en deux. Servez avec le jus au foin en saucière.

Lexique

• Ciseler : Couper, à l’aide d’un couteau ou d’une paire de ciseaux, une herbe, un légume, un fruit ou une feuille en lanières ou en cubes plus ou moins fins. c’est aussi pratiquer des incisions, à la surface d’un poisson ou d’une viande, pour en faciliter la cuisson.

• Réduire (faire) : Cuire à découvert pour diminuer le volume d’un liquide de cuisson.

• Chinois : Passoire métallique en forme de cône au maillage encore plus fin pour un meilleur filtrage.

• Réserver : Mettre une préparation dans un récipient et le placer à tempéra- ture ambiante, au réfrigérateur ou au congélateur, pour une utilisation ultérieure.

• Détailler : Couper avec soin un légume, un fruit, une viande ou un poisson en tranches, en rondelles, en dés ou en bâtonnets réguliers, à l’aide d’un petit couteau d’office.

• Pocher : Faire cuire un aliment dans un liquide chaud ou former avec une poche à douille.

• Rouet à légumes : Appareil servant à couper les légumes en spaghettis ou en tagliatelles.

• Déglacer : Dissoudre dans un liquide (eau, vin, vinaigre) les sucs de cuisson caramélisés au fond d’un récipient.

RELIRE

Best Of Patrick Berton aux éditions Alain Ducasse

Best Of Patrick Bertron – Relais Bernard Loiseau
Paru le 5 octobre 2017 chez Ducasse Edition
Auteur : Patrick Bertron
Photographes : Aimery Chemin et Stéphane de Bourgies (couverture)
Disponible en librairie au prix de 14€ au format numérique au prix de 5,99€

 




Paris: Les restaurants du groupe Loiseau changent de nom

Il y a du changement dans l’air dans les restaurants parisiens du Groupe Bernard Loiseau : nouveau nom et nouveau positionnement plus haut de gamme.
Ainsi, Tante Louise (Madeleine) devient Loiseau Rive Droite et Tante Marguerite (Assemblée Nationale) devient Loiseau Rive Gauche dans la continuité des restaurants bourguignons Loiseau des Vignes (1* à Beaune) et Loiseau des Ducs (1* à Dijon).

En 2015, Dominique Loiseau, Président Directeur Général du Groupe Loiseau était élue « Femme en Or » d’entreprise !

Changement de nom et de stratégie pour les restaurants parisiens du Groupe Bernard Loiseau

En achetant Chez Tante Louise en 1998, Bernard Loiseau a décidé de conserver le nom de « Tante Louise » : ce restaurant était une institution parisienne, créée an 1929 par Louise-Blanche Lefeuvre. Les vitraux de Maître Lardeur sont classés. L’année suivante, pour donner une unité à ses restaurants parisiens, Bernard Loiseau décida de renommer le restaurant rue de Bourgogne « Tante Marguerite » en hommage à une princesse bourguignonne.

Jusqu’à 2013, ces deux restaurants, proposaient une cuisine rustique et raffinée, de goût et de terroir avec le respect des traditions culinaires, qu’on pouvait décrire comme des brasseries de luxe.

 

Toutes les maisons du Groupe Bernard Loiseau : Relais Bernard Loiseau Relais & Châteaux, * Loiseau des Ducs restaurant 1* Michelin * Loiseau des Vignes restaurant 1* Michelin * Loiseau rive Gauche (ex Tante Marguerite) * Loiseau rive Droite (ex Tante Louise) * La Part des Anges Officiel

C’est en 2014 que le groupe a décidé de changer de stratégie pour ces deux restaurants parisiens, en proposant une cuisine gastronomique plus haut de gamme, dans l’excellence de toutes ses prestations (notamment l’accord mets et vins de chaque sommelier). Et en harmonie avec l’héritage de la cuisine de Bernard Loiseau : une cuisine dans l’air du temps, inventive et subtile, qui sublime le produit.

Les deux restaurants parisiens proposent une cuisine et un service avec un très bon rapport qualité- prix, puisque les menus déjeuner y sont proposés à partir de 29 €.

