l’équipe entoure Eric Rousseau, qui prend sa retraite

Le relais Bernard Loiseau fut longtemps incarné par le charismatique et médiatique Bernard Loiseau, grand chef cuisinier trois étoiles Michelin (1951-2003). Mais depuis sa disparition, l’aventure de ce haut lieu d’hôtellerie et de gastronomie s’est poursuivie, son épouse Dominique Loiseau, toujours à la gestion et direction puis à la présidence de la SA.

Son fidèle second, Patrick Bertron, avec qui Bernard Loiseau partagea les fourneaux pendant 21 ans, a conservé son patrimoine culinaire, maintenant à la carte une sélection des plats signatures, tout en proposant une carte personnelle, évolutive. En salle Eric Rousseau a tiré sa révérence professionnelle en 2018, et une nouvelle génération se positionne en escadron, pour conduire l’institution, cotée en bourse, au bout de sa légende.

 

Un peu d’histoire ; le saviez-vous ?

À Saulieu, l’Hostellerie La Côte d’Or était autrefois un relais de poste. En 1904, La Côte d’Or est acquise par Paul Budin et son épouse Elise. Leur chef Jean-Baptiste Monin y crée le jambon à la crème et le Guide Michelin lui décerne une étoile en 1926.

En 1930, La Côte d’Or est reprise par Alexandre Dumaine (1895 – 1974) et son épouse Jeanne. En à peine un an, La Côte d’Or obtient une deuxième étoile, et même une troisième en 1935 (conservée jusqu’en 1964). La réputation d’Alexandre Dumaine est à son apogée. Il accueille des personnalités du monde politique, artistique ou littéraire comme le roi d’Espagne, le Prince Rainier, Orson Welles, Edith Piaf, Charlie Chaplin, Gary Cooper, Salvador Dali. À cette époque, La Côte d’Or s’affirme comme une étape gastronomique incontournable, avec « Point » à Vienne et « Pic » à Valence. L’actuelle salle des petits-déjeuners est installée dans l’ancienne mythique salle gastronomique « Alexandre Dumaine »,  classée en 1904. Sa décoration composée de peintures sur lambris, de glacis sur les murs, de motifs en arabesques sur le plafond et d’un sol en céramique de Perrusson confèrent l’authenticité des lieux.

De la Côte d’Or au Relais Bernard Loiseau ;  retour en 2019 à la Côte d’Or 

De 1963 à 1975, c’est au tour de François Minot de reprendre l’établissement. Claude Verger décide ensuite de le racheter et d’en confier la direction à son poulain, le jeune Bernard Loiseau, qui rendra son nom indissociable de la mythique Côte d’Or.

Bernard Loiseau en devient propriétaire en 1982. Sous sa direction, le restaurant La Côte d’Or connait un nouvel âge d’or avec l’attribution d’une deuxième étoile au Guide Michelin en 1981, puis la consécration avec la troisième étoile dix ans plus tard, en 1991. Ainsi, en 2000, l’établissement devient le premier Relais & Châteaux avec un restaurant 3 étoiles Michelin à s’être doté d’un très joli Spa intégré à son hôtel.

Dominique et Bernard Loiseau (photo archive)

C’est en 2003, que La Côte d’Or devient le Relais Bernard Loiseau, un nom qui évoque d’abord l’ancienne fonction des lieux – relais de poste – et son appartenance à l’association Relais & Châteaux (depuis 1975). Le départ tragique du chef bouleverse les équipes qui n’ont eu de cesse de lui rendre hommage. Le relais Bernard Loiseau demeure tel quel, mais la salle du restaurant gastronomique, a retrouvé son nom d’origine.

Pendant des années, toute une équipe a cultivé la mémoire du chef disparu, son histoire et ses valeurs. Présidente Directrice Générale du Groupe Bernard Loiseau, Dominique Loiseau a su développer l’entreprise, l’adapter aux évolutions, insuffler de la modernité, du confort, tout en préservant l’âme familiale de la maison et la tradition. Fil conducteur et témoins de son histoire, des Femmes et des Hommes sont les gardiens de ce temple de la gastronomie. Aujourd’hui, rejoint par des jeunes talents, la brigade inter-générationnelle, demeure dans l’air du temps, conjuguant tradition et modernité.

« Après 37 ans de fidélité au Relais Bernard Loiseau, avec une passion et un engagement qui n’ont d’égal que son humilité et sa gentillesse », mentionne Dominique Loiseau, « Patrick Bertron court à présent après un nouveau rêve : reconquérir la 3ème étoile au Guide Michelin… son étoile ! ».

Dominique Loiseau est la « Femme en Or » de l’entreprise 2015 !

