Depuis le 21 mars 2019, la ville de Plouider (29) dans le Nord Finistère, a accueilli le Fournil de La Butte. L’unique boulangerie de la commune qui avait cessé son activité fin 2018, a été reprise par Solène et Nicolas Conraux, propriétaires de l’Hôtel SPA et du restaurant étoilé LA BUTTE.
Lorsqu’ils ont appris fin 2018 que l’unique boulangerie de Plouider était à vendre : Solène et Nicolas Conraux, propriétaires de l’hôtel restaurant La Butte, se sont aussitôt portés acquéreurs. Situé juste en face de leur établissement, ce commerce de bouche a rouvert ce 21 mars après quelques semaines de travaux.
« La boulangerie n’est pas une discipline que l’on traite à la légère à La Butte, hôtel, restaurants et spa où il y a deux ans on investissait dans la création d’un laboratoire dédié et l’embauche d’un boulanger ».
Sa mission ? Préparer toutes les pâtes utiles à la cuisine, et bien sûr tous les pains et toutes les viennoiseries proposés à la clientèle de l’hôtel, comme du restaurant étoilé ou encore du Comptoir de La Butte.
« Cette démarche a tout de suite été saluée par notre clientèle », se félicite le chef Nicolas Conraux qui cite en référence un pain au sarrasin.
Autre élément marquant, dans l’entourage du cuisinier finistérien plusieurs personnes avaient évoqué leur envie de s’investir dans le village dans cette activité boulangère. Naturellement, dès que l’annonce de la vente du Moulin de Plouider a été connue, le chef n’a pas hésité. Le « Moulin de Plouider » est devenu « Le Fournil de La Butte » et il a rouvert ses portes avec un équipage de sept passionnés correspondant à quatre créations d’emplois et trois maintiens de postes.
Les 150 m2 de cet espace ont été entièrement repensés, à commencer par la boutique proprement dite qui profite d’un nouveau décor, plus contemporain et en harmonie avec la maison mère avec les désormais fameux « codes couleur » qui font appel au bois clair et au noir. Côté laboratoire, de nouvelles machines et de nouveaux équipements ont été intégrés. Il s’agit pour Nicolas Conraux de pouvoir répondre à la philosophie de La Butte où l’on cherche à faire un maximum de productions sur place, en jouant la carte de l’authenticité et de la proximité.
« Même si tout ne peut pas venir de Bretagne », précise le chef, « nous avons demandé à notre minotier d’avoir une traçabilité parfaite sur l’ensemble des farines que nous utilisons. »
Elles sont multiples, certaines sont traditionnelles, d’autres issues de céréales moulues à la pierre, on trouve également des farines bio signe distinctif qui s’applique également aux graines et fruits secs qui permettent d’agrémenter certaines recettes. Les matières premières issues de l’agriculture biologique sont nombreuses, même si ce n’est pas systématiquement revendiqué : l’idée assure-t-on au Fournil de La Butte c’est de se concentrer sur le bon goût. D’où l’absence d’additifs et l’utilisation d’un levain liquide naturel à l’exception de la baguette moulée qui fait partie des habitudes de la maison et de bien des habitants du village.
« Même si elle ne correspond pas exactement à ce que nous souhaitons mettre en avant, nous l’avons conservé », confie Nicolas Conraux, « il n’est pas question pour nous de bouleverser les habitudes de la clientèle locale. »
Les clients ont le temps de découvrir le reste de la gamme qui se décline entre baguettes tradition, ficelles et pavés de différentes tailles, identiques à ceux qui sont proposés au Comptoir de la Butte : au sarrasin, au seigle, avec de la farine complète, des graines, des fruits…
A cette offre s’ajouteront au fil des saisons quelques nouvelles recettes et plus particulièrement du pain réalisé à partir de blé de population ; à savoir du blé issu de parcelles identifiées.
Les prix ont également été définis dans la sagesse et en dehors des traditionnelles références vendues à la pièce (baguette, ficelle dont le tarif reste inchangé) c’est au poids qu’ils sont fixés avec la possibilité d’acheter le juste nécessaire, autrement dit par tranche !
Au pain, s’ajoutent bien-sûr tous les classiques de la viennoiserie plus une création maison : « le Krouazamann » ; spécialité qui, entre croissant et kouign-amann, ne devrait pas laisser indifférents les gourmands. Côté pâtisserie, c’est encore la carte de la tradition qui a été privilégiée avec en vedettes les spécialités régionales ; gâteau breton, far et kouign-amann, qui seront bien entourées d’éclairs, de Paris Brest, tartes tatin, tartes citron, aux fruits de saison et autres entremets au chocolat.
Le Fournil de La Butte propose différentes formules à emporter, pour le petit-déjeuner (boisson chaude, jus de fruit, viennoiserie), mais aussi pour le goûter du mercredi. Et c’est un peu la même philosophie qui définit l’offre du déjeuner avec des sandwichs réalisés à partir de deux variétés de pain, un pain tradition et un pain viennois au sarrasin, autour de quelques recettes phares (customisables à l’envie) : jambon et fromages locaux, lieu fumé et chou vinaigré, terrine de La Butte : autant de suggestions qui valorisent les produits locaux.
LE FOURNIL DE LA BUTTE
5 Hent An Aot
29260 Plouider