 

En Bourgogne, le groupe possède déjà deux restaurants gastronomiques dotés chacun d’une étoile Michelin : Loiseau des Vignes à Beaune et Loiseau des Ducs à Dijon (indépendamment de la maison mère de Saulieu).

Pour affirmer leur nouveau positionnement gastronomique, le groupe a décidé de leur attribuer, comme en Bourgogne, le nom « Loiseau » suivi de leur lieu géographique.

– Tante Louise devient Loiseau Rive Droite (Paris 8e Madeleine)
– Tante Marguerite devient Loiseau Rive Gauche (Paris 7e Assemblée Nationale) 

et sont ouverts dorénavant du mardi au samedi (au lieu du lundi au vendredi).

Ils défendent les valeurs chères à Bernard Loiseau : la quête de l’excellence, l’innovation dans la continuité, la mise en avant du savoir-vivre et savoir-faire à la française, et de notre patrimoine.

www.bernard-loiseau.com




Michel Husser & Kritesh Halkory remportent le Festival Culinaire ‪Bernard Loiseau‬ 2016

Michel Husser (chef du restaurant Le Cerf à Marlenheim, Luxembourg) & Kritesh Halkory (chef du Constance Hotels and Resorts Le Prince Maurice) remportent en duo le 11ème Festival culinaire Bernard Loiseau – Constance Hotels & Resorts qui vient de se dérouler du 13 au 20 mars 2016 au Constance Belle Mare Plage.
Voici le palmarès dans les différentes catégories.

Parlmarès 

Premier prix :
MICHEL HUSSER
 du restaurant Le Cerf in Marlenheim avec le chef and Kritesh Halkory du Constance Le Prince Maurice

Deuxième prix
MARC DE PASSORIO, du Restaurant L’Esprit de la Violette, Aix-en-Provence, France
avec le chef Azlam Zia, du Constance Halaveli Maldives

Troisième prix
TOMMI TUOMINEN du restaurant DEMO de Helsinki, Finlande
et le chef Benjamin Painset, du Constance Éphélia aux Seychelles

Lire aussi l’ITW de Michel Husser


Michel Husser & Kritesh Halkory remportent  le Festival Culinaire ‪Bernard Loiseau‬ 2016
CANDIDATS : tous des chefs 1 étoile Michelin, venus du monde entier, et chacun concourt en binôme un chef des Iles, sélectionné au prélable par un concours interne par Constance dans l’Océan indien.

-Michel Husser, Marc de Passorio pour la France

-Tommi TUOMINEN de DEMO à Helsinki (Finlande)

-Oliver ROEDER de BEMBERGS HAUSCHEN à Flamersheim (Allemagne)

-Berwyn DAVIES du restaurant GLASSHOUSE de KEW England

-Yusuke GOTO du restaurant AMOUR de TOKYO Japon


Michel Husser & Kritesh Halkory remportent  le Festival Culinaire ‪Bernard Loiseau‬ 2016
Un JURY de poids : présidé par Dominique Loiseau, Patrick BERTRON, Serge VIEIRA (gagnant du Festival Culinaire BL en 2011), Orjan JOHANNESSEN (Bocuse d’or 2015),

PAOLO BASSO (meilleur sommelier du monde 2013), Walter KEI de Hong Kong (chef star et animateur TV, critique et auteur culinaire)


Trophée Deutz (deux canapés qui doivent s’accorder à une cuvée de champagne Deutz)

Avec les mêmes candidats et le même jury

Remporté par le Chef Marc de PASSORIO de L’Esprit de la Violette,France

Michel Husser & Kritesh Halkory remportent  le Festival Culinaire ‪Bernard Loiseau‬ 2016

Concours de pâtisserie Pierre Hermé –Valrhona

Nouveau dans le Festival Culinaire Bernard Loiseau ! Dans le jury présidé par Pierre Hermé: Cyril LIGNAC, le chocolatier Frédéric BAU, Bérangère LOISEAU (membre du Club des croqueurs de chocolat) et l’incontournable MERCOTTE , grande fidèle du festival.

Le premier prix est attribué au chef pâtissier Stéphane Labastide du Constance Le Prince Maurice.