« Notre maison est vivante, dynamique et elle va de l’avant. Tout en restant férocement attachés à nos racines et à nos valeurs, nous nous devons de continuer à innover. Cette quête d’innovation passe par l’empathie. C’est en se mettant à la place des clients et en anticipant leurs besoins, que naissent les idées. Par ailleurs, tout ce que nous faisons doit avoir du sens et doit être cohérent. Cohérent avec un homme, avec une maison et avec une région. J’y tiens énormément », s’exclame Dominique Loiseau.

Une histoire de Femmes

La présidente Dominique Loiseau

Puisant ses racines dans les valeurs alsaciennes, biochimiste de formation, professeur certifiée en sciences de l’alimentation au Lycée technique hôtelier Jean Drouant à Paris, puis journaliste à L’Hôtellerie, ce qui favorisera la rencontre avec Bernard Loiseau. Dès 1990, elle rejoint Saulieu et dirige le Relais Bernard Loiseau. « Quand il a disparu, je ne me suis pas posée de question. Je me devais d’essayer de perpétuer son œuvre, de faire vivre son héritage. Pour Bernard, pour nos enfants (Bérangère née en 1989, Bastien né en 1991 et Blanche en 1996), pour ses équipes et pour ses clients qui l’adulaient.

Photo de famille; assises : Dominique et Bérangère Loiseau. Debout Blanche et Bastien. Copyright : PhotoCreaNomade

« C’était mon rôle. Ma mission », précise-t-elle. En février 2003, Dominique Loiseau est nommée Présidente du Groupe Bernard Loiseau. En 2008, Nicolas Sarkozy lui remet la légion d’honneur, elle devient la première femme vice-présidente des Relais & Châteaux et en 2015, elle reçoit le Trophée de la « Femme en Or » dans la catégorie « Entreprise».

A la direction ; Ahlame Buisard

Pour la seconder dans le développement du groupe Bernard Loiseau, qui outre le Relais Bernard Loiseau (un Hotel 5*, le restaurant La Côte d’Or 2**, le restaurant Loiseau des sens, une salle de séminaire et un Spa) à Saulieu, comptabilise Loiseau des Ducs 1* Michelin à Dijon et la Part des Anges, mais aussi Loiseau des Vignes 1* Michelin à Beaune, et Loiseau Rive Gauche à Paris, 1* Michelin, Dominique Loiseau  peut compter sur sa directrice Ahlame Buisard. Diplômée de BSB de Dijon et d’un MBA, elle rejoint le groupe en 2005, d’abord en tant que contrôleur financier, puis en tant que directrice. Elle fut en charge notamment sur le suivi des travaux et de la conception de de la Villa Loiseau des Sens, avec Dominique Loiseau.

Dominique Loiseau, présidente et Ahlame Buisard, directrice générale du groupe Bernard Loiseau

Femme de conviction, Ahlame Buisard  est administratrice et membre du bureau du MEDEF Côte-d’Or, administratrice à l’AIST 21, élue à la CCI et conseillère municipale à Arnay-le-Duc. « Toutes ces responsabilités me permettent d’être plus visionnaire et de défendre les intérêts des petites entreprises, en faisant entendre notre voix », précise Ahlame Buisard.

Aujourd’hui, 150 personnes travaillent sous sa direction.

A la Communication : Bérangère Loiseau

Après un baccalauréat littéraire, Bérangère Loiseau, fille aînée de Dominique et Bernard Loiseau, obtient une maîtrise de gestion à l’ISG Paris en 2011. Pour mieux appréhender l’univers Loiseau, elle obtient aussi un CAP cuisine en 2012

Responsable communication et promotion, les médias et les réseaux sociaux n’ont aucun secret pour elle. « Les valeurs Bernard Loiseau, c’est l’humain. Toutes ces valeurs de générosité, de don de soi, de respect du produit, de sensibilité par rapport au travail de l’artisan, je les ai vécues au jour le jour, car papa ne parlait que de ça. Alors forcément, j’en suis imprégnée. »

Bérangère Loiseau est dans le palmarès des « vingtenaires 2017 » qui comptent dans la la gastronomie, désignée par le site atabula

Blanche Loiseau en cuisine

La cadette vient de faire la couverture d’un nouveau magazine gastronomique à Saulieu. Depuis son enfance, elle parcourt le monde, accompagnant sa maman lors des congrès des associations internationales, puis aujourd’hui en cuisine.

Entrée à l’Institut Paul Bocuse (Ecully), en section « Arts culinaires et management de la restauration », promotion 2013-2016, passée par Loiseau des Ducs, Lasserre, ou l’auberge de la Fenière, elle s’apprête à vivre une nouvelle expérience culinaire au Japon, où pendant une année, elle découvrira trois univers gastronomiques.

