Après la réception du communiqué de presse, Jean-Paul Burrus a apporté quelques précision sur le sens et la portée du processus engagé par SALPA Restauration, filiale du groupe SALPA. Propriété de la famille Burrus et dirigée par François de Bretagne, SALPA est une holding alsacienne spécialisée dans les métiers de l’agroalimentaire, qui réunit plusieurs activités complémentaires, notamment le chocolat avec les maisons Schaal, Yves Thuriès et La Marquise de Sévigné, mais aussi le café, le thé, ainsi que des projets agricoles et culturels liés à la gastronomie, à l’instar de la société Cruzilles, basée à Clermont-Ferrand, spécialisée dans la fabrication de pâtes de fruits et de fruits confits à destination de l’artisanat.
La restauration constitue un pôle spécifique, opéré par la filiale SALPA Restauration, qui exploite aujourd’hui Au Crocodile, Le 1741, Le Relais de la Poste. L’ensemble s’inscrit dans une stratégie de valorisation du patrimoine gastronomique, d’excellence des maisons et d’autonomisation progressive des chefs.
« SALPA Restauration poursuit le chantier engagé l’an dernier pour recentrer son activité autour de ses trois restaurants étoilés : Au Crocodile, Le 1741 à Strasbourg et Le Relais de la Poste à La Wantzenau. Cette nouvelle étape doit permettre aux chefs et à leurs équipes de gagner en indépendance, de réaliser le plein potentiel de leurs établissements et de pousser leurs concepts et leurs idées encore plus loin, toujours au service de l’excellence », explique-t-il.
Certaines opportunités se présentent, d’autres évoluent. Récemment, le groupe a ainsi cédé l’ensemble de ses winstubs, une décision qui s’inscrit dans cette logique de recentrage, sans remettre en cause l’ADN ni les ambitions du groupe. « Nous avons été approchés, nous avons saisi une opportunité dans les affaires, tout simplement ».
Sur le plan économique, les restaurants étoilés affichent des résultats solides. Au Crocodile réalise aujourd’hui un chiffre d’affaires de 2,7 millions d’euros, tandis que Le 1741 avoisine 1,7 millions d’euros. « Au Crocodile était en faillite au moment de sa reprise. Nous avons souhaité valoriser cette institution emblématique de la restauration française et lui redonner ses lettres de noblesse », rappelle Jean-Paul Burrus.
Cette dynamique s’accompagne d’initiatives structurantes pour l’avenir, comme la création du Trophée Émile Jung, dont la troisième édition se tiendra lors du salon EGAST à Strasbourg, le 16 mars 2026, dans une logique de transmission et de valorisation des talents.
La situation du Relais de la Poste s’inscrit dans une trajectoire légèrement différente. Thomas Koebel, chef de la maison, collabore avec le groupe depuis une dizaine d’années. Ancien chef de l’Orient-Express, il avait exprimé dès l’origine son souhait d’évoluer vers une location-gérance, une ambition qui n’avait alors pu être concrétisée, reconnait Jean-Paul Burrus.
Le Relais de la Poste, vers une location-gérance
L’opportunité s’est finalement présentée au Relais de la Poste. « Pour être transparent, le contrat de location-gérance est actuellement entre ses mains, à l’étude, et à son initiative », précise Jean-Paul Burrus.
« J’en ai formulé la demande il y a déjà plusieurs mois », confirme Thomas Koebel. « La maison fonctionne très bien, et c’est précisément pour cela que j’ai envie de m’investir davantage. » Le chef vient notamment d’organiser la première Soirée des Desserts et a récemment réalisé le repas de la dernière assemblée générale de l’association des Étoiles d’Alsace, dont il est membre du bureau.
Les indicateurs sont au vert : un mois de décembre 2025 record, des réservations complètes deux mois à l’avance pour la Saint-Valentin et une fréquentation soutenue. « Nous tournons très bien. Il y a une belle énergie et une dynamique forte au sein de l’équipe du Relais de la Poste. Je suis confiant et optimiste », se réjouit le chef, évoquant également son invitation à la cérémonie du Guide Michelin à Monaco, tout comme Romain Brillat pour le Crocodile et Jérémy Page au 1741. Une invitation qui conforte leur étoile Michelin.
Pour Jean-Paul Burrus, cette évolution s’inscrit dans une philosophie assumée. Homme d’affaires averti, il privilégie un modèle fondé sur l’association des salariés aux fruits de leur travail. « C’est un schéma gagnant-gagnant. Cette proposition de location-gérance permet à un salarié d’évoluer dans sa carrière. Dans le cas présent, la démarche est venue du chef. »
« Toutes les exploitations sont aujourd’hui équilibrées », précise-t-il, même si certaines supportent des frais de structure importants. « Si d’autres chefs du groupe souhaitaient évoluer, il sera toujours temps d’en discuter. Une location-gérance doit être bienveillante et adaptée aux frais de fonctionnement. Le contrat doit rester équilibré, faute de quoi il devient perdant-perdant. »
SALPA se dit enfin très fier de ses ambassadeurs de la gastronomie, chefs et équipes confondus, et réaffirme sa volonté de partager la création de valeur avec celles et ceux engagés dans la réussite de leur établissement.
Propos recueillis par Sandrine Kauffer-Binz