Concours « sommellerie »

Organisé par le chef sommelier du groupe Constance, Jérôme FAURE, avec notamment dans le jury Paolo BASSO et Rémy Loux (Crus et Domaines de France)

C’est Vishal Jevallee du Constance Le Prince Maurice qui remporte cette édition.


Concours « Art de la table »

(Dressage libre d’une table décorée, service de déjeuner réalisé pour une table de 2 personnes)

Jury : DL, Mercotte, Bérangère et Catherine Mounier (société d’arts de la table Jars)

Gagné par le chef de rang Atish Jahal du Constance Le Prince Maurice


Concours « Café Gourmand »-Nespresso

(un café et 4 mignardises-pâtisseries s’accordant au café choisi)

Gagné par le chef pâtissier executive Nicolas Durousseau du Constance Belle Mare Plage.


Concours « Cocktails »

Gagné par le barman Soodoeeb Manveer du Constance Belle Mare Plage

Cliquer sur le visuel pour voir la vidéo


Michel Husser & Kritesh Halkory remportent  le Festival Culinaire ‪Bernard Loiseau‬ 2016

Photo de Une : Premier prix : MICHEL HUSSER du restaurant Le Cerf in Marlenheim avec le chef and Kritesh Halkory du Constance Le Prince Maurice




David GREMILLET remporte le Trophée culinaire Bernard Loiseau !

Le jeune Chef de 23 ans David GREMILLET du restaurant l’Esturgeon à Poissy (78), décroche la première place du cinquième Trophée culinaire Bernard Loiseau, qui s’est déroulé le 2 février 2016 en direct du Salon Agecotel, sous l’égide de l’Académie Culinaire de France et de son Président Fabrice Prochasson (MOF Cuisine 1996).

La seconde place revient au chef Grégory BORKOWSKI du Grand Parc du Puy du Fou (85) et la troisième marche du podium est pour le chef Frédéric POUILLY de La Maison du Chef à Ardres (62).

 


au centre David Gremillet, Fabrice Prochasson et Dominique Loiseau.

au centre David Gremillet, Fabrice Prochasson et Dominique Loiseau.
La remise des prix s’est déroulée en présence de la marraine du Trophée, Dominique Loiseau (Restaurant du Relais Bernard Loiseau**) et du Président du Jury Patrick Bertron, chef du Restaurant du Relais Bernard Loiseau**.

Les candidats étaient jugés par un jury composé de chefs, MOF et membres de l’Académie Culinaire de France, qui assurent une présence en région, tels que : Marc Bayon (membre ACF*), Gilles Biancheri (membre ACF), Joël Garault (membre ACF), Philippe Joannes (MOF 2000), Bernard Leprince (MOF 1996, membre ACF), Michel Pasquet(vice-président ACF), Jean-Marc Mompach (membre ACF et organisateur du Trophée culinaire Bernard Loiseau 2016), Michel Pasquet (vice-président ACF et huissier du Trophée).


Patrick Bertron, Fabrice Prochasson, Dominique Loiseau et Gérard Oudin.

Patrick Bertron, Fabrice Prochasson, Dominique Loiseau et Gérard Oudin.
Le jury a souligné la motivation, la rigueur et le souci du travail bien exécuté de David Gremillet.

Le jeune vainqueur (fils du cuisinier Olivier Gremillet), élu Meilleur Apprenti Cuisinier de France en 2010, formé à Ferrandi et au Tastevin a Maisons-Lafitte à un bel avenir devant lui. La relève est assurée !


David GREMILLET remporte le Trophée culinaire Bernard Loiseau !

LE SUJET IMPOSÉ :

• Plat chaud : sur le thème « le Rouget barbet et le Loup de la Méditerranée ».
Possibilité en deux cuissons.
Interprétation libre accompagné de 3 garnitures individuelles dont une tirée du Guide Culinaire d’Escoffier.

• Dessert : un entremets pour 8 personnes, au chocolat avec au minimum une texture, recouvert d’un glaçage libre, accompagné d’une sauce libre à base de Grand Marnier et au citron de Menton.