 » Je sais que je reviendrai en cuisine à la Cote d’or, c’est une finalité », affirme-t-elle.

Blanche Loiseau fait la Une du magazine « Bourgogne; Terroir à croquer » juillet 2019

Une équipe

 

PASCAL ABERNOT ; DIRECTEUR DU RELAIS BERNARD LOISEAU

Maitre d’hôtel au Domaine des Hauts de Loire, en 2000, il rencontre Bernard Loiseau à La Côte d’Or, où il reste 4 années, avant de prendre la direction du restaurant d’Alain Chapel à Mionnay pendant 2 ans.

En 2006, il est de retour à Saulieu où il prend la direction du Relais Bernard Loiseau.

 

ÉRIC GOETTELMAN ; CHEF-SOMMELIER EXECUTIF DU GROUPE BERNARD LOISEAU, MOF SOMMELIER

Elu « Meilleur Sommelier de Bourgogne » en 2004, 2006 et 2008, désigné Sommelier de l’année » par le magazine Le Chef en 2006, en 2010, il est élu « Sommelier de l’année » par le Guide Champérard, et aux trophées de la gastronomie en 2016. Il se voit attribuer  le « ASI International Gold Certification » en 2018.

Enfin, c’est la consécration il devient en 2019, l’Un des Meilleurs Ouvriers de France en sommellerie. Sommelier exécutif du goure, cet Alsacien enrichit les oenothèques des différents restaurants d’une prestigieuse carte des vins aux verres.

Eric Goettelmann fut reçu à l’Elysée par le président Emmanuel Marcon pour recevoir La médaille et le titre d’Un des Meilleurs Ouvriers de France Sommellerie

VALENTIN MEROT ; PREMIER MAÎTRE D’HÔTEL

Qualifié pour représenter la France aux Championnats du monde des Maîtres d’Hôtel 2019, à 30 ans, le jeune Valentin Merot prend le relais d’Eric Rousseau fin 2017.

Avec une solide expérience, Valentin Merot se positionne avec assurance dans ses nouvelles fonctions. Passé par le Chalet d’Adrien, en Suisse 1* Michelin, de retour à Beaune, il  double l’expérience devenant Maitre d’hôtel-sommelier à l’Hostellerie de Levernois 1* Michelin et au Fleury, puis au Restaurant Christophe Queant, à Pommard 1* Michelin. Une parenthèse d’une année en tant que Professeur de Service et Commercialisation, puis il intègre l’Ermitage de Corton à Chorey-Les-Beaune (21) pendant deux années avant de succéder à Eric Rousseau à la Cote d’or, au relais Bernard Loiseau.

Valentin Merot @JonathanThévenet

AYMERIC DEPOGNY; SECOND DE PATRICK BERTRON

Passé par la Chèvre d’or à Eze avec Fabrice Vulin, Ronan Kervarrec et Arnaud Faye (2*), au K2 Palace à Courchevel avec le chef Jean Rémy Caillon, (2*), aux sources de Caudalies (2*) avec Nicolas Masse, au restaurant le 5 à la Cluzac avec Christophe Pacheco Meilleur ouvrier de France 2011, Aymeric Depogny rejoint la brigade de Patrick Bertron au Relais Bernard Loiseau.

La Côte d’Or – Aymeric Depogny sous-chef @JonathanThévenet

AYMERIC PINARD ; CHEF PÂTISSIER DU RESTAURANT LA CÔTE D’OR

Breton comme Patrick Bertron, après une solide expérience dans sa région, dans le groupe Barrière et à Val d’Isère, il concrétise son rêve de rejoindre le Relais Bernard Loiseau.

En 2019, il fait partie des « 20 chefs pâtissiers à suivre » par le magazine L’Express et il est nominé par le magazine Le chef pour être élu pâtissier de l’année. (réponse le 23 septembre 2019)

AYMERIC PINARD CHEF PÂTISSIER DU RESTAURANT LA CÔTE D’OR

 

Une belle équipe, qui à la fois perdure et se renouvelle, conjugue stabilité et nouvelles énergies, cultive ses racines et s’ouvre à la modernité, décrochant dans toutes les disciplines des distinctions, en termes d’entrepreneuriat, salle, sommellerie, cuisine, communication, spa et soin en institut, mais aussi en termes de références, labellisé EPV « Entreprise du Patrimoine Vivant ».

 

RELAIS & CHÂTEAUX, VILLA LOISEAU DES SENS
4 avenue de la Gare
21210 SAULIEU
www.relaischateaux.com/loiseau

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LES ADRESSES 

Les adresses du groupe Bernard Loiseau, présidé par Dominique Loiseau