MEMBRES DU JURY

Marraine du Trophée – Dominique LOISEAU
Président du Jury – Patrick BERTRON
Président du Trophée – Fabrice PROCHASSON (MOF)

Co-ordinateur Général et Commissaire du Trophée – Jean-Marc MOMPACH

Jurys Cuisine
Marc BAYON, Gilles BIANCHERI, Laurent CAPDEVILLE et Gérard OUDIN (Président Fondateur)

Jurys Dégustation Poisson
Serge CHENET (MOF), Jean-Marc DELACOURT (MOF), Dominique FRERARD, Joël GARAULT, Marcel LESOILLE, Michel PASQUET, Stéphane RAIMBAULT

Jury Dégustation Dessert
Claire VERNEIL, Jérôme DE OLIVEIRA, Eric FINON (MOF), Cyril HORCHOLLE, Philippe JOANNES (MOF), Pascal LAC et Nicolas DAVOUZE.

David GREMILLET remporte le Trophée culinaire Bernard Loiseau !

LES FINALISTES 2016

OLIVIER BONINO – Professeur au Lycée Hôtelier St Benigne, 21000 Dijon
DAVID GREMILLET – Chef de l’Esturgeon, 78300 Poissy
MEHDI KEBBOUL – Chef du Bistro Méricourt, 75011 Paris –
FREDERIC POUILLY – Chef de La maison du Chef, 62610 Ardres –
GREGORY BORKOWSKI – Chef du Grand Parc du Puy du fou, 85590 Les Epesses
David GREMILLET remporte le Trophée culinaire Bernard Loiseau !

TROPHÉE CULINAIRE BERNARD LOISEAU EN QUELQUES MOTS :

Imaginé par Gérard Oudin (Disciple d’Auguste Escoffier, Président d’Honneur Délégation des Pays Catalan & Occitan) et Lucien Mongelli (Co-président des Disciples d’Auguste Escoffier – Délégation des Pays Catalan & Occitan), ce concours est à l’origine destiné à mettre en valeur les chefs de partie travaillant dans des brigades étoilées qui sont souvent inconnus du public.

Avec l’accord de Dominique Loiseau, le trophée National de cuisine Bernard Loiseau est alors créé en 2009.

En 2016, le Trophée culinaire Bernard Loiseau est confié à l’Académie Culinaire de France, présidé par Fabrice Prochasson.

Pour cette cinquième édition, le salon AGECOTEL à Nice, a le privilège d’accueillir cette compétition qui opposera quatre chefs et pour la première fois dans le cadre de ce concours un professeur de cuisine.


David GREMILLET remporte le Trophée culinaire Bernard Loiseau !



Michelin; Bernard Loiseau relèvera le défi

Suite à l’annonce du Palmarès Michelin 2016 et le retrait du troisième macaron Michelin au Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21), Dominique Loiseau Présidente du Groupe Bernard Loiseau, lauréate du « GRAND PRIX DU RESTAURATEUR FRANÇAIS 2015 » remis lors du congrès annuel des Grandes Tables du Monde, s’est exprimée sur cette perte.

 


Dominique Loiseau "Bernard Loiseau relèvera le défi"

Dominique Loiseau « Bernard Loiseau relèvera le défi »
« Comme vous l’imaginez, je suis choquée et très déçue, de constater que le Guide Michelin a décidé de classer le restaurant du Relais Bernard Loiseau, après 25 ans, dans la catégorie 2 étoiles », annonce Dominique Loiseau.

« C’est d’autant plus regrettable que nous avons eu une excellente fréquentation en 2015, et que les clients nous ont manifesté régulièrement leur grande satisfaction (en direct à Saulieu, ou sur les différents sites d’avis).

Avec l’équipe du Relais Bernard Loiseau, nous allons tout mettre en œuvre, toute notre énergie, pour récupérer cette étoile ! C’est notre challenge pour 2016.

Dans tous les établissements du Groupe Bernard Loiseau (2 restaurants à Paris, et 3 en Bourgogne avec 4 étoiles Michelin), les équipes sont dans les starting blocks.

Et, vous le savez tous, ce n’est pas le premier défi que le Groupe Bernard Loiseau relèvera !

Evidemment, je tiens à féliciter les 54 nouvelles tables étoilées.

Dominique Loiseau
Présidente du Groupe Bernard Loiseau
www.bernard-loiseau.com